Recette de la tarte tatin de grand-mère traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre demi-sel froid (coupé en dés pour la pâte)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour lier la pâte)
- 50 ml eau froide (selon la consistance)
- 8 pièces pommes Reinette ou Golden (fermes et de taille moyenne)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 80 g beurre demi-sel (pour la garniture)
- 1 sachet sucre vanillé (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Moule à Tatin de 24 cm de diamètre (en cuivre ou fonte idéalement)
- Rouleau à pâtisserie
- Économe ou couteau d'office
- Vide-pomme
- Grand plat de service à bords légèrement relevés
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine avec les 125g de beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau, puis formez une boule sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
💡 Le repos au frais est indispensable pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Cela permet au gluten de se détendre.
💡 Préparez la pâte la veille pour un résultat encore plus croustillant.
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3
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur avec un vide-pomme et coupez-les en gros quartiers (en 4 ou en 6 selon la taille). Les morceaux doivent rester gros car ils vont rétrécir à la cuisson.
💡 Citronnez légèrement les pommes si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter l'oxydation.
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4
Réalisation du caramel à sec
Dans un moule à Tatin (ou une casserole), versez le sucre et faites-le chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré. Retirez du feu et ajoutez les 80g de beurre en morceaux en remuant pour stopper la cuisson.
💡 Attention aux projections lors de l'ajout du beurre dans le sucre brûlant.
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5
Montage et pré-cuisson des pommes
Disposez les quartiers de pommes bien serrés sur le caramel, debout et en rosace. Comblez les trous avec des morceaux de pommes. Remettez sur feu doux pendant 10 minutes pour confire légèrement la base des fruits.
💡 N'hésitez pas à 'forcer' le passage des pommes, elles vont se tasser en cuisant.
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6
Mise en place de la pâte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Posez-la sur les pommes et rentrez les bords à l'intérieur du moule, entre les pommes et la paroi.
💡 Piquez la pâte avec une fourchette pour laisser la vapeur s'échapper.
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7
Cuisson au four
Enfournez pour 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée et le caramel doit bouillonner sur les côtés. La température de 180°C assure une cuisson à cœur sans brûler le caramel.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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8
Le démoulage final
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes (pas plus, sinon le caramel durcit). Posez un grand plat sur le moule et retournez d'un geste sec et assuré.
💡 Si une pomme reste collée au fond, replacez-la délicatement à la main.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir un aspect bien sablé.
- Ne remuez jamais le sucre avec une cuillère pendant qu'il caramélise, faites simplement osciller la casserole.
- Serrez les pommes au maximum : elles perdent environ 20% de leur volume à la cuisson.
- Le moule en cuivre (poêlon à Tatin) est l'investissement idéal pour une diffusion de chaleur parfaite.
- Démoulez la tarte pendant qu'elle est encore bien chaude pour que le caramel coule harmonieusement sur les fruits.
L’histoire d’un accident légendaire
L’histoire raconte que les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin, qui tenaient un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, auraient créé ce dessert par erreur. L’une d’elles, pressée, aurait oublié la pâte et mis les pommes directement dans le moule avec le sucre et le beurre. Pour rattraper le coup, elle aurait ajouté la pâte par-dessus en cours de cuisson. Le résultat fut un triomphe immédiat. Aujourd’hui, la Tatin est le symbole du savoir-faire paysan français : transformer des ingrédients simples en un chef-d’œuvre de gourmandise.
Le choix crucial des pommes
Toutes les pommes ne se valent pas pour une Tatin. Il vous faut une pomme à chair ferme qui ne s’écrase pas à la cuisson (pomme dite « de tenue »). La Reine des Reinettes est le choix historique des grands chefs pour son équilibre sucre-acidité. La Golden, plus commune, fonctionne très bien si elle n’est pas trop mûre. La Pink Lady ou la Braeburn sont également d’excellentes alternatives modernes. Évitez absolument la Granny Smith, trop acide, ou la Canada, qui finirait en compote.
Le secret du caramel et du moule
Le caramel est l’âme de la tarte. Un bon caramel doit être ambré, presque roux, mais jamais brûlé. L’utilisation du beurre demi-sel apporte cette pointe de sel qui vient casser le côté trop sucré des fruits. Concernant le moule, l’idéal est un moule en cuivre ou en fonte à bords hauts, qui répartit uniformément la chaleur. Si vous n’en avez pas, un moule à manqué classique en inox fera l’affaire, mais évitez le silicone qui ne permet pas une caramélisation optimale des sucs.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, la tarte Tatin se sert tiède. En Sologne, on l’accompagne exclusivement d’une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse et bien froide. Le contraste entre le chaud des pommes et la fraîcheur acidulée de la crème est sublime. Pour une version plus moderne, une boule de glace vanille artisanale est acceptée. Côté boissons, un cidre fermier brut très frais ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon souligneront parfaitement les notes de pomme cuite et de caramel.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux poires : remplacez les pommes par des poires Conférence bien fermes et ajoutez une pincée de cardamome.
- Version épicée : ajoutez une pincée de cannelle et de fève tonka râpée sur les pommes avant de poser la pâte.
- Version individuelle : utilisez des moules à tartelettes pour une présentation plus raffinée lors d'un dîner.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 24h à température ambiante sous une cloche. Au-delà, placez-la au réfrigérateur mais la pâte perdra de son croustillant. La congélation n'est pas recommandée car les pommes perdraient leur texture fondante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses qui se transforment en purée à la cuisson.
- Démouler la tarte froide : le caramel figé resterait collé au fond du moule.
- Travailler trop longuement la pâte brisée, ce qui la rendrait dure après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte est-elle détrempée ?
Cela arrive souvent si les pommes ont rendu trop d'eau ou si vous avez utilisé des pommes trop juteuses. Pour éviter cela, pré-cuisez les pommes 10 minutes sur le feu avant de mettre la pâte.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée du commerce ?
Oui, c'est possible pour gagner du temps, mais la pâte brisée traditionnelle offre une meilleure tenue et un contraste plus rustique avec le fondant des pommes.
Comment réchauffer une tarte Tatin ?
Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte. Passez-la 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C pour lui redonner son croustillant.
Peut-on la préparer la veille ?
Il est préférable de la déguster le jour même. Cependant, vous pouvez préparer la pâte et éplucher les pommes la veille pour gagner du temps.
