Recette d'une tarte aux abricots fondante et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (bien froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une texture plus fine)
- 60 g poudre d'amandes (pour le fond de tarte)
- 1 pièce œuf entier (moyen)
- 800 g abricots frais (variété Bergeron de préférence)
- 1 sachet sucre vanillé (pour le saupoudrage)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Balance de cuisine de précision
- Tamis fin
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
-
1
Confection de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Incorporez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la boule se forme
-
2
Repos du pâton
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au beurre de raffermir et au gluten de se relâcher.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement homogène
-
3
Préparation du moule et fonçage
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez un moule à tarte de 24cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords pour une coupe nette
-
4
Préparation des fruits
Lavez les abricots, séchez-les soigneusement, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Si les fruits sont gros, coupez chaque moitié en deux.
💡 Gardez quelques noyaux pour en extraire l'amandon (optionnel)
-
5
Montage de la tarte
Saupoudrez généreusement le fond de tarte avec la poudre d'amandes. Disposez les abricots bien serrés, côté peau vers le bas pour que le jus soit absorbé par l'amande.
💡 La poudre d'amande agit comme une éponge à jus
-
6
Cuisson et finition
Saupoudrez de sucre vanillé et enfournez pour 35 minutes à 180°C. Les bords doivent être bien dorés et les abricots légèrement caramélisés sur les pointes.
💡 Si les fruits rendent trop d'eau, prolongez de 5 minutes
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte sablée afin d'obtenir cette texture friable caractéristique.
- Ajoutez une branche de romarin frais dans le four pendant la cuisson pour infuser subtilement les fruits.
- Pour un fond de tarte encore plus croustillant, pré-cuisez la pâte à blanc pendant 10 minutes avant de garnir.
- Si vos abricots sont très acides, ajoutez une fine couche de confiture d'abricots sous la poudre d'amandes.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille et non dans son moule pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous.
L’histoire de la tarte aux abricots
L’abricotier, introduit en France à la Renaissance, a trouvé son terroir de prédilection dans le Sud. La tarte aux abricots est née de la tradition paysanne de transformer les surplus de récolte en desserts familiaux généreux. Au fil du temps, les pâtissiers ont affiné la technique, passant d’une simple pâte à pain à une pâte sablée délicate.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte, je vous suggère un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise. Ses notes de fruits exotiques et de fleurs blanches complètent merveilleusement l’acidité de l’abricot. Pour une option sans alcool, un thé glacé à la verveine infusé à froid sera d’une fraîcheur absolue.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, ne coupez pas seulement les abricots en deux. Tranchez-les en quartiers réguliers et disposez-les en rosace serrée, comme les écailles d’un poisson. Après la cuisson, utilisez un pinceau pour appliquer une fine couche de gelée d’abricot tiédie ; cela donnera ce brillant caractéristique des vitrines de pâtissiers.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est d’utiliser des fruits trop mûrs qui rendent trop de jus. Choisissez des abricots mûrs à point mais fermes au toucher. Une autre erreur classique est de ne pas laisser reposer la pâte : le gluten doit se détendre pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : préparez une crème d'amandes (beurre, sucre, œuf, poudre d'amandes) à étaler sous les fruits.
- Version rustique : repliez simplement les bords d'une pâte étalée sur les fruits disposés au centre, sans utiliser de moule.
- Version pistache : remplacez la poudre d'amandes par de la pistache torréfiée et concassée pour un contraste de couleur.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte sablée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des abricots trop juteux sans protection : le fond de tarte sera mou. Utilisez toujours une base absorbante.
- Sortir la tarte trop tôt : les abricots doivent être légèrement flétris et la pâte bien colorée pour développer tous les arômes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des abricots en conserve ?
Oui, mais égouttez-les très longuement sur du papier absorbant. Le résultat sera moins acide et plus sucré que des fruits frais.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte ?
Respectez impérativement le temps de repos au froid et ne travaillez pas trop la pâte lors du mélange initial.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes ?
Oui, par de la poudre de noisettes ou des biscuits type spéculoos réduits en miettes pour une touche originale.
Peut-on congeler la tarte ?
Il est préférable de congeler la pâte crue. Une fois cuite, l'abricot rend de l'eau à la décongélation, ce qui gâche le croustillant.
