Recette de rôti de porc en cocotte à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc (échine ou longe) (ficelé par le boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet) (pour le déglaçage)
- 400 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée de 24-26 cm
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Couteau à trancher bien affûté
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Une viande à température ambiante ne subit pas de choc thermique, ce qui évite que les fibres ne se contractent et ne durcissent.
💡 Épongez la viande avec du papier absorbant pour une meilleure coloration
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2
Coloration du rôti
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer le rôti sur toutes ses faces à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes. Il doit être bien ambré.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande et laisser s'échapper le jus
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3
Suage des aromates
Retirez provisoirement le rôti de la cocotte. Jetez l'excès de gras si nécessaire, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Faites revenir 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
💡 Ne brûlez pas les légumes, ils doivent juste colorer légèrement
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4
Déglaçage aux sucs
Remettez le rôti dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire le vin de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour la profondeur de la sauce
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5
Mouillage et mijotage
Ajoutez le bouillon chaud à mi-hauteur de la viande, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15 à 1h30.
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, juste frémir
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6
Repos de la viande
Une fois cuit, sortez le rôti et enveloppez-le de papier aluminium. Laissez-le reposer sur une planche à découper. Cela permet aux jus de se redistribuer dans les tissus.
💡 C'est l'étape indispensable pour une viande fondante
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7
Finition de la sauce
Pendant le repos, faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif s'il est trop liquide. Filtrez-le au chinois si vous souhaitez une sauce lisse, puis incorporez les 10g de beurre restant en fouettant.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Pour un rôti encore plus parfumé, piquez la viande avec des éclats d'ail avant la cuisson.
- Si vous utilisez un thermomètre à viande, visez une température à cœur de 68°C pour un porc juteux (elle montera à 70-72°C pendant le repos).
- Ne salez pas trop au début si vous utilisez un fond de veau du commerce, car il va se concentrer en réduisant.
- Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne dans la sauce au dernier moment pour une touche de caractère.
- Si la sauce est trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la au jus bouillant.
L’histoire d’un classique de la cuisine française
Le porc a toujours occupé une place centrale dans les campagnes françaises. Traditionnellement, le rôti de porc en cocotte était le plat de fête par excellence, car il permettait de nourrir une grande tablée tout en laissant au cuisinier le temps de s’occuper de ses convives pendant que la viande mijotait doucement sur le coin du fourneau. Contrairement à la cuisson au four qui peut agresser les chairs, la cocotte crée une atmosphère saturée d’humidité, essentielle pour transformer le collagène en gélatine, rendant ainsi la viande incroyablement fondante.
Pourquoi choisir la cuisson en cocotte ?
L’utilisation d’une cocotte en fonte est le secret des chefs. Sa capacité à diffuser la chaleur de manière homogène et à la conserver longtemps permet une cuisson dite « à l’étouffée ». Dans ce micro-environnement, les arômes des carottes, des oignons et du bouquet garni s’infusent au cœur même des fibres de la viande. De plus, la cocotte permet de réaliser toutes les étapes dans un seul récipient : du marquage initial de la viande (la réaction de Maillard) au déglaçage des sucs, garantissant ainsi qu’aucune saveur ne soit perdue.
Le choix du morceau : longe ou échine ?
Pour cette recette, le choix du morceau est crucial. Si vous préférez une viande très maigre et une présentation impeccable avec de belles tranches régulières, optez pour la longe (le filet). Cependant, pour un maximum de saveur et de moelleux, je recommande souvent l’échine. Plus persillée, elle supporte mieux les cuissons longues et reste juteuse même si vous dépassez légèrement le temps de cuisson. Demandez à votre boucher de ficeler le rôti bien serré pour qu’il garde une forme cylindrique homogène, ce qui assure une cuisson uniforme.
Les secrets d’un jus de viande réussi
La qualité de votre sauce dépendra de deux facteurs : la coloration initiale de la viande et le déglaçage. Ne brûlez pas le beurre, mais laissez-le prendre une couleur noisette. Lorsque vous faites dorer le rôti sur toutes ses faces, vous créez des sucs de cuisson. Le vin blanc, en s’évaporant, va décoller ces particules caramélisées riches en acides aminés et en sucres, formant la base d’une sauce complexe et profonde. L’ajout final de beurre froid en fin de recette permettra de « monter » la sauce, lui donnant cette brillance et cette onctuosité caractéristiques de la cuisine professionnelle.
Accompagnements et présentation
Ce rôti de porc s’accorde merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison riche en beurre, ou des pommes de terre rattes sautées à la graisse de canard. Pour une touche plus légère, des haricots verts extra-fins ou des carottes fanes glacées au jus feront merveille. Pour le service, tranchez la viande après le temps de repos obligatoire, disposez les tranches en éventail sur un plat chaud et nappez généreusement de sauce filtrée (ou non, selon votre goût pour le rustique).
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, je suggère un vin rouge souple mais avec une belle structure, comme un Saumur-Champigny ou un Pinot Noir d’Alsace. Si vous préférez le blanc, un Chenin sec de la Vallée de la Loire (type Savennières) apportera une acidité bienvenue pour trancher avec le gras du porc et la richesse de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes à mi-cuisson.
- Version sucrée-salée: remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes 20 minutes avant la fin.
- Version provençale: remplacez le vin blanc par de la pulpe de tomate et ajoutez des olives noires et des herbes de Provence.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique bien nappé de sa sauce. La sauce peut figer (gélatine naturelle), elle redeviendra liquide à la chauffe.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de dorer la viande : vous perdriez toute la saveur umami des sucs caramélisés.
- Cuire à feu trop fort : le porc devient élastique si le liquide bout trop violemment.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon rôti de porc est-il parfois sec?
C'est souvent dû à une température de cuisson trop élevée ou à une absence de temps de repos. Le repos permet aux fibres de se détendre et de réabsorber les jus.
Peut-on cuire ce rôti au four dans la cocotte?
Absolument. Préchauffez votre four à 150°C et placez la cocotte fermée à l'intérieur pour la même durée. La chaleur sera encore plus uniforme.
Comment réchauffer les restes sans dessécher la viande?
Placez les tranches dans le reste de sauce froide, couvrez et faites chauffer à feu très doux ou au bain-marie. Évitez le micro-ondes qui durcit les protéines du porc.
Peut-on congeler le rôti cuit?
Oui, coupez-le en tranches et congelez-les à plat avec la sauce dans un sac hermétique. Consommez dans les 2 mois.
