Recette de risotto au poulet tendre et bouillon parfumé
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (spécial risotto)
- 500 g filets de poulet (coupés en dés de 2 cm)
- 1.2 L bouillon de volaille (maintenu au chaud)
- 100 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan râpé (de préférence du Parmigiano Reggiano)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon le bouillon)
- 1 pincée poivre du moulin (pour l'assaisonnement final)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à bords hauts ou une casserole à fond épais
- Casserole pour le bouillon
- Louche de taille standard
- Cuillère en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du bouillon et du poulet
Faites chauffer votre bouillon de volaille dans une casserole et maintenez-le à petits frémissements. Pendant ce temps, coupez le poulet en dés réguliers et assaisonnez-les légèrement. Couper de façon régulière assure une cuisson uniforme.
💡 Un bouillon de qualité fait 50% du goût final
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2
Marquage du poulet
Dans une sauteuse ou une casserole à fond épais, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet à feu vif pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés mais pas totalement cuits à cœur. Retirez-les et réservez.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande dore et ne bouille pas
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3
Suage des échalotes
Dans la même sauteuse (sans la laver pour garder les sucs du poulet), ajoutez le reste d'huile et faites revenir les échalotes ciselées à feu moyen. Elles doivent devenir translucides sans colorer.
💡 Si les échalotes colorent trop vite, ajoutez une cuillère d'eau
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4
Nacrage du riz
Versez le riz sur les échalotes. Mélangez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et fassent un petit bruit de 'nacre' en frottant le fond de la casserole.
💡 C'est cette étape qui empêche le riz de devenir de la bouillie
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5
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec d'un coup. Laissez évaporer complètement à feu moyen en remuant. L'acidité du vin va équilibrer la richesse du plat final.
💡 Attendez que l'odeur d'alcool disparaisse avant d'ajouter le bouillon
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6
Cuisson lente et progressive
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez doucement jusqu'à absorption presque complète, puis ajoutez la louche suivante. Répétez l'opération pendant environ 18 minutes. À mi-cuisson, réintégrez les morceaux de poulet réservés.
💡 Le riz doit toujours être juste recouvert de liquide
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7
La mantecatura finale
Une fois le riz cuit mais encore ferme, éteignez le feu. Ajoutez le beurre froid et le parmesan. Mélangez vigoureusement pour créer l'émulsion crémeuse. Couvrez et laissez reposer 2 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux saveurs de se stabiliser
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon frémissant pour ne pas casser la courbe de température du riz.
- Le beurre pour la liaison finale doit être très froid ; le choc thermique favorise l'émulsion avec l'amidon.
- Goûtez le riz à partir de 15 minutes de cuisson : il doit être souple mais offrir une légère résistance sous la dent.
- Si votre bouillon est très salé, n'ajoutez pas de sel dans le riz avant la fin, car la réduction concentre les saveurs.
- Pour un résultat encore plus soyeux, utilisez une cuillère en bois avec un trou au centre (cuillère à risotto) pour mieux brasser l'amidon.
L’histoire et les secrets du risotto traditionnel
Le risotto trouve ses racines dans la plaine du Pô, où la culture du riz s’est développée au Moyen Âge. Contrairement au riz pilaf ou au riz à la vapeur, le risotto exige une interaction constante entre le cuisinier et l’ingrédient. Le choix du riz est l’élément le plus crucial : seules les variétés riches en amylopectine (un type d’amidon), comme l’Arborio, le Carnaroli ou le Vialone Nano, permettent d’obtenir cette texture crémeuse tout en gardant un cœur ‘al dente’.
Pourquoi cette recette de risotto au poulet fonctionne ?
L’équilibre de ce plat repose sur le contraste des textures. Le poulet est d’abord saisi à feu vif pour créer une croûte caramélisée (la réaction de Maillard) qui emprisonne les sucs, garantissant une viande tendre à l’intérieur. Ensuite, le riz est ‘nacré’ dans la matière grasse, une étape technique qui consiste à enrober chaque grain d’une fine pellicule d’huile ou de beurre pour qu’il ne se désagrège pas durant la cuisson lente.
Les accords mets et vins
Pour accompagner ce risotto au poulet, je recommande un vin blanc sec et légèrement minéral qui viendra trancher avec le gras du parmesan et du beurre. Un Pinot Grigio italien est le compagnon naturel, mais un Chablis ou un Mâcon-Villages (Chardonnay) apportera une rondeur élégante qui soulignera la finesse de la volaille. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin très léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Conseils de présentation et d’accompagnement
Un beau risotto doit s’étaler légèrement dans l’assiette (on appelle cela ‘all’onda’, comme une vague). Évitez de le servir en dôme compact. Utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées pour maintenir la température. Pour une touche de fraîcheur, vous pouvez ajouter quelques feuilles de roquette assaisonnées d’un trait de citron sur le dessus au moment de servir.
Les erreurs à éviter absolument
- Laver le riz : C’est le péché ultime ! En lavant le riz, vous retirez l’amidon de surface qui est indispensable à la liaison crémeuse du risotto.
- Utiliser un bouillon froid : Le bouillon doit être maintenu à frémissement. S’il est froid, il stoppe la cuisson du riz à chaque ajout, ce qui rend le grain pâteux à l’extérieur et dur à l’intérieur.
- Remuer trop vigoureusement : Il faut mélanger régulièrement mais délicatement pour encourager l’amidon à sortir sans briser les grains.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que le poulet.
- Version printanière: Intégrez des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sans lactose: Remplacez le beurre par une huile d'olive de qualité supérieure et le parmesan par de la levure maltée ou un fromage végétal.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez un petit fond d'eau ou de lait pour lui redonner son crémeux. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas chauffer le bouillon: cela rallonge le temps de cuisson et rend le riz pâteux.
- Ajouter tout le liquide d'un coup: vous obtiendrez du riz bouilli et non un risotto crémeux.
❓ Questions fréquentes
Quel riz utiliser si je ne trouve pas d'Arborio?
Le riz Carnaroli est l'alternative idéale, souvent préférée par les chefs pour sa meilleure tenue. À défaut, un riz à dessert (rond) peut dépanner mais le résultat sera moins précis.
Peut-on préparer le risotto à l'avance?
Le risotto ne supporte pas bien l'attente car le riz continue d'absorber le liquide. Cependant, vous pouvez le cuire à 70% (12 min), l'étaler sur une plaque froide, et finir la cuisson au dernier moment.
Comment rattraper un risotto trop compact?
Il suffit d'ajouter un petit filet de bouillon chaud ou même un peu d'eau bouillante juste avant de servir pour détendre la texture 'all'onda'.
Peut-on congeler le risotto au poulet?
Ce n'est pas recommandé car le riz change de texture à la décongélation. Préférez transformer les restes en Arancini (boulettes de riz frites).