Recette des tartelettes citron meringuées à l'italienne
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (tamisé)
- 30 g poudre d'amandes (pour le goût noisette)
- 1 pièces œuf entier (pour la pâte)
- 4 pièces citrons jaunes non traités (zeste et jus)
- 150 g sucre en poudre (pour le lemon curd)
- 3 pièces œufs entiers (pour le lemon curd)
- 100 g beurre (pour le lemon curd, à température ambiante)
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g sucre en poudre (pour la meringue)
- 50 ml eau (pour le sirop de la meringue)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Casserole à fond épais
- Thermomètre de cuisine (sonde)
- Mixeur plongeant
- 6 cercles à tartelettes de 8 cm
- Poche à douille et douille cannelée
- Chalumeau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Dans un robot ou à la main, sablez la farine avec le beurre froid, le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez l'œuf et mélangez juste assez pour amalgamer la pâte sans la travailler excessivement.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de développer le gluten, ce qui la rendrait élastique.
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2
Repos et fonçage
Formez un disque plat, filmez-le et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Étalez ensuite la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez 6 cercles à tartelettes et piquez le fond avec une fourchette.
💡 Remettez les fonds de tarte 15 minutes au congélateur avant cuisson pour qu'ils ne bougent pas.
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3
Cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire les fonds de tarte pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez refroidir complètement sur une grille.
💡 Utilisez des billes de cuisson ou des légumes secs pour éviter que les bords ne tombent.
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4
Élaboration du lemon curd
Zestez deux citrons et pressez les quatre. Dans une casserole, mélangez le jus, les zestes, le sucre et les 3 œufs. Faites épaissir à feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
💡 Passez la crème au chinois (tamis fin) pour retirer les zestes et les éventuels morceaux d'œuf cuit.
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5
Montage du crémeux
Laissez la crème tiédir (environ 40°C), puis incorporez le beurre en parcelles en mixant avec un mixeur plongeant pour créer une émulsion parfaite. Versez dans les fonds de tarte et lissez la surface.
💡 Le mixeur plongeant donne une texture beaucoup plus soyeuse qu'un simple fouet.
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6
Réalisation de la meringue italienne
Faites chauffer l'eau et le sucre à 118°C. Parallèlement, montez les blancs en neige. Quand le sirop est prêt, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement.
💡 La meringue doit être ferme, brillante et former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
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7
Finition et décoration
Pochez la meringue sur les tartelettes à l'aide d'une douille. Colorez légèrement la surface à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou passez quelques secondes sous le grill du four très chaud.
💡 Le chalumeau est préférable car il ne réchauffe pas le lemon curd en dessous.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons à température ambiante pour en extraire un maximum de jus.
- Le secret d'une pâte qui ne se rétracte pas est le repos au froid : 1h après le mélange, 30 min après le fonçage.
- Pour un lemon curd plus pepsy, vous pouvez remplacer une partie du jus de citron jaune par du jus de citron vert (lime).
- Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez une cuillère pour former des pics irréguliers, cela donne un look rustique charmant.
- Pour éviter que la pâte ne détrempe, vous pouvez chablonner le fond : étalez une fine couche de chocolat blanc fondu au pinceau sur le fond de tarte cuit avant de verser la crème.
L’histoire et l’évolution de la tarte au citron
Bien que le citron soit utilisé dans les tartes depuis l’époque médiévale, la version meringuée telle que nous la connaissons aujourd’hui a pris son essor au XIXe siècle. On attribue souvent sa popularisation à Elizabeth Goodfellow, une pâtissière américaine, mais c’est le savoir-faire français qui a sublimé la technique du ‘curd’ et de la meringue. Aujourd’hui, elle se décline en formats individuels pour une présentation plus élégante et une meilleure gestion des textures.
Accords et boissons
Pour accompagner ces tartelettes, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour ne pas saturer le palais. Un Coteaux du Layon ou un Jurançon sont des choix classiques et efficaces. Pour une option non alcoolisée, un thé Earl Grey, avec ses notes de bergamote, créera une résonance aromatique sublime avec le citron jaune.
Astuces de présentation
Pour un look moderne, ne vous contentez pas de pocher des petits dômes. Utilisez une douille Saint-Honoré pour créer un mouvement de vague, ou une douille lisse pour un dôme unique parfaitement lisse. Quelques zestes de citron vert râpés à la microplane au dernier moment apporteront une touche de couleur contrastante et un parfum frais immédiat.
Les erreurs à éviter absolument
- Une pâte pas assez froide : Si vous travaillez votre pâte sablée alors que le beurre a fondu, elle sera dure et se rétractera à la cuisson. Gardez vos mains froides et respectez les temps de repos.
- Un lemon curd trop cuit : Si vous chauffez trop fort, les œufs vont coaguler et vous aurez une texture d’omelette. Le secret est une cuisson lente, idéalement au bain-marie, sans jamais cesser de fouetter.
- Une meringue qui perle : Cela arrive souvent avec la meringue française. C’est pourquoi nous utilisons ici la meringue italienne, cuite au sirop de sucre, qui est bien plus stable et ne rend pas d’eau.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Yuzu : Remplacez la moitié du jus de citron par du jus de yuzu pour une saveur plus exotique et complexe.
- Version sans gluten : Utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de maïs (70/30) pour la pâte sablée, en ajoutant une demi-cuillère à café de gomme xanthane.
- Version aux framboises : Insérez une framboise fraîche au centre du lemon curd avant de pocher la meringue pour une surprise fruitée.
🥶 Conservation
Les tartelettes se conservent au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Ne les couvrez pas avec du film étirable en contact direct pour ne pas abîmer la meringue.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le beurre dans le lemon curd trop chaud : la crème va trancher et devenir grasse au lieu d'être onctueuse.
- Ne pas tamiser le sucre glace : cela créera des petits points blancs de sucre non dissous dans la pâte sablée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Vous pouvez préparer les fonds de tarte et le lemon curd la veille. Cependant, il est préférable de pocher la meringue le jour même pour qu'elle garde sa brillance et sa texture.
Pourquoi ma meringue rend-elle de l'eau ?
C'est souvent dû à un sucre mal cuit ou une humidité ambiante trop élevée. La meringue italienne (cuite au sirop) réduit considérablement ce risque par rapport à la meringue française.
Comment obtenir une pâte bien croustillante ?
Veillez à bien cuire la pâte à blanc jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée. Le 'chablonnage' (couche de chocolat blanc ou de jaune d'œuf cuit au pinceau) aide aussi à l'isoler de l'humidité de la crème.
Peut-on congeler les tartelettes ?
Vous pouvez congeler les fonds de tarte cuits seuls. En revanche, la tartelette entière avec meringue supporte très mal la décongélation car la meringue perd sa structure.
