Recette de la tarte tatin aux pommes fondantes et caramélisées
🥗 Ingrédients
- 1.8 kg pommes (type Golden ou Reine des Reinettes) (environ 8 à 10 grosses pommes)
- 125 g beurre demi-sel (de bonne qualité)
- 150 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 250 g pâte feuilletée pur beurre (étalée sur 3mm d'épaisseur)
- 1 pièce gousse de vanille (facultatif, pour parfumer le caramel)
🍳 Ustensiles
- Moule à Tatin de 24 cm (ou moule à manqué à fond épais)
- Économe ou couteau d'office
- Plat de service avec rebord
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Coupez chaque quartier en deux s'ils sont très gros. Laissez-les reposer 15 minutes à l'air libre pour qu'elles perdent un peu d'humidité.
💡 Ne coupez pas les morceaux trop petits, ils disparaîtraient à la cuisson.
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2
Réalisation du caramel
Dans votre moule (allant sur le feu) ou une grande poêle, versez le sucre à sec. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Ajoutez ensuite 100g de beurre coupé en dés et mélangez vivement.
💡 Attention à ne pas laisser le caramel devenir trop foncé, il deviendrait amer.
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3
Disposition des pommes
Rangez les quartiers de pommes sur la tranche dans le moule, de façon très serrée. Elles vont réduire à la cuisson, il ne doit plus y avoir d'espace vide. Ajoutez le reste du beurre par-dessus.
💡 Faites deux couches si nécessaire pour que le moule soit bien plein.
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4
Première cuisson sur le feu
Laissez cuire les pommes dans le caramel sur feu doux pendant 10 à 15 minutes. Cette étape permet de confire les fruits et d'évaporer l'excès de jus avant de mettre la pâte.
💡 Le jus doit bouillonner doucement et devenir sirupeux.
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5
Mise en place de la pâte
Préchauffez votre four à 190°C. Posez le disque de pâte sur les pommes. Bordez l'excédent de pâte vers l'intérieur du moule, entre les pommes et la paroi, comme si vous bordiez un lit.
💡 Piquez la pâte avec une fourchette pour laisser la vapeur s'échapper.
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6
Cuisson au four
Enfournez pour 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et gonflée. Le caramel doit bouillonner sur les côtés.
💡 Si la pâte dore trop vite, baissez le four à 180°C.
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7
Repos crucial
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer impérativement 15 minutes dans son moule. C'est le temps nécessaire pour que le caramel se stabilise et nappe les fruits.
💡 Ne soyez pas impatient, c'est l'étape la plus difficile mais la plus importante !
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8
Démoulage final
Posez un plat de service sur le moule et retournez d'un geste sec et assuré. Soulevez doucement le moule. Si une pomme reste collée, remettez-la simplement à sa place.
💡 Utilisez un plat avec un léger rebord pour ne pas laisser couler le caramel.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre demi-sel, la pointe de sel rehausse incroyablement la saveur du caramel.
- Le secret d'une Tatin réussie est de serrer les pommes au maximum : elles perdent 30% de leur volume à la cuisson.
- Si vos pommes rendent trop de jus après la cuisson sur le feu, prélevez l'excédent avec une cuillère avant de poser la pâte.
- Pour une pâte encore plus croustillante, étalez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur avant de la poser sur les pommes chaudes.
- Le choix du moule est déterminant : un moule en cuivre est l'idéal des chefs pour une conduction thermique parfaite.
L’histoire et les secrets de la Tatin
Née au cœur de la Sologne à la fin du XIXe siècle, la tarte Tatin est le fruit d’une erreur de cuisson : les pommes auraient été mises à cuire seules dans le beurre et le sucre, obligeant la cuisinière à rajouter la pâte par-dessus en cours de route. Pour réussir cette recette à coup sûr, le choix de la pomme est primordial. Je recommande la Reine des Reinettes pour son équilibre parfait ou la Golden pour sa tenue exemplaire à la cuisson. Évitez les pommes trop juteuses qui rendraient trop d’eau.
L’importance du matériel
Utilisez idéalement un moule à Tatin en cuivre ou en fonte, ou à défaut un moule à manqué à bords hauts et fond épais. La répartition de la chaleur doit être homogène pour que le caramel ne brûle pas sur les bords tout en restant liquide au centre.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, la tarte Tatin se sert tiède. Pour l’accompagner, oubliez la crème anglaise trop sucrée et privilégiez une crème fraîche d’Isigny épaisse et bien froide. Le contraste entre le chaud des pommes et la fraîcheur acidulée de la crème est sublime. Côté boissons, un cidre fermier brut ou un vin liquoreux comme un Coteaux-du-Layon soulignera les notes caramélisées du dessert.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de vouloir démouler la tarte dès la sortie du four. Le caramel est alors encore liquide et les pommes risquent de s’affaisser. Un repos de 15 minutes permet au caramel de napper les fruits en refroidissant légèrement, agissant comme un ciment gourmand.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de cannelle ou de fève tonka râpée sur les pommes avant de poser la pâte.
- Version poire-chocolat : remplacez les pommes par des poires conférence fermes et saupoudrez de pépites de chocolat noir avant de couvrir.
- Version individuelle : utilisez des moules à tartelettes pour une présentation élégante lors d'un dîner.
🥶 Conservation
La tarte Tatin se conserve 24h à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes à four chaud (150°C).
⚠️ Erreurs à éviter
- Démouler la tarte trop tôt : les pommes ne sont pas encore fixées par le caramel et tout s'écroule.
- Utiliser des pommes trop acides ou trop molles qui finissent en compote informe.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme pour la Tatin ?
La Golden est la plus facile à trouver et tient très bien, mais la Reine des Reinettes ou la Boskoop offrent une saveur plus complexe et acidulée.
Peut-on utiliser une pâte brisée ?
Oui, c'est d'ailleurs la version historique. Cependant, la pâte feuilletée apporte une légèreté et un croustillant que les chefs préfèrent aujourd'hui.
Ma tarte est pleine de jus, que faire ?
Cela arrive si les pommes sont trop fraîches. Avant de retourner la tarte, vous pouvez incliner doucement le moule pour vider l'excès de jus dans une casserole, le faire réduire et le verser sur la tarte après démoulage.
Peut-on la préparer la veille ?
Il est préférable de la déguster le jour même pour le croustillant de la pâte. Vous pouvez cependant cuire les pommes dans le caramel la veille et n'ajouter la pâte et cuire au four que le jour J.
