Recette du pain au chocolat croustillant au beurre
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten pour l'élasticité)
- 60 g sucre en poudre (pour la coloration et le goût)
- 10 g sel fin (exhausteur de goût)
- 20 g levure boulangère fraîche (à émietter)
- 280 ml lait entier (froid, sortant du réfrigérateur)
- 250 g beurre de tourage 82% (pour le feuilletage)
- 12 pièces bâtons de chocolat noir (spéciaux pour cuisson)
- 1 pièce œuf entier (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie de qualité
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Règle graduée
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la détrempe
Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée dans le bol du robot. Versez le lait froid et pétrissez à vitesse lente pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. La pâte doit être lisse mais pas trop élastique.
💡 Ne mettez pas la levure en contact direct avec le sel pour ne pas la tuer
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2
Premier repos et dégazage
Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante, puis aplatissez-la en rectangle et placez-la au congélateur pendant 20 minutes pour stopper la fermentation.
💡 Le passage au froid facilite l'étalage ultérieur
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3
Préparation du beurre
Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez-le avec un rouleau à pâtisserie pour former un carré de 15x15 cm. Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte : malléable mais froid.
💡 Si le beurre est trop mou, remettez-le au frais quelques minutes
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4
L'enchâssage et le tourage
Étalez la détrempe en un rectangle de 30x15 cm. Placez le beurre au centre et repliez les bords de la pâte par-dessus pour l'enfermer. Étalez de nouveau en longueur et pliez en trois (tour simple). Tournez de 90° et répétez l'opération. Laissez reposer 1 heure au frais.
💡 Farinez très légèrement votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
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5
Façonnage des pains
Étalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm pour obtenir un grand rectangle. Découpez des bandes de 8 cm de large sur 15 cm de long. Placez un bâton de chocolat au bord, roulez une fois, placez le deuxième bâton et finissez de rouler.
💡 La soudure du pain doit se trouver en dessous pour ne pas s'ouvrir à la cuisson
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6
La pousse finale (l'apprêt)
Disposez les pains sur une plaque avec du papier cuisson. Laissez-les pousser pendant 2 heures dans un endroit tiède (25-28°C maximum). Ils doivent doubler de volume et devenir tremblotants.
💡 Ne dépassez pas 30°C sinon le beurre va couler des pains
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7
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 190°C. Appliquez délicatement l'œuf battu sur le dessus des pains avec un pinceau. Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que le dessous soit cuit.
💡 Utilisez une chaleur tournante pour une cuisson bien homogène
💡 Conseils du chef
- Utilisez une farine de force (T45) qui supporte mieux le poids du beurre et le développement de la levure.
- Le secret d'un beau feuilletage est la régularité : essayez de garder des bords bien droits lors de l'étalage.
- Si la pâte devient trop élastique et se rétracte, remettez-la au réfrigérateur 15 minutes avant de continuer.
- Pour une dorure parfaite, ajoutez une pincée de sel et une goutte de lait à votre œuf battu.
- Ne coupez jamais la pâte avec un couteau à dents, utilisez un coupe-pâte ou un couteau de chef très tranchant pour ne pas écraser le feuilletage.
L’art de la viennoiserie maison
Réussir une recette pour pain au chocolat demande avant tout de la patience et des ingrédients de haute qualité. Le choix du beurre est crucial : utilisez un beurre dit ‘sec’ ou de tourage (minimum 82% de matière grasse), idéalement un beurre AOP Charentes-Poitou, qui possède un point de fusion plus élevé et ne fondra pas trop vite lors du travail de la pâte.
La science du feuilletage
Le principe repose sur la superposition de couches de pâte (la détrempe) et de couches de beurre. Lors de la cuisson à 190°C, l’eau contenue dans le beurre s’évapore. Cette vapeur est emprisonnée par les couches de pâte, ce qui provoque le gonflement caractéristique. C’est ce qu’on appelle le feuilletage physique. La levure boulangère, quant à elle, apporte le feuilletage biologique, donnant ce côté brioché et moelleux à l’intérieur.
Accompagnements et dégustation
Un pain au chocolat se suffit à lui-même, mais pour une expérience complète, servez-le avec un café arabica fraîchement moulu ou un chocolat chaud à l’ancienne. Pour les enfants, un grand verre de lait froid équilibre parfaitement la richesse du beurre. Évitez de les réchauffer au micro-ondes, ce qui ramollirait le feuilletage ; préférez un passage de 2 minutes dans un four chaud éteint.
Les erreurs à éviter
- Travailler dans une pièce trop chaude : Si votre cuisine dépasse 22°C, le beurre va fondre et s’incorporer à la pâte au lieu de rester en couches distinctes. Le résultat sera une brioche et non un feuilletage.
- Négliger les temps de repos : Le repos au froid permet au gluten de se détendre, ce qui empêche la pâte de se rétracter lors de l’étalage.
- Trop de dorure sur les bords : Si l’œuf coule sur les tranches du feuilletage, il va ‘souder’ les couches et empêcher le développement de la viennoiserie.
🔄 Variantes de la recette
- Aux amandes : Garnissez les pains cuits de la veille avec une crème d'amandes et repassez-les 5 minutes au four.
- Version mini : Divisez les dimensions des rectangles par deux pour des bouchées apéritives ou un buffet.
- Tout chocolat : Remplacez 30g de farine par du cacao en poudre non sucré dans la détrempe.
🥶 Conservation
Les pains au chocolat sont meilleurs le jour même. Conservez-les dans un sac en papier à température ambiante. Évitez le plastique qui les ramollit.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un beurre trop mou qui s'incorpore à la pâte au lieu de créer des couches.
- Oublier de dégazer la pâte après le premier repos, ce qui donnerait un goût de levure trop prononcé.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon beurre s'échappe-t-il à la cuisson ?
Cela arrive généralement si la pousse (l'apprêt) a été faite à une température trop élevée ou si le beurre et la pâte n'étaient pas à la même température lors du tourage.
Peut-on utiliser de la levure sèche ?
Oui, divisez la quantité par deux (soit environ 7-8g) et réhydratez-la dans un peu de lait tiède avant de l'ajouter.
Comment obtenir des pains très brillants ?
Dorez une première fois juste après le façonnage, puis une seconde fois juste avant l'enfournement après la pousse.
Peut-on congeler les pains au chocolat ?
Oui, idéalement juste après le façonnage. Laissez-les décongeler et pousser toute une nuit au réfrigérateur avant de les cuire le matin.
