Recette de pad thai au poulet traditionnel
🥗 Ingrédients
- 250 g nouilles de riz plates (3-5mm) (sèches)
- 400 g blancs de poulet (coupés en fines lamelles)
- 3 c. à s. pâte de tamarin concentrée (sans pépins)
- 3 c. à s. sauce de poisson (nuoc-mâm) (de bonne qualité)
- 2 c. à s. sucre de palme ou sucre roux (râpé)
- 2 pièces œufs entiers (bio ou plein air)
- 100 g tofu ferme (coupé en petits dés)
- 150 g pousses de soja fraîches (bien rincées)
- 50 g cacahuètes grillées non salées (concassées)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 2 gousses ail (hachées)
- 4 c. à s. huile neutre (type tournesol ou arachide)
- 2 pièces citron vert (coupés en quartiers)
- 4 tiges ciboule chinoise ou oignons nouveaux (coupées en tronçons de 3cm)
🍳 Ustensiles
- Wok en acier carbone ou grande poêle à bords hauts
- Spatule longue (idéalement en bois ou silicone)
- Grand saladier pour le trempage
- Mortier et pilon (pour concasser les cacahuètes)
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des nouilles
Placez les nouilles de riz dans un grand récipient et couvrez-les d'eau tiède (pas bouillante). Laissez-les tremper pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes sous la dent (al dente). Égouttez-les bien.
💡 Les nouilles doivent avoir la texture d'un élastique avant de passer au wok
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2
Préparation de la sauce signature
Dans un petit bol, mélangez la pâte de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme. Si le sucre est en bloc, faites chauffer le mélange 30 secondes au micro-ondes pour le dissoudre parfaitement.
💡 Goûtez la sauce : elle doit être un équilibre parfait entre l'acide, le salé et le sucré
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3
Saisie du poulet et du tofu
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu très vif. Faites dorer les lamelles de poulet et les dés de tofu jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Retirez-les et réservez.
💡 Ne cuisez pas trop le poulet, il finira de cuire avec les nouilles
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4
Cuisson des aromates
Dans le même wok, ajoutez le reste d'huile si nécessaire. Faites revenir les échalotes et l'ail haché pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient odorants sans brûler.
💡 L'ail brûlé donne de l'amertume, restez vigilant
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5
Sautage des nouilles
Ajoutez les nouilles égouttées dans le wok. Versez la sauce par-dessus. Remuez énergiquement à feu vif pour que les nouilles absorbent le liquide et deviennent translucides.
💡 Si les nouilles collent trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
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6
L'étape des œufs
Poussez les nouilles sur un côté du wok. Cassez les œufs dans l'espace vide, brouillez-les légèrement. Une fois qu'ils commencent à prendre, mélangez-les délicatement au reste des nouilles.
💡 Laissez les œufs cuire à 80% avant de les incorporer pour garder des morceaux visibles
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7
Finalisation et croquant
Remettez le poulet et le tofu dans le wok. Ajoutez les pousses de soja et la ciboule. Sautez le tout pendant 1 minute supplémentaire pour que le soja soit juste saisi mais reste croquant.
💡 Le soja doit rester blanc et ferme
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8
Dressage professionnel
Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Garnissez généreusement de cacahuètes concassées, d'un quartier de citron vert et de quelques feuilles de coriandre si vous aimez.
💡 Pressez le citron vert juste avant de déguster pour réveiller toutes les saveurs
💡 Conseils du chef
- Préparez absolument tous vos ingrédients avant de chauffer le wok car la cuisson est ultra-rapide.
- Utilisez de la pâte de tamarin brune et non de la sauce tamarin déjà diluée pour un goût plus intense.
- Le secret de la texture réside dans le trempage des nouilles à l'eau tiède : l'eau chaude les rendrait collantes.
- Pour un goût encore plus authentique, ajoutez une cuillère à café de crevettes séchées hachées et du radis salé au moment de l'ail.
- Si vous n'avez pas de wok, utilisez une très grande poêle antiadhésive pour que les ingrédients ne s'entassent pas.
L’histoire et les secrets du Pad Thaï au poulet
Le Pad Thaï, ou ‘sauté à la thaïlandaise’, est un chef-d’œuvre de technique culinaire. Bien que sa base soit composée de nouilles de riz (influence chinoise), les saveurs qui l’accompagnent sont purement thaïes. Pour réussir cette recette, l’organisation est votre meilleure alliée : en cuisine professionnelle, nous appelons cela la ‘mise en place’. Une fois que le wok est chaud, tout s’enchaîne en quelques minutes seulement.
L’élément central est la sauce. La pâte de tamarin apporte cette acidité fruitée unique qui ne peut être remplacée par du vinaigre sans perdre l’âme du plat. Le sucre de palme, quant à lui, offre une rondeur caramélisée que le sucre blanc ne possède pas. Enfin, la sauce de poisson (Nam Pla) apporte la profondeur umami nécessaire.
Accompagnements et art de la table
Traditionnellement, le Pad Thaï se sert avec des quartiers de citron vert frais, des tiges de ciboule chinoise et une petite coupelle de piment séché pour que chaque convive puisse ajuster le feu de son plat. Pour les boissons, privilégiez une bière thaïlandaise bien fraîche (type Singha ou Chang) ou un thé glacé thaïlandais à la fleur d’hibiscus pour contrebalancer les épices. Si vous souhaitez un vin, un Riesling sec ou un Pinot Gris d’Alsace avec une belle acidité s’accordera parfaitement avec les notes de tamarin et de cacahuète.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de faire bouillir les nouilles de riz. Elles doivent être simplement réhydratées dans de l’eau tiède. Si vous les cuisez à l’eau bouillante, elles se transformeront en bouillie une fois passées au wok. De même, ne surchargez jamais votre poêle : si vous cuisinez pour 4 personnes, il est souvent préférable de faire deux tournées de 2 portions pour maintenir une chaleur vive et obtenir cet effet ‘sauté’ et non ‘bouilli’.
🔄 Variantes de la recette
- Version Crevettes : Remplacez le poulet par 12 grosses crevettes crues décortiquées.
- Version Végétarienne : Doublez la quantité de tofu et remplacez la sauce de poisson par une sauce soja claire ou une sauce 'fish sauce' végétalienne à base d'algues.
- Version Royale : Ajoutez des œufs de caille frits et quelques têtes de brocoli chinois (Gai Lan) sautées.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour réchauffer, ajoutez un petit filet d'eau et passez-le à la poêle à feu doux pour redonner de la souplesse aux nouilles.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les nouilles à l'eau bouillante : elles deviendront une pâte collante irrécupérable.
- Utiliser du ketchup : cela dénature totalement le profil aromatique acide et terreux du tamarin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le Pad Thaï est meilleur dégusté minute car les nouilles continuent d'absorber la sauce et peuvent devenir sèches. Vous pouvez cependant préparer tous les ingrédients et la sauce la veille.
Comment savoir si les nouilles sont bien cuites?
Elles doivent être souples, translucides et ne plus présenter de point blanc dur au centre, tout en gardant une certaine résistance élastique.
Par quoi remplacer la pâte de tamarin?
Bien que le goût soit différent, vous pouvez mélanger du jus de citron vert avec un peu de vinaigre de riz et de mélasse, mais l'authenticité en pâtira.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation détruit la texture des nouilles de riz et des pousses de soja qui deviennent spongieuses et perdent leur croquant.