🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 125 g sucre en poudre (extra fin de préférence)
- 125 g farine de blé T45 (tamisée deux fois)
- 20 g beurre doux (pour le moule)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou les grains d'une gousse)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique performant
- Moule à manqué de 20 cm de diamètre (bords hauts)
- Tamis ou passoire fine
- Maryse (spatule souple en silicone)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du matériel et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur statique. Beurrez généreusement un moule à bord haut de 20 cm de diamètre et tapissez le fond de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
💡 Ne beurrez pas les bords trop haut pour permettre au gâteau de 'grimper' sur les parois.
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2
Foisonnement des œufs et du sucre
Dans le bol d'un robot, versez les œufs, le sucre et la vanille. Fouettez à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et triple de volume.
💡 Le mélange doit former un 'ruban' continu lorsqu'on soulève le fouet.
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3
Tamisage de la farine
Pendant que les œufs montent, tamisez la farine avec la pincée de sel. Un double tamisage garantit l'absence totale de grumeaux et une légèreté optimale.
💡 Utilisez une passoire fine tenue bien haut pour aérer la farine au maximum.
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4
Incorporation délicate
Ajoutez la farine en trois fois sur le mélange d'œufs. Incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse avec précaution pour ne pas faire retomber l'air.
💡 Arrêtez le mélange dès que la farine n'est plus visible pour ne pas travailler le gluten.
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5
Enfournement et cuisson
Versez la pâte dans le moule et lissez la surface. Enfournez à mi-hauteur pendant 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four.
💡 Le gâteau est cuit lorsqu'il se détache légèrement des bords du moule.
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6
Démoulage et refroidissement
Laissez le gâteau tiédir 5 minutes dans son moule avant de le retourner sur une grille. Retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir complètement avant de le couper.
💡 Attendez le complet refroidissement pour éviter que la mie ne se déchire.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante : ils montent beaucoup mieux et plus vite qu'à la sortie du réfrigérateur.
- Le test du cure-dent : enfoncez une pointe au centre, elle doit ressortir sèche et propre si la cuisson est terminée.
- Ne graissez que le fond du moule si vous voulez un gâteau parfaitement plat sur le dessus, cela l'oblige à monter droit.
- Pesez vos œufs : 4 œufs moyens pèsent environ 200g. Si vos œufs sont très gros, ajustez légèrement la quantité de farine.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau à génoise (à dents) et effectuez des mouvements de scie sans appuyer.
L’histoire du sponge cake remonte au XVIe siècle, mais c’est au XIXe siècle qu’il a acquis ses lettres de noblesse. La clé de sa réussite réside dans l’incorporation d’air. En pâtisserie professionnelle, nous utilisons souvent la méthode du sablage ou du crémage, mais pour un sponge cake vraiment aérien, le secret est de fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Pour l’accompagnement, ce gâteau se prête merveilleusement bien à une dégustation simple avec une tasse de thé Earl Grey. Si vous souhaitez en faire un dessert de réception, garnissez-le d’une confiture de framboises acidulée et d’une chantilly à la vanille de Madagascar. Côté présentation, privilégiez un saupoudrage léger de sucre glace ou un glaçage miroir pour les plus audacieux. Évitez absolument d’ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, car le choc thermique ferait retomber la structure alvéolaire encore fragile. Une erreur classique est de trop mélanger la farine à la fin : faites-le à la main avec une maryse, d’un geste circulaire remontant du fond vers le haut, pour préserver les bulles d’air créées précédemment.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron : ajoutez les zestes fins de deux citrons bio au mélange œufs-sucre avant de fouetter.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange de 80g de farine de riz et 45g de fécule de maïs.
- Version Victoria Sandwich : coupez le gâteau en deux, garnissez de confiture de fraise et de crème au beurre à la vanille.
🥶 Conservation
Conservez le sponge cake dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 3 jours. S'il est garni de crème, placez-le au réfrigérateur mais sortez-le 20 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la farine avec levure incorporée : cela crée des bulles irrégulières et une mie moins fine.
- Fouetter trop vite au début : commencez lentement pour stabiliser les bulles d'air avant d'augmenter la vitesse.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon sponge cake a-t-il dégonflé après la cuisson ?
Cela arrive souvent si le gâteau manque de cuisson au centre ou si la porte du four a été ouverte trop tôt, créant un choc thermique fatal à la structure d'air.
Puis-je remplacer le sucre par du miel ?
Ce n'est pas recommandé pour cette recette précise car le sucre participe à la structure physique de la mousse d'œufs. Le miel rendrait la pâte trop lourde.
Comment obtenir un sponge cake au chocolat ?
Remplacez simplement 30g de farine par 30g de cacao en poudre non sucré de type Van Houten, à tamiser en même temps que la farine.
Est-il possible de congeler le gâteau ?
Oui, il se congèle parfaitement. Enveloppez-le bien serré dans du film alimentaire une fois refroidi. Il se garde 2 mois au congélateur.
