Recette de filet mignon de porc au cidre et pommes fondantes
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filet mignon de porc (environ 400g chacun)
- 3 pièces pommes (type Reine des Reinettes) (épluchées et coupées en quartiers)
- 330 ml cidre brut (une bouteille individuelle)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 150 ml crème liquide entière 30% (de qualité)
- 30 g beurre demi-sel (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 brins thym frais
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
-
1
Tempérage et découpe de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Coupez-les en gros tronçons de 4 à 5 cm d'épaisseur. Cela permet une cuisson plus uniforme et une meilleure présentation.
💡 Le tempérage évite le choc thermique qui durcit les fibres musculaires.
-
2
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les morceaux de viande. Faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien saisir.
-
3
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la dans une assiette. Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et récupèrent les sucs de la viande.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les oignons à dégorger leur eau.
-
4
Déglçage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le cidre brut. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Ajoutez le thym et le laurier.
💡 Le déglaçage est la clé d'une sauce riche en goût.
-
5
Mijotage en douceur
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes. Le liquide doit juste frémir.
💡 Une cuisson trop forte rendrait la viande caoutchouteuse.
-
6
Ajout des pommes
Pendant ce temps, faites dorer les quartiers de pommes dans une poêle séparée avec une noisette de beurre pendant 5 minutes. Ajoutez-les ensuite dans la cocotte avec la viande.
💡 Pré-cuire les pommes permet de contrôler leur tenue.
-
7
Liaison de la sauce
Versez la crème liquide dans la cocotte. Mélangez délicatement et laissez réduire sans couvrir pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce doit être onctueuse et veloutée, pas liquide.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir en mélangeant vivement.
- Si vous utilisez un thermomètre de cuisson, visez 63-65°C au cœur du filet pour une tendreté optimale.
- Ne coupez pas les pommes trop finement, elles risqueraient de disparaître dans la sauce.
- Utilisez toujours de la crème entière (30% mini), la crème légère supporte mal la réduction et manque de rondeur en bouche.
- Laissez reposer la viande 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les jus se redistribuent.
L’histoire d’un classique de nos terroirs
Le filet mignon est une coupe noble qui a longtemps été réservée aux tables bourgeoises avant de se démocratiser. Son nom, évocateur de délicatesse, souligne sa place de choix dans la boucherie française. L’association avec le cidre nous transporte directement dans les vergers de Normandie ou de Bretagne. L’acidité naturelle du cidre brut agit comme un attendrisseur naturel sur les fibres de la viande, tandis que les pommes apportent une sucrosité qui vient équilibrer l’ensemble.
Choisir les bons produits
Pour réussir cette recette, la qualité des ingrédients est primordiale. Optez pour un filet mignon de porc fermier, reconnaissable à sa couleur rosée et sa chair ferme. Côté pommes, choisissez des variétés qui tiennent à la cuisson comme la Canada, la Boskoop ou la Reine des Reinettes. Elles doivent devenir fondantes sans se transformer en compote. Pour le cidre, un cidre fermier ‘brut’ est indispensable pour éviter un plat trop sucré qui masquerait le goût de la viande.
Accords mets et boissons
L’accord le plus naturel est de servir ce plat avec le même cidre que celui utilisé pour la cuisson. Un cidre brut bien frais, servi en bolée, soulignera les notes fruitées de la sauce. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un vin blanc sec mais charnu, comme un Chenin de la Loire (Savennières ou Vouvray) qui possède assez d’acidité pour répondre à la crème. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles) sera parfait.
Accompagnements suggérés
Ce plat s’accorde merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, qui absorbera la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches ou une poêlée de haricots verts extra-fins apporteront également un bel équilibre. Pour une touche plus rustique, servez-le avec un écrasé de panais dont le goût noisette complète bien la pomme.
Erreurs à éviter
La principale erreur est la surcuisson. Le filet mignon de porc se déguste idéalement avec un cœur très légèrement rosé (65°C à cœur). Une cuisson trop longue rendrait la viande sèche et fibreuse. Veillez également à ne pas mettre la crème trop tôt : elle risquerait de trancher (se séparer) si elle bout trop longtemps à gros bouillons.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez les pommes par 300g de champignons de Paris ou de pleurotes poêlés.
- Version moutardée: ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne dans la crème avant de l'incorporer.
- Version sans alcool: remplacez le cidre par un bouillon de volaille corsé additionné d'un filet de vinaigre de cidre.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau ou de cidre si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Saisir la viande à feu trop doux: elle va bouillir dans son jus au lieu de caraméliser.
- Utiliser un cidre doux: le plat sera trop sucré et écoeurant à cause de la réduction.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, ce plat est excellent réchauffé. Préparez-le jusqu'à l'étape 5, et ajoutez les pommes et la crème au moment de réchauffer doucement à la casserole le lendemain.
Comment savoir si le filet mignon est cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est molle, c'est cru ; si elle est dure, c'est trop cuit.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et les pommes, puis faites bouillir la sauce à découvert pendant quelques minutes pour la faire réduire par évaporation. Elle va s'épaissir naturellement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez le congeler dans un récipient hermétique. La sauce peut légèrement changer de texture à cause de la crème, il suffira de bien mélanger lors du réchauffage.
