Recette de tarte tatin aux pommes caramélisées au beurre
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg pommes Golden ou Pink Lady (environ 7 à 8 grosses pommes)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel à sec)
- 80 g beurre demi-sel (froid, coupé en dés)
- 250 g pâte feuilletée pur beurre (de préférence de qualité boulangère)
- 1 pincée vanille en poudre (optionnel pour parfumer le caramel)
🍳 Ustensiles
- Moule à Tatin de 24 cm (ou poêle en fonte)
- Économe
- Couteau d'office
- Plat de service large
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Recoupez chaque quartier en deux s'ils sont très gros. Laissez-les reposer à l'air libre pendant que vous préparez le caramel pour qu'elles perdent un peu de leur humidité.
💡 Ne coupez pas les morceaux trop petits, ils réduisent énormément à la cuisson.
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2
Réalisation du caramel à sec
Dans un moule à tatin ou une poêle allant au four, versez le sucre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. Attendez que le sucre fonde et prenne une belle couleur ambrée uniforme.
💡 Si des cristaux se forment, inclinez doucement le moule plutôt que d'utiliser une cuillère.
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3
Enrichissement du caramel
Une fois le caramel prêt, hors du feu, ajoutez les dés de beurre demi-sel. Mélangez doucement pour obtenir une sauce onctueuse. Le sel du beurre va exalter les saveurs de la pomme.
💡 Attention aux projections lors de l'ajout du beurre dans le sucre chaud.
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4
Dressage des pommes
Disposez les quartiers de pommes sur la tranche dans le moule, bien serrés les uns contre les autres. Faites un deuxième rang s'il reste des pommes. Elles vont s'affaisser en cuisant, donc il faut vraiment les tasser.
💡 Rangez-les de manière esthétique car le dessous deviendra le dessus.
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5
Pré-cuisson sur le feu
Remettez le moule sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes. Les pommes vont rendre leur jus qui va se mélanger au caramel et les confire doucement avant le passage au four.
💡 Le jus doit bouillonner légèrement et devenir sirupeux.
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6
Mise en place de la pâte
Préchauffez votre four à 180°C. Déroulez la pâte feuilletée et découpez un cercle légèrement plus grand que votre moule. Posez-la sur les pommes et rentrez les bords vers l'intérieur du moule.
💡 Piquez la pâte avec une fourchette pour que la vapeur puisse s'échapper.
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7
Cuisson finale au four
Enfournez pour 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Le caramel doit remonter légèrement sur les bords.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez d'un papier aluminium.
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8
Le démoulage crucial
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 15 minutes. Posez un grand plat plat sur le moule et, d'un geste sec et assuré, retournez l'ensemble. Soulevez délicatement le moule.
💡 Si une pomme reste collée au fond du moule, replacez-la simplement sur la tarte.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des pommes fermes : la Golden est la référence car elle garde sa forme tout en devenant fondante.
- Le repos après cuisson est essentiel : cela permet au caramel de napper les pommes sans couler partout.
- Utilisez du beurre demi-sel : le contraste salé améliore considérablement le goût du caramel.
- Piquez la pâte : cela évite qu'elle ne gonfle de manière irrégulière et permet à l'humidité des pommes de s'évaporer.
- Servez tiède : c'est à cette température que les arômes de beurre et de pomme sont les plus puissants.
L’histoire et les secrets d’une Tatin réussie
La légende raconte que Stéphanie Tatin, débordée un jour de forte affluence, aurait oublié ses pommes sur le feu et, pour rattraper le coup, aurait simplement déposé la pâte par-dessus avant d’enfourner. Le résultat fut un tel succès qu’il devint l’emblème de leur hôtel. Pour réussir cette recette chez vous, le choix de la pomme est primordial. Je recommande vivement la Golden, la Pink Lady ou la Reine des Reinettes. Elles possèdent le taux de pectine idéal pour ne pas finir en compote tout en restant fondantes.
L’importance du moule et de la température
L’idéal est d’utiliser un moule à manqué en cuivre ou une poêle en fonte allant au four. Ces matériaux diffusent la chaleur de manière homogène, ce qui est crucial pour que le caramel ne brûle pas pendant que les pommes confisent. La température du four doit être modérée (180°C) pour permettre à la pâte feuilletée de lever et de dorer sans brûler le sucre en dessous.
Accompagnements et accords mets-vins
La tradition veut que l’on serve la tarte Tatin tiède, accompagnée d’une généreuse cuillère de crème fraîche d’Isigny bien épaisse. L’acidité de la crème vient contrebalancer le sucre du caramel. Évitez la glace vanille si vous voulez rester dans l’authenticité pure, bien que le contraste chaud-froid soit apprécié de beaucoup.
Côté boisson, privilégiez un Cidre brut de Normandie ou un vin moelleux comme un Coteaux-du-Layon. Pour une option non alcoolisée, un jus de pomme artisanal chaud infusé à la cannelle complètera parfaitement les arômes de la tarte.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser des pommes trop juteuses : Elles rendront trop d’eau et détremperont la pâte.
- Vouloir démouler trop vite : Le caramel doit légèrement figer pour lier les fruits entre eux, sinon tout s’effondre.
- Brûler le caramel : Un caramel trop sombre devient amer. Il doit avoir la couleur d’un vieux rhum.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de cannelle ou de fève tonka râpée sur les pommes avant de poser la pâte.
- Version aux poires : remplacez les pommes par des poires de type Conférence, un peu plus fermes.
- Version individuelle : utilisez des moules à tartelettes pour une présentation plus moderne et un temps de cuisson réduit de 10 minutes.
🥶 Conservation
La tarte Tatin se conserve 48h au réfrigérateur. Évitez de la couvrir hermétiquement pour ne pas ramollir la pâte. Ne pas congeler, car les pommes perdraient leur texture fondante au profit d'une consistance spongieuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez serrer les pommes : elles rétrécissent à la cuisson et vous vous retrouveriez avec des trous dans la tarte.
- Démouler la tarte froide : le caramel aura durci et les pommes resteront collées au fond du moule.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire les pommes dans le caramel le matin et ne rajouter la pâte qu'au moment de l'enfourner avant le repas. Une fois cuite, elle se réchauffe très bien 10 minutes à four doux.
Pourquoi ma pâte est-elle détrempée?
Cela arrive souvent si les pommes ont rendu trop de jus. Pour éviter cela, assurez-vous de bien faire réduire le jus sur le feu avant de poser la pâte (étape 5).
Peut-on utiliser une pâte brisée?
Absolument. La pâte brisée est même plus traditionnelle pour certains puristes car elle est plus solide, mais la pâte feuilletée apporte une légèreté et un croustillant incomparables.
Comment savoir si le caramel est réussi?
Il doit être d'une couleur noisette foncée. S'il est trop clair, il manquera de goût ; s'il est noir, il sera âcre et immangeable.
