Recette de tarte normande aux pommes et crème d'Isigny
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sablée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 120 g sucre semoule (50g pour la pâte, 70g pour l'appareil)
- 4 pièces œuf entier (1 pour la pâte, 3 pour l'appareil)
- 1 pincée sel fin
- 4 pièces pommes (Boskoop ou Reine des Reinettes) (environ 800g)
- 200 g crème fraîche épaisse d'Isigny (minimum 30% MG)
- 2 c. à s. Calvados (optionnel pour parfumer)
- 1 sachet sucre vanillé (7g)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Économe
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation de la pâte sablée maison
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le sucre (50g), le sel et le beurre froid. Incorporez ensuite l'œuf. Travaillez la pâte le moins possible pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au frais pendant 1 heure.
💡 Le repos au froid permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
-
2
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers épais (environ 8 quartiers par pomme). Si les pommes sont très grosses, coupez-les en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
💡 Ne coupez pas les pommes trop finement, elles doivent garder de la mâche après cuisson.
-
3
Fonçage du moule et pré-cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette. Enfournez à blanc pendant 10 minutes.
💡 La pré-cuisson garantit une pâte croustillante qui ne sera pas détrempée par le jus des fruits.
-
4
Préparation de la migaine normande
Dans un récipient, fouettez les 3 œufs restants avec le sucre (70g) et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez la crème fraîche épaisse et le Calvados. Mélangez jusqu'à obtenir un appareil lisse.
💡 Utilisez un fouet manuel pour éviter d'incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler l'appareil comme un soufflé.
-
5
Montage de la tarte
Disposez les quartiers de pommes harmonieusement sur le fond de tarte pré-cuit. Versez délicatement l'appareil à la crème par-dessus de manière à ce qu'il s'insère entre les fruits.
💡 Disposez les pommes en rosace pour un rendu visuel professionnel.
-
6
Cuisson finale
Enfournez la tarte pendant 30 à 35 minutes à 180°C. La tarte est prête lorsque la crème est prise (elle ne doit plus trembler au centre) et que le dessus est joliment doré.
💡 Si le bord de la pâte dore trop vite, couvrez-le d'une bande de papier aluminium.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte sablée afin d'obtenir une texture bien friable.
- Pour un brillant de pâtissier, badigeonnez la tarte tiède avec un peu de gelée d'abricot fondue.
- Ne travaillez pas trop la pâte une fois l'œuf ajouté, sinon elle deviendra dure après cuisson.
- Si vous n'aimez pas le Calvados, remplacez-le par une demi-cuillère à café de cannelle en poudre.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille pour que l'humidité s'échappe et que la pâte reste croquante.
L’histoire et les secrets de la tarte normande
La Normandie est la terre d’élection du pommier. Depuis le Moyen Âge, les vergers façonnent le paysage et la gastronomie locale. Contrairement à la tarte fine ou à la tarte alsacienne, la version normande exige une générosité typique de sa région : on n’y lésine ni sur le beurre, ni sur la crème.
Choisir les bonnes pommes
Pour une réussite totale, le choix de la variété de pomme est crucial. Je recommande la Boskoop pour son acidité qui tranche avec le sucre, ou la Canada grise pour sa tenue exceptionnelle à la cuisson. La Reine des Reinettes est également un excellent choix pour ses arômes de miel. Évitez la Golden, qui perd trop d’eau et manque de caractère pour cette recette.
L’importance de la crème fraîche
N’utilisez jamais de crème liquide légère. L’authenticité repose sur la crème fraîche épaisse. En chauffant, elle va légèrement caraméliser et apporter cette texture veloutée unique. Si vous pouvez trouver de la crème d’Isigny AOP, le résultat sera d’autant plus exceptionnel.
Accords et boissons
Pour rester dans le ton local, servez cette tarte avec un Cidre bouché de Normandie (brut ou demi-sec). Pour une fin de repas plus sophistiquée, un petit verre de Calvados hors d’âge ou un Pommeau de Normandie bien frais complétera merveilleusement les saveurs de pomme cuite et de beurre.
🔄 Variantes de la recette
- Version briochée : utilisez une pâte à brioche peu sucrée à la place de la pâte sablée pour un résultat plus moelleux.
- Version gourmande : ajoutez 50g de poudre d'amandes sur le fond de tarte avant de disposer les pommes.
- Version hivernale : ajoutez quelques cerneaux de noix concassés dans l'appareil à crème.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes dans un four chaud à 150°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes qui finissent en compote : préférez les variétés fermes citées plus haut.
- Ne pas pré-cuire la pâte : cela donne un fond de tarte mou et peu appétissant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, la tarte normande est même meilleure dégustée quelques heures après la cuisson. Préparez-la le matin pour le soir, mais évitez de la mettre au frigo trop tôt pour ne pas ramollir la pâte.
Comment savoir si c'est bien cuit?
L'appareil à crème doit être figé et présenter une belle couleur dorée, tandis que les pommes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.
Que faire si la pâte est trop collante?
Si la pâte colle au rouleau, placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé pour l'étaler plus facilement ou remettez-la 15 minutes au congélateur.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est déconseillé de la congeler car la crème et les pommes risquent de rendre beaucoup d'eau à la décongélation, ce qui gâcherait la texture de la pâte.
