Recette de la tarte tomate et moutarde croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte brisée maison)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 1 c. à c. sel fin (pour la pâte)
- 800 g tomates fermes (type Roma) (bien mûres mais denses)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (selon votre goût pour le piquant)
- 100 g emmental râpé ou Comté (pour le fond)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour le filet final)
- 1 c. à s. herbes de Provence (origan, thym, romarin)
- 1 pincée poivre du moulin (au goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Papier absorbant
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l'eau et formez une boule rapidement sans trop travailler la pâte pour ne pas développer le gluten, ce qui la rendrait élastique.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte, elle doit rester friable pour être croustillante après cuisson.
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Ce repos permet au beurre de raffermir et à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson.
💡 Un repos de 30 minutes est le minimum vital pour une bonne tenue.
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3
Préparation et dégorgement des tomates
Lavez et coupez les tomates en rondelles de 5mm d'épaisseur. Disposez-les sur du papier absorbant et salez-les légèrement. Laissez-les dégorger pour éliminer l'excès d'eau de végétation.
💡 C'est l'étape cruciale pour éviter que la pâte ne devienne spongieuse.
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4
Pré-cuisson du fond de tarte
Préchauffez votre four à 190°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 26 cm et piquez le fond avec une fourchette. Faites cuire à blanc pendant 10 minutes avec des billes de cuisson ou des haricots secs sur un papier sulfurisé.
💡 La pré-cuisson garantit une base solide qui supportera le poids des tomates.
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5
Montage de la garniture
Sortez le fond de tarte du four. Étalez uniformément la moutarde de Dijon sur toute la surface. Saupoudrez ensuite le fromage râpé (Emmental ou Comté). Le fromage va fondre et créer une seconde barrière protectrice.
💡 N'ayez pas peur de la moutarde, sa force s'atténue considérablement à la cuisson.
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6
Disposition des tomates et assaisonnement
Disposez les rondelles de tomates en rosace, en les faisant se chevaucher légèrement. Saupoudrez d'herbes de Provence, de poivre et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
💡 Serrez bien les tomates car elles vont réduire de volume en cuisant.
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7
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant environ 30 minutes. Les bords de la pâte doivent être bien dorés et les tomates légèrement confites en surface.
💡 Si les tomates rendent encore trop de jus en fin de cuisson, prolongez de 5 minutes en mode chaleur tournante par le bas.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un moule en métal plutôt qu'en céramique pour une meilleure conduction de la chaleur et une pâte plus croustillante.
- Ajoutez une cuillère à soupe de semoule de blé fine sur la moutarde avant de mettre les tomates pour absorber le jus résiduel.
- Pour un goût plus complexe, mélangez de la moutarde forte avec une cuillère de moutarde au miel.
- Ne salez pas les tomates juste avant d'enfourner (faites-le uniquement pendant le dégorgement), car le sel fait ressortir l'eau pendant la cuisson.
- Laissez reposer la tarte 10 minutes hors du four avant de la découper pour que les saveurs se stabilisent.
Un classique de la cuisine familiale française
Originaire du sud de la France, la tarte à la tomate est le symbole du potager qui s’invite à table. Contrairement aux quiches qui utilisent un appareil à base d’œufs et de crème, la tarte tomate et moutarde repose sur la pureté du légume. La moutarde de Dijon, appliquée en fine couche sur le fond de pâte, joue un double rôle : elle apporte une profondeur aromatique incomparable et crée une barrière protectrice qui empêche le jus des tomates d’imbiber la pâte.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour réussir cette recette, ne négligez jamais la qualité des tomates. Je recommande d’utiliser des variétés charnues et peu aqueuses comme la Roma, la Cœur de Bœuf ou la Cornue des Andes. Évitez les tomates grappes de supermarché qui rejettent énormément d’eau à la cuisson. Concernant la moutarde, une moutarde de Dijon classique apporte du caractère, mais vous pouvez la mélanger à une moutarde à l’ancienne pour plus de texture.
L’importance de la gestion de l’humidité
Le secret des chefs pour éviter le ‘soggy bottom’ (fond de pâte mou) est triple : 1. La pré-cuisson à blanc : Indispensable pour figer la pâte avant l’ajout de la garniture. 2. Le dégorgement des tomates : Saler les tranches de tomates au préalable pour extraire l’excédent d’eau. 3. L’ajout d’un absorbant : Une fine couche de chapelure ou de semoule fine déposée sous les tomates peut sauver votre tarte.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte estivale, privilégiez un vin blanc sec et vif ou un rosé de Provence. Un Côtes-de-Provence rosé aux notes de petits fruits rouges et d’agrumes complétera parfaitement l’acidité de la tomate. Si vous préférez le blanc, un Entre-deux-Mers ou un Sancerre apportera une fraîcheur minérale qui équilibrera le piquant de la moutarde.
Erreurs à éviter
- Utiliser des tomates trop froides : Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant pour qu’elles retrouvent leur parfum.
- Surcharger la tarte : Trop de couches de tomates empêcheront l’évaporation de l’eau.
- Oublier les herbes : Les herbes de Provence ou le basilic frais ajouté après cuisson sont essentiels pour la dimension aromatique.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : ajoutez des filets d'anchois et quelques olives noires de Nice sur le dessus avant d'enfourner.
- Version chèvre-miel : remplacez l'emmental par des rondelles de bûche de chèvre et ajoutez un filet de miel après cuisson.
- Version sans gluten : réalisez la pâte avec un mélange de farine de riz (150g) et de farine de sarrasin (100g) en ajoutant un œuf pour le liant.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Pour lui redonner son croustillant, réchauffez-la 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Évitez absolument le micro-ondes qui ramollirait la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des tomates trop aqueuses sans les faire dégorger, ce qui transforme la tarte en soupe.
- Oublier la pré-cuisson de la pâte, ce qui donne un fond cru et mou désagréable en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte et couper les tomates à l'avance, mais je conseille d'assembler et de cuire la tarte au dernier moment pour préserver le croustillant. Elle se consomme toutefois très bien froide le lendemain.
Comment savoir si la tarte est parfaitement cuite?
La pâte doit se détacher facilement des bords du moule et présenter une couleur blond foncé. Les tomates doivent avoir un aspect flétri et légèrement caramélisé sur les bords.
Quelle est la meilleure variété de tomates pour cette tarte?
La tomate Roma ou la San Marzano sont idéales car elles contiennent moins de graines et de jus que les tomates classiques, ce qui évite de détremper la pâte.
Peut-on congeler la tarte tomate moutarde?
Il est déconseillé de la congeler car la tomate perd toute sa structure et rend énormément d'eau à la décongélation, rendant la pâte immangeable.
