Recette de fraisier au mascarpone léger et onctueux
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 125 g sucre en poudre (pour la génoise)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 30 g beurre fondu (tiédi)
- 250 g mascarpone (très froid)
- 300 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 80 g sucre glace (pour la crème)
- 600 g fraises fraîches (type Gariguette)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 50 ml eau (pour le sirop)
- 50 g sucre (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 20-22 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Ruban de rhodoïd (film plastique rigide)
- Spatule coudée
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la génoise aérienne
Fouettez les œufs et le sucre au batteur électrique pendant au moins 8 à 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume et former un ruban. Cette étape remplace la levure en emprisonnant l'air.
💡 Si possible, faites-le au-dessus d'un bain-marie tiède pour favoriser le foisonnement
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2
Incorporation des poudres et cuisson
Ajoutez la farine tamisée délicatement à la maryse en soulevant la masse. Incorporez enfin le beurre fondu. Versez dans un moule de 22cm et enfournez 20 min à 180°C (Th.6).
💡 Le beurre apporte du moelleux et une meilleure conservation à la génoise
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3
Réalisation du sirop d'imbibage
Portez à ébullition l'eau et le sucre avec les grains de vanille. Laissez refroidir totalement avant utilisation. Ce sirop va hydrater le biscuit et fixer les arômes.
💡 Vous pouvez ajouter une cuillère de liqueur de fraise pour plus de caractère
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4
Confection de la crème mascarpone
Dans un bol bien froid, montez ensemble le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace. Fouettez jusqu'à obtenir une texture ferme et onctueuse qui tient aux branches du fouet.
💡 Ne fouettez pas trop longtemps après que la crème soit ferme, elle risquerait de trancher
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5
Préparation des fruits
Lavez et équeutez les fraises. Sélectionnez les plus belles de taille identique, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur pour le contour. Coupez le reste en petits dés.
💡 Séchez bien les fraises après lavage pour ne pas détremper la crème
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6
Montage technique du fraisier
Coupez la génoise en deux disques. Placez un cercle à pâtisserie sur votre plat, chemisez-le de rhodoïd. Disposez les demi-fraises contre la paroi, face coupée vers l'extérieur. Posez le premier disque de génoise, imbibez-le de sirop.
💡 Appuyez bien sur le premier disque pour bloquer les fraises du contour
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7
Finalisation et lissage
Étalez une couche de crème en insistant bien sur les interstices entre les fraises du bord. Ajoutez les dés de fraises au centre, recouvrez de crème, puis posez le second disque imbibé. Terminez par une fine couche de crème lisse.
💡 Utilisez une spatule coudée pour un lissage parfait sur le dessus
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un ruban de rhodoïd à l'intérieur de votre cercle pour un démoulage net et professionnel.
- Le repos au réfrigérateur de 4 heures est indispensable pour que la crème fige et que les saveurs se diffusent.
- Pour une génoise encore plus légère, remplacez 20g de farine par de la fécule de maïs.
- Choisissez des fraises avec leur pédoncule bien vert, signe de fraîcheur absolue.
- Si votre crème ne monte pas, remettez le bol et les fouets 10 minutes au congélateur avant de recommencer.
L’histoire et l’évolution du fraisier
Le fraisier tel que nous le connaissons aujourd’hui a été popularisé dans les années 1960, notamment par de grands pâtissiers comme Gaston Lenôtre. À l’origine, il s’agissait de rendre hommage à la fraise, fruit délicat qui ne supporte pas les cuissons longues. L’idée était de l’emprisonner dans une structure protectrice de crème et de biscuit. L’ajout du mascarpone est une influence plus contemporaine, venue d’Italie, qui permet de s’affranchir de la lourdeur du beurre tout en conservant une richesse en bouche exceptionnelle. C’est le gâteau d’anniversaire et de célébration par excellence.
Choisir ses ingrédients comme un chef
La réussite de cette recette de fraisier au mascarpone repose avant tout sur la qualité des fruits. Je vous conseille d’attendre la pleine saison (d’avril à juin). Choisissez des fraises de taille régulière pour le pourtour du gâteau, cela garantira une esthétique professionnelle. Pour la crème, le mascarpone doit être très froid, tout comme la crème liquide ; c’est le choc thermique qui permettra une montée en chantilly stable et volumineuse. Enfin, pour la génoise, n’utilisez pas de levure chimique : c’est l’incorporation d’air lors du fouettage des œufs et du sucre qui donnera le gonflant nécessaire.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce dessert tout en finesse, privilégiez des bulles. Un Champagne rosé aux notes de fruits rouges sera le compagnon idéal. Si vous préférez un vin tranquille, un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Rivesaltes apportera une sucrosité qui répondra à la douceur de la crème sans masquer le goût du fruit. Pour une option sans alcool, un thé glacé à la menthe fraîche ou une citronnade maison peu sucrée équilibreront parfaitement la gourmandise du gâteau.
Erreurs classiques à éviter
La première erreur est de ne pas assez imbiber la génoise. Un biscuit sec rendra le gâteau étouffant. La seconde est de monter la crème trop vite : commencez à vitesse lente pour créer de petites bulles d’air stables, puis augmentez progressivement. Enfin, la patience est votre meilleure alliée : un fraisier monté à la va-vite s’écroulera au démoulage. Un repos de 4 heures minimum au frais est non négociable.
🔄 Variantes de la recette
- Version Pistache : Ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte de pistache pure dans la crème mascarpone avant de la monter.
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine de blé par un mélange 80g de farine de riz et 45g de fécule de pomme de terre.
- Version Exotique : Remplacez les fraises par des dés de mangue fraîche et imbibez la génoise avec un sirop au fruit de la passion.
🥶 Conservation
Conservez le fraisier impérativement au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Il se déguste idéalement dans les 24 à 48 heures suivant sa fabrication pour garantir la fraîcheur des fruits coupés.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez serrer les fraises sur le contour, laissant la crème s'échapper visuellement.
- Utiliser une crème liquide allégée : elle ne montera jamais en chantilly ferme. Utilisez 30% de MG minimum.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce fraisier la veille?
Oui, c'est même fortement recommandé. Le repos d'une nuit permet à la génoise de s'imprégner du sirop et à la crème de stabiliser parfaitement sa structure.
Comment obtenir un démoulage parfait?
L'utilisation du rhodoïd est la seule méthode infaillible. Si vous n'en avez pas, passez très rapidement un sèche-cheveux tiède sur le contour du cercle en métal avant de le soulever délicatement.
Peut-on utiliser des fraises surgelées?
Absolument pas. Les fraises surgelées rejettent trop d'eau à la décongélation, ce qui ferait s'effondrer votre crème et détremperait le biscuit. Le fraisier est un gâteau de saison.
Le gâteau peut-il être congelé?
Non, car les fraises fraîches perdent toute leur texture et leur tenue après décongélation. La crème au mascarpone peut également grainer au congélateur.
