Recette de tarte à la rhubarbe croustillante de nos grand-mères
🥗 Ingrédients
- 1 kg rhubarbe fraîche (tiges fermes)
- 150 g sucre semoule (pour le dégorgement)
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 50 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 50 g poudre d'amandes (pour le fond de tarte)
- 200 ml crème fraîche liquide entière (pour la migaine)
- 2 pièces œufs frais (pour la migaine)
- 1 sachet sucre vanillé (ou 7g)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26-28 cm (idéalement à fond amovible)
- Passoire
- Rouleau à pâtisserie
- Balance de cuisine précise
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dégorgement de la rhubarbe
Lavez les tiges de rhubarbe. Épluchez les plus grosses pour retirer les fibres filandreuses. Coupez-les en tronçons d'environ 2 cm. Placez-les dans une passoire, saupoudrez avec les 150g de sucre semoule et laissez dégorger pendant au moins 2 heures au-dessus d'un récipient.
💡 Ne jetez pas le sirop de rhubarbe récolté, il est délicieux réduit en nappage ou dans un cocktail.
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2
Confection de la pâte sablée maison
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et rassemblez la pâte sans trop la pétrir. Formez un disque, filmez-le et placez-le au frais 1 heure.
💡 Le repos au froid permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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3
Fonçage et pré-cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 26-28 cm beurré. Piquez le fond avec une fourchette. Enfournez à blanc pendant 10 minutes avec des poids de cuisson.
💡 Utilisez un moule en métal plutôt qu'en verre pour une meilleure conduction de la chaleur et un fond bien croustillant.
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4
Préparation de l'appareil à crème
Dans un bol, fouettez les 2 œufs restants avec la crème liquide et le sucre vanillé. Inutile de rajouter beaucoup de sucre car la rhubarbe en a déjà absorbé lors du dégorgement.
💡 Ajoutez une pincée de cannelle ou de fève tonka râpée pour une touche d'originalité.
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5
Montage de la tarte
Sortez le fond de tarte du four. Saupoudrez uniformément la poudre d'amande sur toute la surface. Disposez les morceaux de rhubarbe égouttés de manière serrée. Versez délicatement l'appareil à crème (la migaine) par-dessus.
💡 Rangez les morceaux de rhubarbe en rosace ou en chevrons pour un aspect visuel professionnel.
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6
Cuisson finale et refroidissement
Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes. La crème doit être prise et les bords de la tarte bien dorés. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler.
💡 Attendre le refroidissement complet est crucial pour que les saveurs se stabilisent et que la pâte retrouve son croquant.
💡 Conseils du chef
- Le dégorgement est l'étape non négociable : sans cela, votre tarte sera imbibée d'eau et perdra tout son intérêt textuel.
- Utilisez de la poudre d'amande sous les fruits : elle crée une barrière protectrice pour la pâte et apporte une note de frangipane subtile.
- Choisissez un moule à fond amovible pour un démoulage parfait sans risquer de briser la croûte délicate.
- Pour une brillance de pâtissier, nappez la tarte tiède avec un peu de gelée de coing ou d'abricot fondue.
- Si votre rhubarbe est très acide, vous pouvez ajouter une fine couche de compote de pommes sous les morceaux de rhubarbe.
L’art de maîtriser la rhubarbe en pâtisserie
Réussir une tarte à la rhubarbe demande un peu de patience, notamment pour l’étape du dégorgement. La rhubarbe est composée à 95% d’eau ; si vous la cuisez directement, cette eau s’échappera durant la cuisson, rendant votre pâte molle et spongieuse. En laissant macérer les tronçons dans le sucre pendant au moins deux heures, vous extrayez cet excédent tout en pré-cuisant légèrement le fruit.
Le choix des ingrédients pour une réussite totale
Pour la pâte, privilégiez un beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou ou Normandie) à 82% de matière grasse. Le beurre doit être froid pour obtenir ce sablage caractéristique. Pour la rhubarbe, choisissez des tiges fermes et cassantes, de préférence rouges si vous souhaitez une couleur plus esthétique, bien que les vertes soient tout aussi savoureuses. L’ajout de poudre d’amande sur le fond de pâte est une astuce de chef indispensable : elle agit comme une éponge naturelle qui absorbe les derniers sucs de cuisson.
Accords et dégustation
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle atteint des sommets de gourmandise accompagnée d’une simple cuillère de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boissons, l’acidité de la rhubarbe se marie merveilleusement bien avec un vin blanc moelleux mais doté d’une belle fraîcheur, comme un Coteaux-du-Layon ou un Gewurztraminer vendanges tardives. Pour une option sans alcool, un thé noir de Ceylan aux notes boisées équilibrera parfaitement la sucrosité du dessert.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de ne pas peler suffisamment la rhubarbe si elle est vieille, car les fils peuvent être désagréables en bouche. Une autre erreur courante est de trop travailler la pâte sablée : dès que la boule est formée, arrêtez le mélange pour éviter de développer le gluten, ce qui rendrait la pâte élastique et dure après cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version meringuée : après la cuisson, recouvrez la tarte d'une meringue italienne et passez-la sous le gril 2 minutes.
- Version Fraise-Rhubarbe : remplacez 300g de rhubarbe par des fraises fraîches ajoutées à mi-cuisson pour préserver leur forme.
- Version Crumble : remplacez la migaine par un mélange de beurre, farine et sucre (100g de chaque) sablé sur le dessus avant cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur. Ne pas couvrir avec du film plastique directement pour éviter que la pâte ne ramollisse ; utilisez une cloche à gâteau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de peler la rhubarbe : les fils gâchent la dégustation.
- Ne pas pré-cuire la pâte : le fond risque de rester blanc et mou sous le poids de la garniture humide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte et faire dégorger la rhubarbe la veille. Cependant, assemblez et cuisez la tarte le jour même pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si la tarte est bien cuite?
La crème doit être figée au centre (elle ne doit plus trembler quand on bouge le moule) et la pâte doit se détacher légèrement des bords.
Que faire si la rhubarbe rend encore trop de jus?
Si vous voyez du jus bouillonner en fin de cuisson, prolongez celle-ci de 5 minutes en bas du four pour évaporer l'excédent.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est déconseillé de congeler la tarte cuite car la rhubarbe et la crème perdent leur texture. Vous pouvez en revanche congeler la pâte crue.
