Recette d'une tarte tropézienne fondante à la crème diplomate
🥗 Ingrédients
- 300 g farine de blé T45 (de préférence farine de gruau)
- 40 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 5 g sel fin
- 12 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 3 pièces œufs frais (soit environ 150g)
- 125 g beurre doux (à température ambiante, coupé en dés)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème pâtissière)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 45 g maïzena (fécule de maïs)
- 200 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 50 g beurre doux (pour lisser la crème chaude)
- 2 c. à s. eau de fleur d'oranger (pour le parfum authentique)
- 50 g sucre perlé (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Casserole à fond épais
- Poche à douille et douille unie
- Couteau à pain (à dents)
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Pétrissage de la pâte à brioche
Dans le bol de votre robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée (sans que la levure ne touche le sel). Ajoutez les œufs et pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes pour amalgamer les ingrédients.
💡 Le sel peut tuer la levure, veillez à les placer de chaque côté du bol
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2
Incorporation du beurre et première pousse
Ajoutez le beurre mou petit à petit tout en pétrissant à vitesse moyenne. Continuez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et soit bien élastique. Couvrez d'un linge et laissez doubler de volume dans un endroit tiède pendant 1h30.
💡 La pâte doit être lisse et brillante, signe que le gluten est bien développé
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3
Façonnage et seconde pousse
Dégazez la pâte avec le poing. Étalez-la en un disque de 22-24 cm sur une plaque avec papier sulfurisé. Badigeonnez d'un peu de lait, saupoudrez de sucre perlé et laissez pousser à nouveau 1h.
💡 Appuyez doucement sur les grains de sucre pour qu'ils s'enfoncent légèrement
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4
Cuisson de la base briochée
Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de la couper en deux dans l'épaisseur.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
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5
Préparation de la base de crème pâtissière
Faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena. Versez le lait chaud dessus, remettez dans la casserole et faites épaissir en remuant sans cesse. Hors du feu, ajoutez les 50g de beurre et la fleur d'oranger.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau en refroidissant
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6
Montage de la crème diplomate
Une fois la crème pâtissière froide, fouettez-la pour la détendre. Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse.
💡 Incorporez d'abord un tiers de chantilly vivement, puis le reste délicatement
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7
Assemblage final
À l'aide d'une poche à douille, garnissez généreusement la base de la brioche avec la crème. Posez délicatement le chapeau sucré par-dessus. Réservez au frais au moins 1h avant de servir.
💡 Utilisez une douille lisse de 15mm pour un rendu professionnel
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour la brioche afin de favoriser l'émulsion de la pâte.
- Le secret de la légèreté est le temps de repos : ne brûlez pas les étapes de pousse de la pâte.
- Pour une coupe nette, utilisez un couteau à dents (couteau à pain) et sciez sans appuyer.
- La fleur d'oranger doit être de bonne qualité, car c'est l'arôme signature de la recette.
- Si votre crème semble trop liquide, laissez-la raffermir au réfrigérateur 30 minutes avant de garnir.
La tarte tropézienne demande de la patience et de la précision, notamment pour la pâte à brioche qui nécessite un pétrissage rigoureux. L’utilisation d’une farine de force (T45 de qualité ou farine de gruau) est primordiale pour obtenir un bon réseau glutineux. Pour l’accompagnement, cette pâtisserie se suffit à elle-même, mais elle s’accorde merveilleusement bien avec un vin blanc moelleux comme un Côteaux du Layon ou, pour rester dans le thème provençal, un muscat de Beaumes-de-Venise bien frais. Côté présentation, évitez de trop saupoudrer de sucre glace afin de laisser apparaître les grains de sucre perlé qui apportent le croquant caractéristique. Une erreur classique est de garnir la brioche encore tiède : cela ferait fondre la crème instantanément. Prenez le temps de laisser la base refroidir totalement sur une grille pour permettre à l’humidité de s’échapper, garantissant ainsi une mie qui ne devient pas détrempée au contact de la garniture.
🔄 Variantes de la recette
- Version framboise : déposez des framboises fraîches sur la crème avant de refermer la brioche pour une touche d'acidité.
- Version individuelle : divisez la pâte en 8 petites boules pour réaliser des mini tropéziennes individuelles (cuisson 12-15 min).
- Version pralinée : remplacez la fleur d'oranger par 2 cuillères à soupe de pâte de praliné dans la crème pâtissière.
🥶 Conservation
La tarte tropézienne se conserve impérativement au réfrigérateur en raison de la crème. Consommez-la sous 24 à 48 heures maximum pour une qualité optimale.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre mou, ce qui change totalement la structure de la brioche.
- Garnir la brioche trop tôt : si elle n'est pas totalement froide, la crème va trancher.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la tarte la veille?
Il est préférable de préparer la brioche et la crème pâtissière la veille, mais de réaliser le montage le jour même pour garder le croquant du sucre et le moelleux de la mie.
Comment savoir si la brioche est bien cuite?
Elle doit avoir une couleur blond doré uniforme et sonner creux quand on tapote légèrement le dessous.
Ma crème est granuleuse, que faire?
Passez-la rapidement au mixeur plongeant lorsqu'elle est encore chaude pour lisser les grumeaux de maïzena.
Peut-on congeler la tarte tropézienne?
Vous pouvez congeler la brioche seule, mais la crème diplomate supporte mal la décongélation car elle risque de rendre de l'eau.
