Recette de la tarte aux myrtilles croustillante et fruitée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une texture fine)
- 1 pièce œuf entier (calibre moyen)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 600 g myrtilles fraîches (triées et lavées)
- 40 g poudre d'amandes (pour absorber le jus)
- 50 g sucre en poudre (à ajuster selon les fruits)
- 1 sachet sucre vanillé (pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Billes de cuisson ou haricots secs
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation du sablage
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid en dés en frottant rapidement entre vos mains jusqu'à obtenir une texture de sable fin.
💡 Travaillez vite pour ne pas chauffer le beurre avec vos mains
-
2
Liaison de la pâte
Ajoutez l'œuf entier au centre. Mélangez sans pétrir, juste assez pour agglomérer la pâte en boule. Écrasez-la deux fois avec la paume de la main (fraisage) sur le plan de travail pour lisser les morceaux de beurre restants.
💡 Le fraisage assure une homogénéité sans donner d'élasticité
-
3
Repos au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et aplatissez-la légèrement en disque. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
💡 Ce repos évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson
-
4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 26cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Laissez dépasser un peu de pâte sur les bords pour compenser la rétractation
-
5
Cuisson à blanc partielle
Recouvrez la pâte de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez pour 10 minutes. Retirez les poids et le papier, puis poursuivez 5 minutes pour sécher le fond.
💡 Le fond doit être à peine coloré mais sec au toucher
-
6
Garnissage de la tarte
Saupoudrez uniformément la poudre d'amandes sur le fond de tarte précuit. Disposez les myrtilles par-dessus de manière dense. Saupoudrez avec le mélange sucre en poudre et sucre vanillé.
💡 La poudre d'amandes va pomper l'excédent de jus des fruits
-
7
Cuisson finale
Enfournez à nouveau à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Les myrtilles doivent commencer à éclater légèrement et le bord de la pâte doit être bien doré.
💡 Surveillez la coloration, les bords ne doivent pas brûler
-
8
Refroidissement
Laissez la tarte refroidir complètement dans le moule sur une grille avant de démouler. Cela permet au jus de se figer légèrement.
💡 La tarte est encore meilleure dégustée 2 ou 3 heures après cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre à 82% de matière grasse minimum pour une pâte plus savoureuse et une meilleure tenue.
- Si vous utilisez des myrtilles surgelées, ne les décongelez pas avant, mais augmentez le temps de cuisson de 10 minutes.
- Pour un brillant professionnel, badigeonnez les bords de la pâte avec un jaune d'œuf dilué dans un peu de lait avant la cuisson finale.
- Vous pouvez remplacer la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes pour un goût plus rustique et boisé.
- Ajoutez quelques zestes de citron jaune dans la pâte pour apporter une fraîcheur qui souligne le fruit.
L’art de la tarte aux myrtilles parfaite
Réussir une tarte aux myrtilles demande de la précision, notamment sur la texture de la pâte. La pâte sablée doit être traitée avec délicatesse : moins on la travaille, plus elle restera friable et fondante en bouche. L’utilisation d’un beurre froid est primordiale pour créer ce sablage caractéristique qui empêche le développement excessif du gluten.
Le choix des ingrédients
Pour cette tarte myrtille recette, le choix des baies est crucial. Les myrtilles sauvages (brimbelles) apportent une couleur pourpre profonde et une acidité marquée, tandis que les myrtilles de culture offrent du volume et de la douceur. Je recommande souvent un mélange des deux si possible. Pour l’accompagnement, cette tarte se suffit à elle-même, mais une touche de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon créera un contraste de température et de texture irrésistible.
Accords et boissons
Côté boissons, un vin de dessert léger comme un Muscat de Rivesaltes ou un cidre fermier bien frais complétera merveilleusement les notes acidulées des baies. Pour une option non alcoolisée, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, souligne élégamment le parfum de sous-bois de la myrtille.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’enfourner les fruits directement sur une pâte crue. Le jus des myrtilles s’infiltrerait immédiatement, rendant le fond de tarte mou. Le passage par une cuisson à blanc et l’ajout d’un isolant (poudre d’amandes ou de biscuits) sont les étapes clés des professionnels pour garantir le croustillant.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine par 150g de farine de riz, 50g de farine de sarrasin et 50g de fécule de pomme de terre.
- Version crème d'amande: étalez un mélange de 50g beurre, 50g sucre, 50g poudre d'amande et 1 œuf sur le fond avant d'ajouter les fruits.
- Version épicée: ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle ou de fève tonka râpée dans la pâte sablée.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante dans un endroit sec pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur, mais sachez que la pâte ramollira légèrement. Ne pas couvrir avec du film plastique direct pour éviter la condensation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas laisser reposer la pâte, ce qui la fait rétrécir et durcir.
- Utiliser des myrtilles encore mouillées après le lavage, ce qui détrempe irrémédiablement le fond de tarte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La tarte cuite se conserve bien mais perd de son croustillant après 24h à cause de l'humidité des fruits.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit être d'une belle couleur ambrée et les myrtilles doivent avoir un aspect brillant, certaines ayant légèrement rendu leur jus pour former un sirop naturel.
Que faire si la pâte est trop cassante au moment de l'étaler?
C'est souvent qu'elle est trop froide. Laissez-la reprendre température 5-10 minutes à température ambiante ou travaillez-la légèrement entre vos mains pour l'assouplir.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de congeler la pâte crue ou le fond de tarte précuit. La tarte entière garnie supporte mal la congélation car les fruits rejettent trop d'eau à la décongélation.
