Recette de tarte aux poires et crème d'amandes fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 4 pièces poires mûres (type Williams ou Conférence)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans pétrir. Formez une boule, filmez et laissez reposer 1h au frais.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre pour éviter que la pâte ne se rétracte.
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2
Préparation de la crème d'amandes
Travaillez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les deux œufs un à un en mélangeant énergiquement au fouet pour émulsionner.
💡 Ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère pour intensifier le goût.
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3
Fonçage du moule
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte.
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4
Préparation des fruits
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Émincez-les en lamelles fines tout en conservant la forme de la demi-poire.
💡 Citronnez légèrement les poires pour éviter qu'elles ne s'oxydent et noircissent.
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5
Montage de la tarte
Étalez la crème d'amandes uniformément sur le fond de pâte cru. Disposez les demi-poires harmonieusement en étoile sur la crème.
💡 Appuyez légèrement sur les poires pour les enfoncer à moitié dans la crème.
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6
Cuisson et finitions
Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes. 10 minutes avant la fin, parsemez d'amandes effilées pour qu'elles dorent sans brûler.
💡 La tarte est cuite quand la crème d'amandes est bien gonflée et dorée entre les fruits.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amandes afin d'éviter que le beurre ne tranche.
- Pour un fini brillant de pâtissier, badigeonnez la tarte chaude avec un peu de confiture d'abricot fondue.
- Si vous utilisez des poires au sirop, égouttez-les longuement sur du papier absorbant pour ne pas détremper la crème.
- Préchauffez votre plaque de cuisson en même temps que le four pour saisir le dessous de la tarte immédiatement.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille et non dans le moule pour garder le croustillant de la pâte.
L’art de la tarte amandine aux poires
Pour réussir cette recette tarte poires amandes, il faut comprendre l’interaction entre les textures. La base est une pâte sablée, riche en beurre, qui doit agir comme un réceptacle croustillant. La crème d’amandes, contrairement à une frangipane (qui contient de la crème pâtissière), est plus dense et développe des arômes de beurre noisette à la cuisson.
Le choix des fruits
Privilégiez les poires Williams pour leur parfum ou les Conférence pour leur tenue. Si vos poires sont très fermes, un court pochage dans un sirop léger (eau, sucre, vanille) pendant 10 minutes est recommandé. Si elles sont parfaitement mûres, utilisez-les crues pour conserver toute leur fraîcheur.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette douceur, je vous suggère un vin blanc liquoreux mais doté d’une belle acidité pour contrebalancer le gras de l’amande. Un Coteaux du Layon ou un Muscat de Beaumes-de-Venise seront des partenaires idéaux. Pour une option sans alcool, un thé Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent la finesse de la poire est un excellent choix.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser un beurre trop fondu pour la crème d’amandes. Le beurre doit être ‘pommade’ (consistance d’une crème hydratante) pour emprisonner l’air lors du mélange avec le sucre. De même, ne travaillez pas trop la pâte une fois la farine ajoutée pour éviter qu’elle ne devienne élastique et ne se rétracte à la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 80g de pépites de chocolat noir sur le fond de tarte avant de verser la crème d'amandes.
- Version sans gluten : utilisez une farine de riz mélangée à de la poudre de noisettes pour la pâte sablée.
- Version automnale : remplacez le sucre de la crème d'amandes par du sirop d'érable et ajoutez une pincée de cannelle.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 48h. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte sablée. Si besoin, passez-la 5 minutes à 150°C pour lui redonner du craquant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas laisser reposer la pâte : elle va rétrécir et les bords vont tomber au fond du moule.
- Utiliser des poires trop juteuses sans les éponger : la crème d'amandes restera liquide autour du fruit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la crème d'amandes la veille. La tarte cuite se conserve très bien 24h à température ambiante.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la pâte doivent être bien dorés et se détacher du moule. La crème d'amandes doit être ferme au toucher au centre.
La pâte est trop collante, que faire?
C'est souvent dû à un beurre trop mou. Remettez la boule de pâte 30 minutes au congélateur avant de tenter de l'étaler.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est préférable de congeler le fond de pâte cru et la crème d'amandes séparément. La tarte cuite perd de son croustillant à la décongélation.
