Recette de tarte amandine aux poires juteuses
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 125 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (pour la crème)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 4 pièces poires mûres (type Williams ou Conférence)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 1 c. à c. extrait de vanille (liquide)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte ou cercle de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier et fouet manuel
- Papier sulfurisé
- Économe ou couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid en sablant du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez l'œuf et ramassez la pâte sans trop la travailler. Formez un disque, filmez et réservez au frais 1h.
💡 Ne pétrissez pas la pâte, stoppez dès qu'une boule se forme pour garder le côté sablé.
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2
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Si elles ne sont pas assez mûres, pochez-les 10 min dans un sirop d'eau sucrée. Épongez-les soigneusement sur du papier absorbant.
💡 Des poires bien sèches évitent de détremper la crème d'amande.
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3
Réalisation de la crème d'amandes
Travaillez le beurre pommade avec le sucre semoule jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les œufs un à un, et enfin la vanille. Mélangez au fouet sans trop incorporer d'air.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème hydratante pour un mélange homogène.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte.
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5
Montage de la tarte
Étalez uniformément la crème d'amandes sur le fond de pâte cru. Coupez les demi-poires en fines lamelles transversales tout en gardant la forme du fruit, puis déposez-les en étoile sur la crème.
💡 Appuyez légèrement sur les poires pour qu'elles s'enfoncent à moitié dans la crème.
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6
Cuisson et finition
Parsemez d'amandes effilées. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La crème doit être dorée et la pâte bien cuite dessous.
💡 Si les amandes dorent trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez légèrement les amandes effilées à la poêle avant de les parsemer pour décupler leur saveur.
- Pour un brillant de pâtissier, badigeonnez la tarte tiède avec un peu de gelée d'abricot fondue.
- Ajoutez une cuillère à soupe de rhum ambré dans la crème d'amandes pour une note plus profonde.
- Si vous avez le temps, réalisez la pâte la veille, elle sera beaucoup plus facile à étaler.
- Utilisez un cercle à pâtisserie plutôt qu'un moule pour une cuisson plus uniforme des bords.
L’histoire de la tarte Bourdaloue
Créée vers 1850 par le pâtissier Coquelin, installé rue Bourdaloue à Paris, cette tarte est devenue un emblème de la capitale. À l’origine, elle se composait de poires pochées entières ou en moitiés, déposées sur un lit de crème d’amandes et saupoudrées de macaronis écrasés. Aujourd’hui, on préfère les amandes effilées pour apporter cette touche de croquant si caractéristique.
Choisir les bonnes poires
Pour une réussite totale, le choix de la variété est crucial. Je recommande la Williams pour son parfum incomparable, ou la Conférence pour sa tenue parfaite à la cuisson. Si vous utilisez des poires fraîches, choisissez-les mûres mais encore fermes. Le pochage dans un sirop vanillé est une étape optionnelle si vos fruits sont très mûrs, mais elle garantit une texture fondante ‘à la petite cuillère’ qui fait toute la différence entre une tarte amateur et une tarte de chef.
Accords et boissons
Cette tarte riche en saveurs d’amande se marie merveilleusement avec un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Sauternes. Pour une option plus légère et locale, un cidre fermier demi-sec ou un jus de poire artisanal bien frais soulignera la délicatesse du fruit. En fin de repas, un café pur arabica ou un thé Earl Grey aux notes de bergamote complètera parfaitement l’amertume légère de l’amande.
Les erreurs à éviter
- Utiliser du beurre mou mais pas fondu : Pour la crème d’amande, le beurre doit être ‘pommade’. S’il est fondu, la crème va gonfler excessivement au four puis retomber, créant une texture élastique.
- Négliger le temps de repos : Une pâte qui n’a pas reposé au froid va systématiquement retomber sur les bords du moule pendant la cuisson.
- Trop travailler la pâte : Plus vous travaillez la farine, plus le gluten se développe, rendant la pâte dure après cuisson au lieu d’être sablée.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir sur la crème d'amande avant de poser les poires.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes pour la pâte.
- Version automnale : remplacez la vanille par une pincée de fève tonka râpée dans la crème d'amande.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48h au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant dégustation pour que les saveurs s'expriment. La congélation est possible une fois la tarte cuite et refroidie, emballez-la soigneusement. Décongélation lente au frais.
⚠️ Erreurs à éviter
- Sortir la tarte trop tôt : la crème d'amande doit être ferme au toucher au centre.
- Utiliser des poires trop dures : elles resteront croquantes et désagréables sous la dent après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires en conserve?
Oui, c'est tout à fait possible et très pratique. Veillez simplement à bien les égoutter et à les éponger avec du papier absorbant pour ne pas ajouter d'humidité à la crème.
Comment éviter que la pâte ne détrempe?
Vous pouvez saupoudrer un peu de poudre d'amandes ou de chapelure fine sur le fond de pâte avant de verser la crème, cela absorbera le jus des fruits.
Ma crème d'amande a tranché, que faire?
Si le mélange semble granuleux, c'est souvent que les œufs étaient trop froids par rapport au beurre. Fouettez énergiquement ou chauffez très légèrement le bol au bain-marie pour lisser l'émulsion.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes?
Oui, par de la poudre de noisettes ou de pistaches pour une variante originale. Les proportions restent les mêmes.
