Recette de fricassée de poulet à l'ancienne aux champignons
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en 8 morceaux (avec les os pour plus de saveur)
- 500 g champignons de Paris (bien fermes et blancs)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (de qualité pâtissière)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour supporter la chaleur)
- 30 g farine de blé T55 (pour le singeage)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 300 ml fond de volaille (chaud)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet aromatique)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Assaisonnez les morceaux de poulet et faites-les dorer côté peau pendant 5 à 7 minutes. La peau doit être dorée mais la chair doit rester souple.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour éviter que la viande ne bouille
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet de la cocotte. Jetez l'excédent de gras si nécessaire, puis ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 Le suage permet de libérer les sucres naturels de l'échalote
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3
Singeage et déglaçage
Remettez le poulet dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (le singeage) et remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin blanc en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Le déglaçage est crucial pour récupérer toutes les saveurs concentrées au fond de la cocotte
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4
Mijotage de la fricassée
Mouillez avec le fond de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes.
💡 Le liquide doit juste frémir ('sourire') pour garder une viande tendre
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5
Préparation des champignons
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Faites-les sauter à part dans une poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés.
💡 Cuire les champignons séparément évite qu'ils ne ternissent la sauce blanche
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6
Liaison finale à la crème
Une fois le poulet cuit, retirez-le de la cocotte. Ajoutez la crème liquide dans la sauce de cuisson et faites réduire de moitié à feu vif jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère
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7
Finition et service
Remettez le poulet et les champignons dans la sauce. Laissez réchauffer l'ensemble 2 minutes sans bouillir pour ne pas faire trancher la crème. Servez immédiatement.
💡 Ajoutez un filet de jus de citron au dernier moment pour réveiller les saveurs
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un poulet entier découpé plutôt que des blancs seuls : les os et la peau apportent la gélatine nécessaire à l'onctuosité de la sauce.
- Le fond de volaille doit être ajouté chaud pour ne pas créer de choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
- Pour une sauce encore plus brillante, vous pouvez terminer la liaison avec une noisette de beurre froid incorporée au fouet hors du feu.
- Ne lavez jamais les champignons à grande eau, ils absorberaient l'humidité. Utilisez une brosse humide ou un papier absorbant.
- Si vous utilisez des champignons sauvages (morilles, girolles), réhydratez-les soigneusement et utilisez leur eau de trempage filtrée pour remplacer une partie du fond de volaille.
L’art de la fricassée traditionnelle
La fricassée n’est pas qu’une simple méthode de cuisson, c’est une philosophie du produit. Historiquement, ce plat permettait de sublimer les volailles de la basse-cour en les cuisant lentement dans un mélange de beurre et de garniture aromatique. Pour réussir vos recettes poulet, il est crucial de comprendre l’importance de la réaction de Maillard : bien que la fricassée doive rester claire, une légère coloration initiale des morceaux de poulet apporte une profondeur de goût indispensable.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce chef-d’œuvre de la cuisine française, privilégiez des féculents capables de recueillir la sauce généreuse. Un riz pilaf aux oignons, des tagliatelles fraîches au beurre ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre sont les compagnons idéaux. Côté cave, l’onctuosité de la sauce à la crème appelle un vin blanc sec mais charpenté. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un Chablis plus vif pour trancher avec le gras) sera parfait. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon), dont les tanins fins ne masqueront pas la finesse de la volaille.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne mélangez pas tout dans le plat de service. Disposez les morceaux de poulet harmonieusement, nappez-les généreusement de sauce, puis répartissez les champignons sautés par-dessus. Terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur qui contraste avec la robe ivoire de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'estragon : remplacez le thym par de l'estragon frais ajouté en fin de cuisson pour une note anisée très élégante.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes sautées en plus des champignons.
- Version luxe : utilisez des morilles séchées à la place des champignons de Paris et un trait de Vin Jaune du Jura pour le déglaçage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème : cela risque de faire 'trancher' la sauce (le gras se sépare du reste).
- Utiliser des blancs de poulet uniquement : la viande sera trop sèche car elle ne supporte pas le mijotage long.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée car les saveurs infusent. Réchauffez-la doucement à feu doux en ajoutant un petit filet de lait si la sauce a trop épaissi au frais.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
Piquez la cuisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair. Si le jus est rosé, prolongez la cuisson de 5 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites bouillir la sauce à découvert pour la faire réduire par évaporation, ou ajoutez un beurre manié (mélange égal de beurre mou et farine).
Peut-on congeler ce plat?
Oui, mais sans la crème. Congelez la fricassée après l'étape du mijotage. Lors de la décongélation, ajoutez la crème fraîche au moment de réchauffer pour garder une texture lisse.