Recette de tiramisu aux framboises aérien et fruité
🥗 Ingrédients
- 500 g mascarpone (bien froid)
- 400 g framboises fraîches (garder quelques-unes pour le décor)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen, séparés)
- 100 g sucre semoule (divisé en deux parts)
- 24 pièces biscuits roses de Reims ou boudoirs (selon la taille du plat)
- 150 ml coulis de framboises (pour l'imbibage)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée sel (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique
- Deux grands saladiers (cul-de-poule)
- Une maryse (spatule souple)
- Un plat rectangulaire ou 6 verrines
- Un tamis ou chinois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du sabayon à froid
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs avec 50g de sucre et les grains de la gousse de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette étape assure une base onctueuse.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en volume rapidement
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2
Travail du mascarpone
Détendez le mascarpone à la spatule dans un récipient séparé, puis incorporez-le progressivement au mélange jaunes-sucre. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter que le mélange ne devienne liquide
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3
Montage des blancs en neige
Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajoutez les 50g de sucre restants pour les 'serrer' et obtenir une texture de meringue souple.
💡 Le bol doit être parfaitement propre et sans trace de gras
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4
Assemblage de la crème mousseuse
Incorporez un tiers des blancs à la crème de mascarpone en mélangeant vivement pour détendre la masse. Ajoutez le reste délicatement à la maryse, en soulevant la préparation de bas en haut.
💡 Le geste doit être lent pour ne pas casser les bulles d'air
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5
Imbibage des biscuits
Trempez rapidement les biscuits dans le coulis de framboises (éventuellement allongé d'un peu d'eau ou de sirop). Ils ne doivent pas être détrempés à cœur, juste en surface.
💡 Comptez une seconde par face pour un imbibage parfait
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6
Montage par couches
Tapissez le fond d'un plat ou de verrines avec une couche de biscuits. Recouvrez d'une couche de crème, puis disposez généreusement des framboises fraîches. Répétez l'opération une fois.
💡 Placez les framboises debout contre les parois pour un joli visuel
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7
Maturation au froid
Couvrez le plat d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit entière. Le froid va permettre aux arômes de se diffuser et à la crème de figer.
💡 La patience est la clé d'un tiramisu qui se tient au service
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs extra-frais car ils ne sont pas cuits dans cette recette.
- Pour un coulis plus fluide, passez-le au chinois pour retirer les petits grains des framboises.
- Ajoutez le zeste d'un citron vert dans la crème pour une touche d'acidité supplémentaire très rafraîchissante.
- Si vos framboises sont très acides, saupoudrez-les d'un voile de sucre glace avant le montage.
- Sortez le tiramisu 10 minutes avant la dégustation pour que les saveurs s'expriment mieux.
L’histoire de cette variante fruitée
Bien que le tiramisu soit originaire des régions de la Vénétie ou du Frioul en Italie, sa version aux fruits rouges est une adaptation moderne qui a conquis les tables françaises. L’idée est de substituer l’amertume du café par la fraîcheur acidulée des baies. Pour réussir cette recette, le secret réside dans l’équilibre des textures : le biscuit doit être imbibé mais garder une certaine tenue, tandis que la crème doit être assez ferme pour ne pas s’effondrer au service.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert, je recommande vivement un Champagne Rosé ou un Moscato d’Asti. Les fines bulles et les notes de fruits rouges du champagne souligneront la délicatesse des framboises. Si vous préférez une option sans alcool, un thé glacé maison à la menthe et à l’hibiscus créera un contraste rafraîchissant.
Astuces de présentation
Pour un effet ‘wow’, privilégiez un dressage en verrines individuelles transparentes. Cela permet de voir les couches successives de biscuits, de crème et de fruits. Vous pouvez terminer la décoration avec quelques pistaches concassées pour le croquant et une feuille de menthe fraîche pour la couleur.
Erreurs à éviter
- Sur-battre le mascarpone : Si vous fouettez trop longtemps le mascarpone, il risque de trancher et de devenir granuleux (texture beurre). Incorporez-le juste ce qu’il faut pour le détendre.
- Trop imbiber les biscuits : Un passage éclair dans le sirop suffit. Si le biscuit est trop mouillé, il rendra de l’eau au fond du plat, gâchant la texture globale.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les boudoirs par des biscuits à la cuillère certifiés sans gluten ou une génoise maison à la farine de riz.
- Version exotique : remplacez les framboises par de la mangue fraîche et imbibez les biscuits dans un jus de passion.
- Version croquante : ajoutez des éclats de nougatine ou des spéculoos concassés entre les couches de crème.
🥶 Conservation
Conservation impérative au réfrigérateur (4°C) dans un plat couvert. Ne pas congeler car la texture de la crème et des fruits serait altérée à la décongélation. À consommer sous 2 jours.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs sortant du frigo : les jaunes blanchissent moins bien et les blancs montent moins haut. Sortez-les 30 min avant.
- Laver les framboises à grande eau : elles se gorgent d'eau et perdent leur goût. Essuyez-les délicatement avec un papier absorbant humide.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des framboises surgelées ?
Oui, mais laissez-les décongeler et égoutter longuement dans une passoire. Elles rendront plus de jus, donc soyez vigilant sur l'imbibage des biscuits.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur à cause des œufs crus. Couvrez-le bien pour éviter qu'il ne prenne les odeurs du frigo.
Peut-on ajouter de l'alcool ?
Absolument. Vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe de Kirsch ou de liqueur de framboise (Chambord) dans le coulis d'imbibage.
Le tiramisu est trop liquide, pourquoi ?
Souvent dû à des blancs d'œufs mal montés ou à un mélange trop vigoureux qui a cassé la structure. Veillez aussi à utiliser du mascarpone de qualité, bien gras.
