Recette de l'escalope de veau à la crème et aux morilles
🥗 Ingrédients
- 4 pièces escalopes de veau de lait (environ 150g chacune, coupées finement)
- 40 g morilles séchées (ou 250g de morilles fraîches en saison)
- 250 ml crème fleurette entière (minimum 30% de matière grasse)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou fonte
- Rouleau à pâtisserie (pour aplatir)
- Passoire fine ou filtre à café
- Spatule en bois
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des champignons
Plongez les morilles séchées dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes. Une fois réhydratées, rincez-les délicatement pour éliminer le sable. Filtrez l'eau de trempage à l'aide d'un filtre à café et réservez-en 50ml pour la sauce.
💡 Ne jetez jamais l'eau de trempage, c'est un concentré d'arômes exceptionnel.
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2
Préparation de la viande
Aplatissez légèrement les escalopes entre deux films plastiques. Salez et poivrez les deux faces juste avant la cuisson pour éviter que le sel ne fasse dégorger le sang de la viande.
💡 Sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes avant pour éviter un choc thermique.
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3
Saisie des escalopes
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l'huile. Quand le beurre mousse, saisissez les escalopes 2 minutes par face à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
💡 Ne surchargez pas la poêle, cuisez en deux fois si nécessaire pour garder une chaleur constante.
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4
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la dans une assiette chaude. Dans la même poêle, faites revenir les échalotes ciselées et les morilles pendant 3 minutes sans coloration.
💡 Les échalotes doivent devenir translucides pour libérer leur sucre.
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5
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc et les 50ml d'eau de trempage filtrée. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 La réduction est la clé d'une sauce intense en goût.
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6
Liaison à la crème
Ajoutez la crème fleurette. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce devienne nappante (elle doit napper le dos d'une cuillère). Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Si la sauce est trop liquide, prolongez la réduction de quelques minutes.
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7
Finition et service
Remettez les escalopes (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauce pour les réchauffer 1 minute. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la viande remise pour ne pas la durcir.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière : la matière grasse fixe les arômes des morilles et donne cette texture soyeuse impossible à obtenir avec du léger.
- Le mélange beurre-huile : l'huile permet d'augmenter le point de fumée du beurre, évitant ainsi qu'il ne noircisse et ne devienne amer.
- Le repos de la viande : après la saisie, laissez la viande reposer. Les fibres se détendent et le jus se répartit, garantissant une tendreté optimale.
- Température des assiettes : servez toujours ce plat dans des assiettes préchauffées, car la sauce à base de crème refroidit très vite.
- Qualité du vin : utilisez un vin que vous seriez prêt à boire. Un mauvais vin donnera une acidité désagréable à la sauce.
L’art de choisir et préparer son escalope de veau
Pour réussir cette recette, tout commence chez votre boucher. Demandez des escalopes coupées dans la noix ou la sous-noix de veau. Ces morceaux sont les plus tendres et présentent un grain de viande très fin. Idéalement, privilégiez le veau de lait élevé sous la mère, dont la chair est d’un rose pâle presque nacré. Une viande trop rouge indique souvent un animal plus âgé, dont la chair sera plus ferme et moins délicate.
L’une des erreurs les plus fréquentes est de cuire l’escalope telle quelle. Pour une cuisson uniforme, il est crucial de l’attendrir. Placez vos escalopes entre deux feuilles de film alimentaire et tapez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie ou le plat d’une feuille de boucher. L’objectif n’est pas de les transformer en carpaccio, mais d’égaliser l’épaisseur à environ 1 cm. Cela permet une réaction de Maillard homogène en surface tout en préservant le cœur juteux.
La science du déglaçage et de la sauce
Le secret d’une sauce riche réside dans les sucs de cuisson. Lorsque vous saisissez la viande dans un mélange de beurre et d’huile, des protéines caramélisent au fond de la poêle. En déglaçant avec un vin blanc sec, vous décollez ces arômes pour les intégrer à la sauce. L’ajout du jus de trempage des morilles, soigneusement filtré, apporte une dimension terreuse et complexe que la crème viendra ensuite lier et adoucir.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat de caractère, je recommande des tagliatelles fraîches au beurre ou un écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe. La neutralité des pâtes ou de la pomme de terre permet de ne pas masquer la finesse des morilles. Côté cave, tournez-vous vers un vin blanc de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru. Leur minéralité et leur gras feront écho à l’onctuosité de la crème. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir d’Alsace ou un Chambolle-Musigny, léger et peu tannique, respectera la délicatesse du veau.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Calvados : remplacez le vin blanc par du Calvados et ajoutez quelques lamelles de pommes poêlées pour une touche normande.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine avec un peu de fond de veau pour la liaison.
- Version festive : ajoutez quelques copeaux de truffe fraîche au moment du service pour un plat d'exception.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau pour liquéfier la sauce. La congélation est déconseillée à cause de la structure de la crème qui pourrait trancher au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le veau devient sec et caoutchouteux s'il dépasse une cuisson à point.
- Ne pas filtrer l'eau des morilles : vous risquez de trouver du sable sous la dent, ce qui gâcherait l'expérience de dégustation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer les morilles par d'autres champignons ?
Oui, vous pouvez utiliser des cèpes, des girolles ou des champignons de Paris pour une version plus économique, bien que le goût sera moins intense.
Comment savoir si l'escalope est parfaitement cuite ?
Elle doit être souple sous la pression du doigt. Si elle est ferme, elle est trop cuite. La couleur doit rester rosée à cœur.
La sauce est trop épaisse, que faire ?
Ajoutez simplement un petit filet de lait ou de bouillon de volaille et fouettez doucement à feu très doux pour détendre la préparation.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Il est préférable de le manger minute. Toutefois, vous pouvez préparer la sauce aux morilles à l'avance et cuire la viande au dernier moment.
