Recette de tarte aux abricots à la crème d'amande fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (température ambiante)
- 12 pièces abricots frais (mûrs mais fermes)
- 2 c. à s. confiture d'abricots (pour le nappage)
- 30 g amandes effilées (torréfiées)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte ou cercle de 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
- Billes de cuisson ou légumes secs
- Grille à pâtisserie pour le refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts le mélange farine, sucre glace et beurre froid. Ajoutez l'œuf et ramassez la pâte sans trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Arrêtez dès que la boule est formée pour garder un aspect friable après cuisson
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Le froid permet au beurre de figer et au gluten de se détendre.
💡 Aplatissez la boule en disque pour un refroidissement plus homogène
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3
Fonçage et cuisson à blanc
Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 26cm et piquez le fond. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes avec des billes de cuisson pour pré-cuire la croûte.
💡 Utilisez un cercle à pâtisserie pour des bords bien droits
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4
Réalisation de la crème d'amande
Mélangez le beurre pommade avec le sucre, puis incorporez la poudre d'amande et les deux œufs. Fouettez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
💡 Ne montez pas trop la crème pour éviter qu'elle ne gonfle trop au four
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5
Préparation des fruits
Lavez, séchez et dénoyautez les abricots. Coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille.
💡 Choisissez des abricots de même calibre pour une cuisson uniforme
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6
Montage de la tarte
Étalez la crème d'amande sur le fond de tarte pré-cuit. Disposez les oreillons d'abricots harmonieusement, côté peau vers le bas, en les enfonçant légèrement.
💡 Serrez bien les fruits car ils rétrécissent légèrement à la cuisson
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7
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant environ 30 minutes. La crème d'amande doit être dorée et les abricots doivent commencer à caraméliser sur les bords.
💡 Vérifiez la coloration du dessous de la pâte si possible
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8
Finitions et brillance
Faites chauffer la confiture avec une goutte d'eau et badigeonnez la tarte chaude au pinceau. Parsemez d'amandes effilées préalablement dorées à la poêle.
💡 Le nappage protège les fruits et donne l'aspect professionnel
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre avec 82% de matière grasse minimum pour une pâte sablée qui a du goût et une texture parfaite.
- Torréfiez vos amandes effilées 5 minutes au four à 150°C avant de les parsemer, cela décuple leur arôme.
- Si vos abricots sont très acides, saupoudrez un voile de sucre roux sur les fruits juste avant d'enfourner.
- Pour une pâte encore plus fine, remplacez 30g de farine par de la fécule de maïs ou de la poudre de noisette.
- Ne jetez pas les noyaux ! Vous pouvez les casser pour récupérer l'amandon et parfumer une confiture (avec modération).
L’histoire et les secrets de la tarte aux abricots
La tarte aux abricots est une tradition qui remonte aux vergers de la vallée du Rhône et du Roussillon. Contrairement à la tarte aux pommes, l’abricot développe une acidité caractéristique à la cuisson. Pour la contrebalancer, les pâtissiers utilisent souvent une base d’amande. L’amande et l’abricot appartiennent à la même famille botanique (les Prunus), ce qui explique leur mariage aromatique si parfait.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette tarte, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour répondre aux fruits. Un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Rivesaltes bien frais sera idéal. Si vous préférez une boisson sans alcool, un thé glacé à la verveine ou un nectar d’abricot artisanal complétera merveilleusement les saveurs du dessert.
Erreurs à éviter et astuces de présentation
L’erreur la plus commune est d’utiliser des fruits trop gorgés d’eau ou pas assez mûrs. Un fruit pas assez mûr restera acide et dur. À l’inverse, si vos abricots sont très juteux, saupoudrez un peu de poudre d’amande supplémentaire sur le fond de tarte avant de disposer les fruits. Pour la présentation, le nappage à la confiture est crucial : il apporte non seulement de la brillance, mais il protège aussi les fruits de l’oxydation. Ajoutez quelques pistaches concassées ou des feuilles de menthe fraîche juste avant de servir pour une touche de couleur contrastante.
Régalez-vous !
Prenez le temps de laisser la tarte refroidir complètement avant de la déguster. Les saveurs de l’amande se stabilisent et la texture de la crème devient parfaite environ deux heures après la sortie du four. Bon appétit !
🔄 Variantes de la recette
- Version au miel et romarin : ajoutez une cuillère à soupe de miel dans la crème d'amande et parsemez quelques brins de romarin frais sur les fruits.
- Version sans gluten : utilisez une pâte à base de farine de riz et de sarrasin, la crème d'amande étant naturellement sans gluten.
- Version pistache : remplacez la poudre d'amande par de la poudre de pistache et ajoutez une pointe de pâte de pistache dans la crème.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante si elle est consommée dans la journée. Sinon, placez-la au réfrigérateur sous une cloche. Évitez la congélation qui ramollirait trop les fruits à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu pour la pâte : cela donnerait une texture dure et non sablée.
- Oublier la cuisson à blanc : le fond de tarte risquerait de rester cru sous le poids de la garniture humide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des abricots au sirop ?
Oui, mais égouttez-les très soigneusement sur du papier absorbant pendant au moins 30 minutes pour éviter de détremper la crème d'amande.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson ?
Il est impératif de laisser la pâte reposer au froid après le fonçage (dans le moule) pendant au moins 30 minutes avant de l'enfourner.
Peut-on remplacer la poudre d'amande ?
Absolument, la poudre de noisettes ou de pistaches fonctionne très bien et offre une variante savoureuse à cette recette.
Combien de temps se conserve cette tarte ?
Elle se conserve 48h au réfrigérateur, mais la pâte perdra de son croustillant à cause de l'humidité des fruits.
