Recette du poulet yassa sénégalais aux oignons fondants
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet entières (coupées en deux (pilon/haut de cuisse))
- 1 kg oignons jaunes (émincés finement)
- 4 pièces citrons jaunes (pour le jus)
- 4 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou mi-forte)
- 100 ml huile d'arachide (ou tournesol)
- 4 gousses ail (hachées)
- 1 pièce piment antillais (entier, non percé)
- 1 cube bouillon de volaille (émietté)
- 50 g olives vertes (dénoyautées (optionnel))
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand plat creux pour la marinade
- Grande sauteuse ou cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Presse-citron
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la marinade aromatique
Dans un grand plat non métallique, mélangez le jus des citrons, la moutarde, l'ail haché, le cube de bouillon émietté, du poivre et 2 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez les morceaux de poulet et les oignons émincés. Mélangez bien avec les mains pour enrober chaque ingrédient.
💡 Incisez légèrement la chair du poulet pour que la marinade pénètre au cœur
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2
Repos au frais
Couvrez le plat d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Ce temps est crucial pour que l'acidité du citron attendrisse les fibres du poulet.
💡 Retournez les morceaux de poulet à mi-parcours si possible
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3
Coloration du poulet
Égouttez les morceaux de poulet en réservant bien la marinade et les oignons. Dans une grande sauteuse avec un peu d'huile chaude, faites dorer le poulet sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Retirez et réservez.
💡 Le poulet doit être bien grillé, c'est ce qui donne le goût fumé
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4
Cuisson de la garniture oignon
Dans la même sauteuse, versez les oignons égouttés de la marinade. Faites-les revenir à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. Ils doivent devenir translucides et commencer à compoter sans brûler.
💡 Si les oignons attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour déglacer
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5
Mijotage du Yassa
Remettez le poulet dans la sauteuse avec les oignons. Versez le reste du liquide de la marinade. Ajoutez le piment entier par-dessus (sans le couper pour éviter qu'il ne pique trop) et les olives vertes si vous en utilisez.
💡 Placez le piment bien en évidence pour ne pas l'écraser par mégarde
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6
Cuisson à l'étouffée
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. La sauce doit s'épaissir et les oignons doivent être parfaitement fondants. Vérifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle les 5 dernières minutes
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7
Dressage et service
Servez le poulet généreusement nappé de sa sauce aux oignons sur un lit de riz blanc fumant. Retirez délicatement le piment avant de servir ou proposez-le à part pour les amateurs.
💡 Décorez avec quelques rondelles de citron frais pour la couleur
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des citrons frais, le jus en bouteille est trop amer et manque de pep's pour cette recette.
- Pour un goût encore plus authentique, faites griller le poulet au barbecue avant de l'ajouter aux oignons.
- Le choix de l'oignon est crucial : l'oignon jaune est préférable car il contient plus de sucre naturel pour la caramélisation.
- Ne coupez pas le piment ! Laissez-le infuser comme un sachet de thé pour obtenir le parfum sans le feu.
- Si vous trouvez la sauce trop acide, ajoutez une demi-cuillère à café de sucre en fin de cuisson pour équilibrer.
L’art de la marinade : le secret du Yassa
La réussite de votre poulet yassa recette réside à 80% dans la qualité de sa marinade. Dans la tradition sénégalaise, on ne se contente pas de mélanger les ingrédients ; on masse la viande pour faire pénétrer le citron et la moutarde. L’acidité du citron agit comme un agent de cuisson à froid, rendant la chair du poulet d’une tendreté incomparable. Je vous conseille d’utiliser des cuisses et des hauts de cuisses plutôt que des blancs, car ils supportent mieux la double cuisson (saisie puis mijotage) sans s’assécher.
Le choix des ingrédients et l’importance des oignons
Le yassa est un plat d’oignons autant que de poulet. Pour 4 personnes, n’ayez pas peur d’utiliser un kilo d’oignons jaunes. En cuisant, ils vont réduire et se transformer en une sauce onctueuse et compotée. Pour le piment, le piment antillais (Habanero) est indispensable pour son parfum floral unique. Mon astuce de chef : laissez-le entier dans la sauce pour qu’il diffuse son arôme sans libérer toute sa force piquante, sauf si vous êtes amateur de sensations fortes.
Accompagnements et accords
Le partenaire traditionnel du poulet yassa est le riz blanc, idéalement du riz cassé deux fois (riz brisé), très prisé au Sénégal pour sa capacité à absorber la sauce. Côté boissons, l’acidité du plat s’accorde merveilleusement bien avec un jus de bissap (fleurs d’hibiscus) bien frais ou, pour un accord vineux, un vin blanc sec et fruité comme un Chenin de la Loire ou un Riesling qui répondra au citron.
Erreurs à éviter en cuisine
- Négliger le temps de marinade : Moins de 2 heures de repos ne permettront pas de développer la complexité aromatique.
- Brûler les oignons : La cuisson des oignons doit être lente. On cherche une caramélisation blonde, pas un brunissement amer.
- Trop d’eau : Le yassa n’est pas une soupe. Les oignons et le poulet vont rendre du jus, n’ajoutez de l’eau qu’avec parcimonie.
🔄 Variantes de la recette
- Version Poisson : Remplacez le poulet par des darnes de thon ou de capitaine. Réduisez le temps de marinade à 1h et le mijotage à 10 min.
- Version Express : Si vous manquez de temps, utilisez des aiguillettes de poulet (marinade 30 min), mais le résultat sera moins tendre.
- Version Royale : Ajoutez des carottes coupées en rondelles et des poivrons émincés en même temps que les oignons pour plus de légumes.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : à feu doux dans une casserole avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir aller trop vite et ne pas laisser les oignons compoter assez longtemps.
- Oublier de retirer le piment avant de servir, ce qui pourrait causer une surprise brûlante à l'un de vos convives.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! Le Yassa est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de fusionner davantage.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os et le jus qui s'en écoule quand on pique la cuisse doit être clair, pas rosé.
Que faire si la sauce est trop acide?
L'acidité dépend de la force de vos citrons. Vous pouvez l'adoucir en ajoutant un peu d'eau ou une petite pincée de bicarbonate de soude qui neutralisera l'acide.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Le poulet yassa se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois.