Recette de tarte tomate provençale à la pâte brisée maison
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 800 g tomates mûres et fermes (type Marmande ou Roma)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (ou moutarde à l'ancienne)
- 100 g emmental ou comté râpé (pour le fond)
- 1 c. à s. herbes de Provence (séchées)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour le filet final)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé et billes de cuisson (ou haricots secs)
- Papier absorbant
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine et le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l'œuf et une pincée de sel, puis pétrissez rapidement sans trop travailler la pâte pour ne pas développer le gluten.
💡 Le secret d'une pâte croustillante est de laisser des micro-morceaux de beurre visibles.
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2
Repos de la pâte au frais
Formez une boule, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos permet au réseau de gluten de se détendre et évite que la pâte ne rétrécisse au four.
💡 Aplatissez légèrement la boule en disque pour qu'elle refroidisse uniformément.
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3
Préparation et dégorgement des tomates
Lavez et coupez les tomates en rondelles de 5mm d'épaisseur. Disposez-les à plat sur du papier absorbant et saupoudrez-les d'une pincée de sel pour extraire l'excédent d'eau.
💡 Laissez-les dégorger au moins 20 minutes avant de les éponger à nouveau.
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4
Abaisse et cuisson à blanc
Préchauffez votre four à 190°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, foncez un moule de 26 cm, piquez le fond avec une fourchette et faites cuire à blanc pendant 10 minutes avec des billes de cuisson.
💡 Utilisez un moule en métal pour une meilleure conduction de la chaleur.
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5
Montage de la tarte
Étalez uniformément la moutarde sur le fond de tarte pré-cuit. Saupoudrez le fromage râpé par-dessus, puis disposez les rondelles de tomates en rosace bien serrée.
💡 Le fromage fondra et créera une couche imperméable supplémentaire pour la pâte.
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6
Assaisonnement et cuisson finale
Saupoudrez d'herbes de Provence, salez légèrement, poivrez et versez un filet d'huile d'olive. Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Si les tomates colorent trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
💡 Conseils du chef
- Salez les tomates 20 minutes avant la cuisson : cela évite que l'eau de végétation ne détrempe la pâte pendant le passage au four.
- Utilisez de la moutarde à l'ancienne (avec les grains) pour apporter une texture croquante et une saveur plus subtile que la moutarde fine.
- La cuisson à blanc est impérative : 10 minutes à 190°C suffisent pour 'figer' la pâte avant d'ajouter les ingrédients humides.
- Pour une pâte encore plus savoureuse, remplacez 20g de farine par de la poudre de noisettes ou de parmesan.
- Ne jetez pas les chutes de pâte : formez des petits biscuits salés au fromage pour l'apéritif.
L’histoire et les secrets de la tarte à la tomate
Originaire du bassin méditerranéen, la tarte à la tomate s’est imposée dans le patrimoine culinaire français comme la solution idéale pour sublimer les récoltes du potager. Contrairement à la pizza italienne, la tarte tomate française privilégie souvent une base de pâte brisée ou feuilletée, mettant l’accent sur le beurre et le croustillant.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour une recette tarte tomate d’exception, le choix de la variété de tomate est primordial. Évitez les tomates trop aqueuses. Privilégiez la Marmande, la Cœur de Bœuf ou la Roma. Ces variétés possèdent une chair ferme et peu de pépins, ce qui limite le rejet d’eau pendant la cuisson.
La moutarde de Dijon, quant à elle, ne sert pas uniquement de condiment. Elle crée une barrière protectrice entre la garniture et la pâte, tout en apportant une acidité qui vient équilibrer le sucre naturel de la tomate cuite. Pour la pâte, le secret réside dans l’utilisation d’un beurre de qualité (minimum 82% de matière grasse) et un temps de repos suffisant au frais pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte estivale, je vous recommande un vin rosé de Provence, comme un Côtes de Provence bien frais. Ses notes de fruits rouges et sa fraîcheur minérale souligneront parfaitement l’acidité de la tomate. Si vous préférez le blanc, un Coteaux-d’Aix-en-Provence sera un allié de choix. Pour une option non alcoolisée, une citronnade maison à la menthe fraîche apportera une touche de peps bienvenue.
Présentation et service
Servez cette tarte tiède plutôt que brûlante. Cela permet aux saveurs de se stabiliser et à la garniture de se raffermir légèrement. Accompagnez-la d’une salade de mesclun aux pignons de pin torréfiés et une vinaigrette légère au vinaigre balsamique. Pour une touche esthétique, terminez par quelques feuilles de basilic frais ciselées au dernier moment pour éviter qu’elles ne noircissent.
Les erreurs à éviter
- Ne pas pré-cuire la pâte : C’est l’erreur la plus commune. Sans pré-cuisson (cuisson à blanc), l’humidité des tomates rendra le fond de pâte mou et désagréable.
- Utiliser des tomates trop froides : Sortez vos tomates du réfrigérateur au moins 2 heures avant. Une tomate froide perd de sa saveur et son choc thermique au four peut altérer la cuisson de la pâte.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la feta : remplacez l'emmental par de la feta émiettée et ajoutez quelques olives noires de Nice.
- Version sans gluten : utilisez une pâte à base de farine de riz et de fécule de pomme de terre, et assurez-vous que la moutarde est certifiée sans gluten.
- Version gourmande au pesto : remplacez la moutarde par un pesto de basilic frais et ajoutez des pignons de pin avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez la tarte au réfrigérateur sous film alimentaire pendant 48 heures maximum. Pour lui redonner son croustillant, réchauffez-la 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Évitez absolument le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des tomates 'grappe' de supermarché hors saison qui sont gorgées d'eau et sans saveur.
- Oublier de piquer le fond de tarte, ce qui provoquerait des bulles d'air et une cuisson irrégulière.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser au frais. Cependant, il est préférable de monter et cuire la tarte le jour même pour garder tout le croustillant de la pâte.
Comment savoir si la tarte est parfaitement cuite?
Les bords de la pâte doivent être d'un brun doré uniforme et les tomates doivent avoir un aspect légèrement confit, sans être totalement desséchées.
Que faire si la pâte est trop collante lors de l'étalage?
Placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé pour l'étaler. Si elle colle trop, remettez-la 15 minutes au congélateur pour raffermir le beurre.
Peut-on congeler cette tarte?
Ce n'est pas recommandé car la tomate perd toute sa structure et rend beaucoup d'eau à la décongélation, ce qui ramollirait irrémédiablement la pâte.
