Recette du pain kebab maison moelleux pour le matin
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité boulangère)
- 150 ml lait entier (tiédi à 35°C)
- 150 ml eau de source (tiédie à 35°C)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 10 g sel fin (à ne pas mettre en contact direct avec la levure)
- 1 c. à s. sucre en poudre (pour nourrir la levure)
- 30 ml huile d'olive extra vierge (pour la souplesse de la pâte)
- 1 c. à s. yaourt grec (pour la dorure)
- 1 pièce jaune d'œuf (issu de poule élevée en plein air)
- 2 c. à s. graines de nigelle et sésame (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet ou grand saladier
- Balance de cuisine précise
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Linge de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans un bol, délayez la levure et le sucre dans le mélange lait et eau tièdes. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
💡 La température du liquide est cruciale : au-dessus de 45°C, vous tuez la levure.
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2
Pétrissage de la pâte
Dans la cuve de votre robot ou un saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez le mélange liquide et l'huile d'olive. Pétrissez pendant 10 minutes à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
💡 La pâte doit être lisse et élastique, signe que le réseau de gluten est formé.
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3
Première pousse (le pointage)
Couvrez le saladier d'un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.
💡 Utilisez votre four éteint avec la lumière allumée comme étuve naturelle.
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4
Façonnage et dégazage
Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Divisez-la en deux pâtons. Étalez chaque pâton à la main pour former un disque épais d'environ 2 cm.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte à ce stade pour garder l'air à l'intérieur.
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5
Seconde pousse et marquage
Placez les disques sur une plaque de cuisson. Laissez reposer 30 minutes. Ensuite, avec le bout des doigts mouillés, enfoncez fermement la pâte pour créer un quadrillage de losanges.
💡 Appuyez bien jusqu'au fond sans percer la pâte pour que le motif reste après cuisson.
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6
Dorure et finitions
Mélangez le jaune d'œuf avec le yaourt grec. Badigeonnez généreusement la surface des pains à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrez de graines de nigelle et de sésame.
💡 Le yaourt empêche la croûte de devenir trop dure au four.
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7
Cuisson flash
Préchauffez votre four à 220°C avec un petit récipient d'eau au fond. Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le pain soit bien doré.
💡 La vapeur d'eau (le coup de buée) est le secret d'une croûte fine et brillante.
💡 Conseils du chef
- Hydratez bien vos mains avant de façonner le quadrillage pour éviter que la pâte ne colle à vos doigts.
- Utilisez de la levure fraîche de boulanger pour un goût plus authentique et une pousse plus vigoureuse.
- Le mélange eau et lait est le secret : l'eau apporte le croustillant, le lait apporte le moelleux.
- Ne zappez pas le sucre : il aide non seulement la levure mais favorise aussi la réaction de Maillard pour une belle couleur.
- Dès la sortie du four, couvrez le pain d'un linge propre pendant 5 minutes pour emprisonner l'humidité et assouplir la croûte.
L’art du pain kebab au petit-déjeuner
Le secret d’un bon pain kebab réside dans sa fermentation lente. En tant que chef, je recommande toujours de laisser le temps au gluten de se détendre. C’est cette patience qui crée les grandes alvéoles caractéristiques que l’on recherche. Pour un petit-déjeuner réussi, la texture doit être assez souple pour être déchirée à la main, mais assez ferme pour supporter des garnitures généreuses.
Accompagnements et accords
Pour un brunch complet, servez ce pain chaud avec un assortiment de mezzés : olives de Kalamata, tomates cerises fraîches, concombres croquants et une pointe de ‘Labneh’ (yaourt égoutté). Côté boissons, ce pain s’accorde merveilleusement bien avec un thé noir turc corsé ou un café à la cardamome. Pour les amateurs de sucré-salé, essayez-le avec du beurre demi-sel et une confiture de figues maison.
Techniques de présentation
Pour une table esthétique, ne coupez pas le pain au couteau. Présentez-le entier sur une planche en bois rustique. Le marquage traditionnel en losanges, réalisé avec le bout des doigts, n’est pas seulement décoratif : il permet une cuisson uniforme et crée des zones où le beurre ou l’huile d’olive peuvent s’accumuler pour plus de gourmandise.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est l’ajout excessif de farine lors du pétrissage. La pâte doit rester légèrement collante ; c’est cette humidité qui se transformera en vapeur lors de la cuisson, assurant le gonflement du pain. De même, ne négligez pas la dorure au yaourt, elle apporte cette couleur dorée mate si spécifique et un moelleux incomparable à la croûte.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : Remplacez 150g de farine T55 par de la farine de blé complet T110 pour un goût de noisette.
- Version fourrée : Avant la seconde pousse, insérez des morceaux de feta et de persil plat à l'intérieur de la pâte.
- Version sucrée : Supprimez les graines de nigelle et ajoutez 40g de sucre supplémentaire et des pépites de chocolat à la pâte.
🥶 Conservation
Conservez le pain enveloppé dans un torchon propre jusqu'à 2 jours. Il se congèle parfaitement une fois refroidi : coupez-le en parts et placez-les dans un sac de congélation. Passez-le simplement au grille-pain pour lui redonner sa fraîcheur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau trop chaude qui neutralise la levure.
- Oublier de créer de la vapeur dans le four, ce qui donne une croûte trop épaisse et dure.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, après le pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur dans un bol hermétique. La fermentation lente au froid développera encore plus d'arômes. Sortez-la 1h avant de façonner.
Comment savoir si le pain est cuit ?
Toquez le dessous du pain avec vos articulations : il doit sonner creux. La couleur doit être d'un doré soutenu mais pas brun foncé.
Par quoi remplacer les graines de nigelle ?
Si vous n'en trouvez pas, utilisez des graines de pavot ou simplement du sésame doré, bien que la nigelle apporte ce goût caractéristique du pain kebab.
Mon pain est trop sec, pourquoi ?
Cela arrive souvent si le four n'est pas assez chaud ou si vous avez cuit le pain trop longtemps. Un four à 220°C est essentiel pour une cuisson rapide qui garde l'humidité à l'intérieur.
