Recette de cuisses de poulet braisées aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermières (entières avec peau)
- 300 g carottes (coupées en rondelles)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 100 g lardons fumés (qualité supérieure)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 300 ml fond de volaille (maison ou préparé)
- 30 g beurre doux (froid pour la sauce)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 2 branches thym frais
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec peau))
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Fouet manuel
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Salez et poivrez les cuisses de poulet sur les deux faces. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Déposez les cuisses côté peau en premier. Laissez colorer 8 à 10 minutes sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez-les et colorez l'autre face pendant 3 minutes. Retirez et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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2
Suage de la garniture aromatique
Dans la même cocotte (gardez le gras de cuisson du poulet), jetez les lardons. Faites-les dorer légèrement, puis ajoutez les oignons ciselés et les carottes. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement pour que les oignons deviennent translucides.
💡 Les sucs de viande collés au fond vont commencer à se décoller, c'est ce qu'on appelle les sucs de caramélisation.
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3
Cuisson des champignons
Ajoutez les champignons de Paris coupés en quartiers. Augmentez un peu le feu pour qu'ils rendent leur eau et colorent légèrement. Ajoutez l'ail en chemise écrasé et le thym.
💡 L'ail en chemise donne un parfum subtil sans l'amertume de l'ail brûlé.
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4
Déglaçage et mouillage
Déglacez avec le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour libérer tous les sucs. Laissez réduire de moitié. Versez ensuite le fond de volaille.
💡 La réduction du vin concentre les arômes et apporte l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
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5
Braisage lent
Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte, peau vers le haut (elle ne doit pas être totalement immergée pour rester croustillante). Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes.
💡 Vérifiez la cuisson : le jus qui s'écoule de la cuisse quand on la pique doit être clair, pas rosé.
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6
Liaison de la sauce
Retirez le poulet et les légumes, réservez-les au chaud. Faites bouillir le jus de cuisson restant pour le faire réduire d'un tiers. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en parcelles en fouettant vigoureusement pour lier la sauce et la rendre brillante.
💡 Le montage au beurre donne une texture onctueuse et un fini professionnel à votre sauce.
💡 Conseils du chef
- Sortez les cuisses de poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- N'enlevez jamais la peau avant la cuisson, c'est elle qui protège la chair et apporte tout le goût grâce à sa graisse.
- Si vous n'avez pas de fond de volaille, utilisez de l'eau avec un peu de sauce soja pour la couleur et l'umami.
- Pour une peau encore plus croustillante, vous pouvez passer les cuisses sous le gril du four 2 minutes juste avant de servir.
- Le choix du vin est crucial : n'utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas à table.
L’art de choisir sa volaille
Pour une cuisse de poulet recette réussie, tout commence par le choix du produit. Je vous conseille vivement d’opter pour des cuisses de poulet Label Rouge ou Bio. Ces volailles, élevées en plein air et ayant eu une croissance lente, possèdent une chair plus ferme et plus riche en goût. La graisse, plus jaune, est également un excellent vecteur de saveurs lors de la cuisson.
La technique du braisage : pourquoi ça marche ?
Le braisage est une technique de cuisson en deux temps. D’abord, on saisit l’aliment à feu vif (cuisson sèche) pour caraméliser les sucres de surface. Ensuite, on termine la cuisson à couvert avec un peu de liquide (cuisson humide). C’est ce processus qui permet de transformer le collagène de la cuisse en gélatine, rendant la chair incroyablement moelleuse.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat traditionnel s’accompagne merveilleusement bien d’une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou de tagliatelles fraîches qui viendront napper la sauce réduite. Pour les légumes, les carottes fondantes de la recette suffisent, mais vous pouvez ajouter quelques pois gourmands en fin de cuisson pour une touche de vert.
Côté cave, je vous suggère un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (Meursault ou Chablis) pour répondre au gras du poulet. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais (Morgon), servis légèrement frais, sublimeront les arômes de sous-bois des champignons.
Présentation et finitions
Pour une présentation de chef, ne servez pas le poulet noyé sous la sauce. Disposez la cuisse bien dorée au centre de l’assiette, entourez-la harmonieusement de ses petits légumes et nappez délicatement de jus réduit uniquement la base de la viande. Une pluie de persil plat fraîchement ciselé apportera la touche finale indispensable.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes séchés pour une saveur plus boisée.
- Version à l'estragon : remplacez le thym par de l'estragon frais ajouté en fin de cuisson et ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par le même volume de bouillon de volaille additionné d'un filet de jus de citron.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage idéal à la casserole à feu très doux avec un fond d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la peau au départ : vous perdrez en saveur et en texture.
- Cuire à feu trop fort : un bouillonnement trop intense rendra la viande caoutchouteuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Gardez la sauce à part et réchauffez doucement à couvert pour ne pas dessécher le poulet.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement de l'os du pilon. Si vous utilisez un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 75°C.
La sauce est trop liquide, que faire?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et laissez épaissir 1 minute.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois refroidi, placez le poulet et sa sauce dans un sac de congélation. Se conserve 3 mois. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer.
