Recette de la pastilla au poulet croustillante aux amandes
🥗 Ingrédients
- 1 pièce poulet entier (1,5 kg environ) (coupé en morceaux)
- 1 kg oignons jaunes (émincés finement)
- 12 pièces feuilles de brick (de bonne qualité)
- 250 g amandes entières mondées (émondées et frites)
- 6 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 150 g beurre doux (fondu pour le badigeonnage)
- 4 c. à s. huile neutre (pour la cuisson initiale)
- 1 bouquet persil plat frais (haché finement)
- 1 bouquet coriandre fraîche (hachée finement)
- 2 c. à s. cannelle en poudre (dont une pour les amandes)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (bien bombée)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau)
- 100 g sucre glace (pour la farce et le décor)
- 2 c. à s. miel de fleurs (pour la dagmira)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Marmite ou cocotte en fonte
- Moule à manqué ou plat circulaire de 30 cm
- Pinceau de cuisine
- Passoire fine
- Mixeur (pour les amandes)
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson du poulet et des oignons
Dans une grande marmite, faites revenir les morceaux de poulet avec les oignons émincés, l'huile, le beurre, le sel, le poivre, le gingembre, le curcuma et le safran. Couvrez d'eau à mi-hauteur et laissez mijoter à feu moyen pendant 45 minutes jusqu'à ce que la viande se détache des os.
💡 Ne mettez pas trop d'eau, le jus doit être très concentré en saveurs
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2
Préparation de la viande
Retirez les morceaux de poulet de la marmite. Laissez-les refroidir, puis désossez-les et émiettez la chair à la main en petits morceaux. Réservez dans un bol.
💡 Évitez le mixeur qui transformerait la viande en bouillie, l'effilochage manuel préserve la texture
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3
Réduction de la sauce (Dagmira)
Faites réduire le jus de cuisson restant avec les oignons à feu vif, en ajoutant les herbes hachées (persil et coriandre) et le miel. Remuez constamment jusqu'à ce que l'eau s'évapore et qu'il ne reste qu'une sauce onctueuse et huileuse.
💡 La sauce est prête quand l'huile se sépare nettement de la masse d'oignons
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4
Incorporation des œufs
Versez les œufs battus en filet sur la sauce aux oignons tout en remuant énergiquement avec une cuillère en bois. Laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe mais reste moelleux. Retirez du feu et laissez refroidir totalement.
💡 Si le mélange rejette du liquide, égouttez-le dans une passoire fine
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5
Préparation du croquant aux amandes
Faites frire les amandes émondées dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez-les, puis mixez-les grossièrement avec 50g de sucre glace et une cuillère à soupe de cannelle.
💡 Gardez quelques morceaux plus gros pour apporter du relief à la dégustation
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6
Assemblage de la pastilla
Beurrez un moule circulaire. Disposez 5 feuilles de brick en rosace en les laissant déborder du moule, puis une au centre. Badigeonnez généreusement de beurre. Déposez d'abord le mélange œufs/oignons, puis le poulet effiloché, et enfin les amandes concassées.
💡 Rabattez les bords des feuilles vers le centre avant de recouvrir avec les dernières feuilles
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7
Finition du pliage et cuisson
Recouvrez avec 2 ou 3 feuilles de brick supplémentaires en les bordant bien sous la pastilla (comme on borderait un lit). Badigeonnez de beurre et de jaune d'œuf. Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 La pastilla doit être uniformément brune et croustillante au toucher
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8
Décoration finale
Dès la sortie du four, saupoudrez généreusement de sucre glace. Dessinez des croisillons ou des lignes avec la cannelle en poudre. Servez immédiatement pendant que c'est bien chaud.
💡 Utilisez un pochoir ou le dos d'un couteau pour des lignes de cannelle bien nettes
💡 Conseils du chef
- Le refroidissement de la farce est crucial : si vous garnissez les feuilles de brick avec une farce chaude, elles vont ramollir et se déchirer instantanément.
- Clarifiez votre beurre : faites-le fondre et ne récupérez que le corps gras jaune, en laissant le petit-lait blanc au fond. Cela donne un croustillant incomparable.
- Le choix du poulet : privilégiez un poulet fermier Label Rouge qui supportera une cuisson longue sans s'effriter totalement.
