Recette de tarte aux prunes rouges façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 100 g sucre semoule (divisé en deux portions de 50g)
- 1 pièce œuf frais (calibre moyen)
- 1 kg prunes rouges ou quetsches (mûres mais fermes)
- 40 g poudre d'amandes (pour le fond de tarte)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les goûts)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (optionnel, pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence en métal)
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Couteau d'office
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, 50g de sucre et le sel. Incorporez le beurre froid en frottant le mélange entre vos mains jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et ramassez la pâte sans trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la boule se forme pour garder le croustillant.
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2
Repos de la pâte
Aplatissez légèrement la boule de pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Une heure est le minimum, mais vous pouvez la préparer la veille.
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3
Préparation des prunes
Lavez les prunes, séchez-les soigneusement. Coupez-les en deux et retirez les noyaux. Si les prunes sont très grosses, vous pouvez les couper en quartiers.
💡 Utilisez un couteau d'office bien aiguisé pour ne pas écraser la chair.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm environ. Garnissez-en un moule à tarte de 26cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Laissez dépasser un peu de pâte sur les bords pour compenser la légère rétractation.
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5
Montage de la tarte
Saupoudrez la poudre d'amandes uniformément sur le fond de la pâte. Disposez les demi-prunes verticalement, bien serrées en partant de l'extérieur vers le centre.
💡 La poudre d'amandes absorbera le jus des fruits et gardera la pâte croustillante.
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6
Cuisson et finitions
Saupoudrez le reste du sucre (50g) et éventuellement la cannelle sur les fruits. Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. Les bords de la pâte doivent être bien dorés et les fruits doivent bouillonner légèrement.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte sablée afin d'obtenir cette texture biscuitée unique.
- Si vos prunes sont très acides, vous pouvez augmenter légèrement la quantité de sucre sur le dessus avant cuisson.
- Pour un brillant professionnel, badigeonnez les fruits de gelée de coing ou d'abricot tiédie dès la sortie du four.
- Ne jetez pas les noyaux ! Ils peuvent être utilisés pour infuser un sirop ou faire une liqueur maison.
- Le choix du moule est important : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en verre ou porcelaine pour une pâte bien cuite dessous.
L’histoire et les secrets de la tarte aux prunes
La tarte aux prunes puise ses racines dans les vergers de l’Est de la France, notamment en Alsace et en Lorraine, où la Quetsche règne en maître dès la fin du mois d’août. Historiquement, c’était le dessert de transition par excellence, marquant la fin de l’été et l’arrivée des premiers frimas. La réussite d’une tarte aux fruits repose sur une règle d’or : le respect du produit brut.
Bien choisir ses variétés de prunes
Pour une recette tarte aux prunes réussie, le choix de la variété est crucial : - La Quetsche : De forme oblongue et de couleur violette, c’est la reine de la cuisson. Sa chair ferme tient parfaitement à la chaleur et son acidité se développe magnifiquement au four. - La Reine-Claude : Plus sucrée et juteuse, elle offre une tarte extrêmement fondante, presque confite. - La Mirabelle : Bien que plus petite, elle se prête à des tartes fines et délicates, très parfumées.
La science de la pâte sablée
Le secret d’une pâte qui ne se rétracte pas et qui reste croustillante réside dans le travail du gluten. En utilisant du beurre froid et en sablant rapidement le mélange avec la farine, on enveloppe les grains d’amidon de matière grasse, ce qui empêche le réseau de gluten de se former trop solidement. Le repos au froid est ensuite indispensable : il permet au beurre de figer à nouveau et aux tensions de la pâte de se relâcher.
Accords et boissons
Pour accompagner cette tarte, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour répondre à celle des fruits. Un Coteaux-du-Layon ou un Gewurztraminer vendanges tardives seront des compagnons idéaux. Pour une option non alcoolisée, un thé noir de Ceylan, avec ses notes boisées, soulignera le caractère rustique du dessert.
Erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de disposer les prunes à plat. Pour une tarte généreuse, il faut les ranger verticalement, bien serrées les unes contre les autres. Cela permet d’avoir une épaisseur de fruit conséquente et évite que la tarte ne paraisse « vide » après la réduction des fruits à la cuisson. Enfin, n’oubliez jamais la couche de poudre d’amandes sur le fond de pâte ; elle agit comme une éponge naturelle pour absorber l’excédent de jus.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : remplacez la poudre d'amandes par une crème d'amandes (beurre, sucre, œuf, amandes) sous les fruits.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de pomme de terre pour la pâte, avec un peu de gomme de guar.
- Version crumble : ajoutez un sablage (farine, beurre, sucre) sur le dessus des prunes avant d'enfourner pour plus de croquant.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Évitez de la couvrir avec du film plastique directement pour ne pas ramollir la pâte. La congélation est possible une fois la tarte cuite et refroidie, pour une durée de 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop travailler la pâte : elle devient dure et élastique après cuisson.
- Ne pas mettre assez de fruits : les prunes réduisent énormément, il faut donc bien les serrer au montage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des prunes surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Disposez-les directement sur la poudre d'amandes et augmentez le temps de cuisson de 10 minutes.
Comment éviter que la pâte ne soit détrempée ?
L'astuce de la poudre d'amandes est la meilleure. Vous pouvez aussi utiliser de la chapelure fine ou des biscuits de Reims écrasés.
Quelle est la meilleure variété de prunes ?
Pour la cuisson, la Quetsche est idéale car elle ne rend pas trop d'eau et garde une bonne tenue tout en développant un arôme intense.
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Elle est meilleure dégustée le jour même pour le croustillant de la pâte, mais elle se conserve très bien 24h au frais.
