Recette de tarte aux figues fraîches et crème d'amandes
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 10 g fécule de maïs (pour stabiliser la crème)
- 15 pièces figues fraîches (de taille moyenne, type violettes)
- 2 c. à s. miel de fleurs (pour le nappage)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée maison
Dans un cul-de-poule, sablez la farine avec le beurre froid et le sucre glace du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez l'œuf et le sel, puis mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la boule se forme pour garder le côté sableux.
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2
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et aplatissez-la légèrement en disque. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
💡 Le froid permet au gluten de se détendre et au beurre de durcir, évitant que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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3
Réalisation de la crème d'amandes
Pendant que la pâte repose, fouettez le beurre pommade avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les deux œufs un à un, puis ajoutez la poudre d'amandes et la fécule de maïs. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème hydratante (pommade), pas fondu.
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4
Abaisse et fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm de diamètre préalablement beurré. Coupez l'excédent de pâte et piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de la pâte.
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5
Préparation des figues
Lavez délicatement les figues et séchez-les. Coupez la queue, puis coupez chaque figue en quatre quartiers réguliers.
💡 Gardez la peau, elle apporte de la tenue et de la couleur à la tarte.
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6
Montage de la tarte
Étalez uniformément la crème d'amandes sur le fond de pâte cru. Disposez les quartiers de figues par-dessus en les serrant bien et en les enfonçant légèrement dans la crème. Commencez par l'extérieur en formant une rosace.
💡 Les figues vont rétrécir à la cuisson, n'hésitez pas à les serrer au maximum.
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7
Cuisson et finitions
Enfournez pour 40 à 45 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amandes doit avoir gonflé autour des fruits. À la sortie du four, badigeonnez les fruits encore chauds avec un peu de miel liquide.
💡 Si le bord de la pâte dore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amandes afin d'éviter qu'elle ne tranche.
- Pour une pâte encore plus croustillante, vous pouvez pré-cuire le fond de pâte à blanc pendant 10 minutes avant de garnir.
- Ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère dans la crème pour renforcer le parfum du fruit.
- Ne jetez pas les chutes de pâte : faites-en des petits biscuits sablés pour le café.
- Si vos figues manquent de maturité, saupoudrez-les d'un peu de sucre roux avant d'enfourner pour favoriser la caramélisation.
L’histoire de la figue en pâtisserie française
La figue est cultivée dans le bassin méditerranéen depuis des millénaires. En France, c’est sous le règne de Louis XIV que la figue a pris ses lettres de noblesse culinaires, le Roi-Soleil ayant fait planter plus de sept cents figuiers dans son potager à Versailles. La tarte aux figues, telle que nous la connaissons aujourd’hui, s’inspire des traditions provençales où le fruit est souvent associé à l’amande ou au miel pour en souligner la rondeur.
Choisir les bonnes figues pour votre recette
Pour une tarte réussie, le choix du fruit est primordial. Privilégiez des figues mûres mais fermes au toucher. Si elles sont trop molles, elles rendront trop de jus et s’écraseront à la cuisson. La variété ‘Violette de Solliès’ est idéale car elle possède une peau fine et une chair très parfumée. Si vous utilisez des figues blanches, sachez qu’elles sont souvent plus sucrées et plus fragiles.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte aux figues, je vous recommande un vin doux naturel qui saura répondre à la richesse de l’amande et au sucre du fruit. Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Maury rouge servi frais sont des choix d’excellence. Pour une option non alcoolisée, un thé noir fumé ou un jus de raisin artisanal bien frais complèteront merveilleusement la dégustation.
Astuces de présentation
Pour un rendu professionnel, ne coupez pas les figues en deux, mais en quatre dans le sens de la longueur et disposez-les verticalement, bien serrées les unes contre les autres. À la sortie du four, vous pouvez lustrer les fruits avec un peu de gelée de coing ou de confiture d’abricot tiédie pour leur donner un brillant irrésistible. Quelques feuilles de thym frais ou de romarin parsemées au dernier moment apporteront une touche herbacée très élégante.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser une pâte industrielle déjà étalée. Celle-ci est souvent trop fine et manque de tenue. Une pâte sablée maison, riche en beurre, est essentielle pour soutenir le poids de la garniture. De même, évitez de laver les figues à grande eau ; essuyez-les simplement avec un linge humide pour ne pas qu’elles se gorgent d’humidité.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes pour la pâte.
- Version chèvre-miel : pour une version sucrée-salée, remplacez la crème d'amandes par un mélange de fromage de chèvre frais et miel, et servez avec une salade de roquette.
- Version royale : ajoutez des éclats de noix de pécan ou de pistaches torréfiées sur le dessus après cuisson pour plus de croquant.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur sous une cloche. La congélation est possible une fois la tarte cuite et refroidie (jusqu'à 1 mois), mais la texture des figues sera légèrement altérée au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop travailler la pâte sablée, ce qui la rend dure et cassante après cuisson.
- Utiliser du beurre fondu dans la crème d'amandes, ce qui donnerait une texture huileuse et lourde.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des figues surgelées?
Oui, mais veillez à les décongeler et à bien les éponger avant usage, car elles rendent beaucoup plus d'eau que les fruits frais. Le résultat sera cependant moins esthétique.
Comment éviter que le fond de tarte soit détrempé?
La crème d'amandes joue un rôle de barrière, mais vous pouvez aussi saupoudrer un peu de semoule fine ou de chapelure sur le fond de pâte avant de mettre la crème pour absorber l'excès de jus.
Peut-on préparer la tarte la veille?
Il est préférable de la déguster le jour même pour garder le croustillant de la pâte, mais elle se conserve très bien 24h au frais. Sortez-la 30 minutes avant de servir.
Par quoi remplacer la poudre d'amandes?
Vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes ou de pistaches pour une variante originale qui se marie divinement bien avec la figue.
