Recette de la tarte aux pommes croustillante et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour une pâte souple)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 50 g sucre semoule (pour la pâte et le saupoudrage)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 1 pièce œuf entier (calibre moyen)
- 6 pièces pommes Golden (bien fermes)
- 150 g compote de pommes (sans morceaux, type purée)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Économe ou couteau d'office
- Pinceau de cuisine
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du sablage de la pâte
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le sel et le sucre. Incorporez le beurre froid en dés en frottant le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture sablonneuse.
💡 Travaillez rapidement pour ne pas chauffer le beurre avec vos mains.
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2
Liaison et repos de la pâte
Ajoutez l'œuf et ramassez la pâte en boule sans trop la pétrir. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
💡 Le repos évite que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.
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3
Préparation du moule et de la pâte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm, puis foncez un moule à tarte de 24 cm préalablement beurré.
💡 Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d'air.
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4
Préparation des pommes
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en deux. Détaillez des lamelles très fines et régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
💡 Arrosez d'un peu de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
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5
Garnissage de la tarte
Étalez une fine couche de compote de pommes sur le fond de pâte. Disposez ensuite les lamelles de pommes en cercles concentriques (rosace) en les serrant bien.
💡 La compote apporte du moelleux et empêche la pâte de sécher.
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6
Cuisson et caramélisation
Saupoudrez de sucre et d'une noisette de beurre. Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et les pommes tendres.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez d'aluminium en fin de cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin de garantir son aspect sablé et croustillant.
- Pour un brillant professionnel, faites chauffer 2 cuillères à soupe de gelée d'abricot et badigeonnez-en la tarte à la sortie du four.
- Ne jetez pas les épluchures : faites-les infuser avec un peu de sucre pour créer un sirop d'accompagnement.
- Si vous utilisez des pommes très juteuses, saupoudrez un peu de poudre d'amandes sur le fond de tarte pour absorber l'humidité.
- Laissez la tarte tiédir sur une grille plutôt que dans le moule pour garder le fond croustillant grâce à la circulation d'air.
L’histoire d’un classique indémodable
La tarte aux pommes traverse les siècles sans prendre une ride. Si ses origines remontent au Moyen-Âge, elle a été sublimée par la pâtisserie française classique pour devenir ce que nous connaissons aujourd’hui : un équilibre parfait entre le fruit et le biscuit. Contrairement à la version anglo-saxonne (l’Apple Pie) qui enferme les fruits sous une couche de pâte, la tarte française laisse les pommes s’exprimer à l’air libre, permettant une caramélisation naturelle des sucs sous l’action de la chaleur du four.
Le choix des pommes : l’ingrédient clé
Pour une recette tarte aux pommes réussie, le choix de la variété est primordial. En tant que chef, je recommande particulièrement la Golden Delicious pour son équilibre sucre-acidité et sa tenue, ou la Reinette grise du Canada pour son côté rustique et fondant. Si vous aimez une pointe d’acidité, la Granny Smith peut être ajoutée en mélange, mais évitez les pommes trop farineuses qui perdraient toute structure à la cuisson.
La science de la pâte brisée
La réussite tient souvent à la texture de la pâte. Le secret réside dans le ‘sablage’. En mélangeant le beurre froid avec la farine du bout des doigts, on enrobe chaque grain d’amidon d’une fine pellicule de gras. Cela empêche le gluten de se développer trop fortement lors de l’ajout de l’eau, garantissant une pâte qui ne se rétracte pas et reste incroyablement friable après cuisson. Le repos au frais est non négociable : il permet au réseau de gluten de se détendre et à la matière grasse de figer de nouveau.
Secrets de présentation : la rosace parfaite
Pour obtenir ce visuel de pâtisserie fine, coupez vos pommes en lamelles très fines et régulières (environ 2 mm). Lors du montage, commencez par le bord extérieur en chevauchant généreusement les lamelles. Plus elles sont serrées, moins elles bougeront à la cuisson. Terminez par le centre en formant une petite fleur. Pour la brillance, le passage d’un pinceau imbibé de nappage abricot ou de gelée de coing à la sortie du four fera toute la différence.
Accords et boissons
Pour accompagner cette douceur, rien ne vaut un Cidre brut artisanal bien frais, qui rappellera les notes de pomme tout en apportant de la légèreté grâce à ses bulles. Pour les amateurs de vin, un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon moelleux soulignera le côté caramélisé des fruits sans saturer le palais en sucre.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : Ajoutez un appareil composé de 2 œufs, 100g de crème liquide et 50g de sucre à mi-cuisson.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes.
- Version épicée : Ajoutez des zestes d'orange et une pointe de cardamome dans la compote de base.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur. Pour redonner du croustillant, passez-la 5 minutes à four chaud (150°C) avant de servir. Congélation possible une fois cuite, bien enveloppée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop pétrir la pâte : cela rend la pâte élastique et dure après cuisson.
- Couper des tranches de pommes trop épaisses : elles ne cuiront pas uniformément et seront difficiles à manger.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme pour cette recette ?
La Golden est la valeur sûre pour son équilibre, mais la Boskoop est idéale si vous aimez une texture plus fondante et acidulée.
Comment éviter que le fond de tarte soit mou ?
Précuisez la pâte à blanc pendant 10 min à 180°C avec des poids, ou utilisez une plaque de cuisson bien chaude pour saisir le dessous.
Peut-on remplacer la compote par autre chose ?
Oui, une crème d'amandes (beurre, sucre, poudre d'amande, œuf) transformera votre tarte en version amandine gourmande.
Comment conserver la tarte pour qu'elle reste croustillante ?
Gardez-la à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le frigo qui ramollit la pâte à cause de l'humidité.