- Égouttage impératif : n'hésitez pas à laisser la préparation oignons-œufs dans une passoire pendant 15 minutes pour éliminer tout excédent de gras ou de jus.
- Le secret du croustillant : si vous ne la servez pas de suite, ne la couvrez jamais d'un film plastique, car l'humidité la rendrait molle. Laissez-la à l'air libre.
L’histoire et l’origine de ce trésor culinaire
La pastilla (ou bastilla) tire son nom du mot espagnol ‘pastilla’, signifiant petit gâteau ou pâtisserie. Elle est née de la rencontre entre la cuisine berbère et les influences de l’Andalousie musulmane. Traditionnellement préparée avec du pigeon, la version au poulet est devenue la plus populaire car plus accessible et tout aussi savoureuse. C’est un plat qui raconte une histoire de patience, souvent réservé aux mariages et aux grandes réceptions.
Le secret de la Dagmira : la base de tout
La réussite de votre recette pastilla poulet réside dans la ‘dagmira’, cette réduction d’oignons et d’épices qui lie la viande. Pour obtenir une dagmira parfaite, il faut utiliser une grande quantité d’oignons jaunes qui vont fondre lentement avec le gingembre, le curcuma et le safran. La texture finale doit être onctueuse, presque confite. C’est dans cette base que l’on vient incorporer les œufs pour créer une sorte de crème épaisse qui apportera tout le moelleux au plat.
L’importance des épices et du safran
N’utilisez jamais de substituts pour le safran. Les véritables pistils de safran apportent une profondeur et une couleur que le colorant alimentaire ne peut égaler. Le mélange de cannelle et de sucre glace, saupoudré à la toute fin, n’est pas qu’une décoration : c’est l’élément qui vient réveiller le goût du poulet et souligner la torréfaction des amandes.
L’art du pliage et de la cuisson
Le pliage est souvent l’étape qui impressionne les débutants. Le secret est d’utiliser du beurre clarifié (beurre noisette) pour badigeonner généreusement chaque feuille de brick. Cela permet d’isoler la pâte de l’humidité de la farce et garantit un croustillant qui dure, même après quelques heures. La cuisson doit se faire à température modérée (180°C) pour que la chaleur pénètre jusqu’au cœur sans brûler l’extérieur.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce plat riche en saveurs, la tradition privilégie un thé à la menthe fraîche, très peu sucré pour contrebalancer la pastilla. Si vous souhaitez servir un vin, tournez-vous vers un vin gris du Maroc (Guerrouane ou Boulaouane) ou un blanc sec et fruité comme un Condrieu, dont les notes d’abricot et d’épices complèteront merveilleusement la cannelle et les amandes.
🔄 Variantes de la recette
- Version individuelle : formez des petites pastillas circulaires ou des triangles (briouates) pour une présentation plus moderne en entrée.
- Version sans gluten : remplacez les feuilles de brick par des feuilles de riz (humidifiées) ou utilisez des feuilles de brick certifiées sans gluten à base de riz.
- Version aux fruits de mer : remplacez le poulet et les amandes par un mélange de crevettes, calamars et vermicelles de riz chinois, assaisonnés au gingembre et citron confit.
🥶 Conservation
La pastilla se conserve 24h au réfrigérateur. Pour lui redonner son croustillant, passez-la 10 minutes au four à 150°C. Évitez absolument le micro-ondes qui la rendrait caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de jus dans la farce, ce qui détrempe la base de la pastilla.
- Mixer les amandes en poudre trop fine, faisant perdre le contraste de texture essentiel au plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la farce (poulet, oignons, amandes) la veille et la conserver au frais. L'assemblage et la cuisson doivent idéalement se faire le jour même pour garder le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pastilla doit avoir une couleur ambrée uniforme. Si vous tapotez légèrement le dessus avec le dos d'une cuillère, vous devez entendre un son sec et craquant.
Que faire si mes feuilles de brick se cassent?
C'est souvent le signe qu'elles sont trop sèches. Badigeonnez-les plus généreusement de beurre fondu pour les assouplir. Vous pouvez aussi doubler les couches aux endroits fragiles.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler la pastilla une fois assemblée mais AVANT cuisson. Enveloppez-la soigneusement de film étirable. Enfournez-la directement sans décongélation en ajoutant 15 minutes de cuisson.