Recette de la tarte aux poires et chocolat noir intense
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 150 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 90 g sucre glace (tamisé)
- 30 g poudre d'amandes (pour le goût et la texture)
- 20 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 1 pièce œuf entier (gros calibre)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 200 g chocolat noir 65% (en pistoles ou haché)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 4 pièces poires Williams (mûres et fermes)
🍳 Ustensiles
- Cercle ou moule à tarte de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul de poule (saladier inox)
- Maryse (spatule souple)
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sucrée cacao
Sablez du bout des doigts la farine, le cacao, le sucre glace, la poudre d'amandes et le beurre froid. Incorporez l'œuf et mélangez sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Arrêtez dès que la boule se forme pour préserver le croustillant
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2
Repos de la pâte au frais
Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Le froid permet au gluten de se détendre, ce qui empêchera la pâte de rétracter à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement uniforme
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3
Fonçage et cuisson à blanc
Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 24cm et piquez le fond. Faites cuire à blanc à 170°C pendant 15 minutes avec des poids de cuisson.
💡 Utilisez un cercle à tarte pour des bords parfaitement droits
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4
Préparation de l'appareil au chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, faites chauffer la crème sans bouillir. Versez la crème en trois fois sur le chocolat en créant une émulsion à l'aide d'une maryse.
💡 Mélangez par petits cercles au centre pour une ganache brillante
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5
Préparation des fruits
Épluchez les poires, coupez-les en deux et évidez le cœur. Citronnez-les légèrement pour éviter l'oxydation. Tranchez-les finement sans séparer les lamelles totalement.
💡 Séchez bien les poires avec du papier absorbant avant de les poser
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6
Montage et cuisson finale
Versez la ganache sur le fond de tarte précuit. Disposez les demi-poires harmonieusement sur le chocolat. Enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
💡 La ganache doit être juste prise mais encore un peu tremblotante au centre
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir une texture sableuse et non briochée.
- Si vos poires sont très juteuses, saupoudrez un peu de poudre d'amandes sur le fond de tarte avant de verser le chocolat pour absorber l'excès d'humidité.
- Pour une ganache encore plus soyeuse, vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant sans incorporer d'air après avoir mélangé la crème et le chocolat.
- Le repos de la pâte est non négociable : c'est le secret pour que les bords ne tombent pas lors de la cuisson.
- Laissez la tarte refroidir complètement à température ambiante avant de la déguster pour que les saveurs se stabilisent.
L’art de choisir ses ingrédients
Pour réussir cette tarte, le choix des poires est crucial. Privilégiez des variétés qui se tiennent bien à la cuisson comme la Williams ou la Conférence. Elles doivent être mûres mais encore fermes sous le doigt. Côté chocolat, un chocolat de couverture à 65% de cacao est l’idéal : il apporte suffisamment de caractère sans masquer le parfum délicat du fruit.
Accompagnements et accords
Cette tarte se suffit à elle-même, mais les plus gourmands pourront l’escorter d’une crème anglaise à la vanille Bourbon ou d’une boule de glace au lait d’amande. Pour la boisson, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury fera ressortir les notes de cacao, tandis qu’un thé noir Earl Grey complétera élégamment les arômes de poire.
Astuces de présentation
Pour un visuel professionnel, ne coupez pas les poires en dés. Tranchez-les finement en lamelles en gardant la forme de la demi-poire, puis disposez-les en éventail (en rosace). Après la cuisson, vous pouvez appliquer un léger nappage neutre ou une gelée d’abricot tiédie avec un pinceau pour donner un brillant miroir à vos fruits.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisette : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus automnal.
- Version épicée : pochez les poires au préalable dans un sirop léger à la cannelle et à la badiane.
- Version croustillante : ajoutez des éclats de fèves de cacao ou des amandes effilées sur le dessus avant la cuisson.
🥶 Conservation
Conservez la tarte au réfrigérateur sous une cloche pendant 3 jours maximum. La congélation est déconseillée car les poires perdent leur structure à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop mûres qui se transforment en purée et rejettent trop d'eau.
- Trop travailler la pâte après l'ajout de l'œuf, ce qui la rendrait dure comme de la pierre après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop ?
Oui, c'est possible, mais veillez à très bien les égoutter et à les éponger avec du papier absorbant pour ne pas liquéfier la ganache.
Comment savoir si la pâte est bien cuite à blanc ?
Les bords doivent être secs au toucher et commencer à se détacher légèrement des parois du moule ou du cercle.
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Absolument, elle est même meilleure le lendemain car les arômes de poire infusent dans le chocolat. Gardez-la au frais mais sortez-la 30 min avant dégustation.
Pourquoi ma ganache a-t-elle tranché ?
C'est souvent dû à une crème trop chaude versée d'un coup. Incorporez-la toujours en trois fois en mélangeant vigoureusement au centre.
