Recette de tarte à la rhubarbe fondante et acidulée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 800 g rhubarbe fraîche (pesée après épluchage)
- 180 g sucre semoule (100g pour dégorger, 80g pour l'appareil)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (bien froide)
- 30 g poudre d'amandes (pour le fond de tarte)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26-28 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Grand saladier et cul-de-poule
- Passoire fine (chinois)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dégorgement de la rhubarbe
Épluchez les tiges de rhubarbe en retirant les fibres superficielles. Coupez-les en tronçons de 2 cm. Placez-les dans un grand saladier avec 100g de sucre. Mélangez bien et laissez dégorger pendant au moins 2 heures.
💡 Le sucre va extraire l'eau de végétation par osmose, ce qui évitera de détremper la pâte.
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2
Confection de la pâte brisée
Sablez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre froid. Ajoutez un peu d'eau froide (environ 5cl) pour amalgamer le tout sans pétrir. Formez une boule, filmez et placez au frais 30 min.
💡 Le sablage doit être rapide pour ne pas chauffer le beurre.
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3
Fonçage et pré-cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm et foncez un moule à tarte de 26-28 cm. Piquez le fond avec une fourchette. Enfournez à blanc pendant 10 min.
💡 Utilisez des billes de cuisson pour éviter que les bords ne s'affaissent.
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4
Préparation de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec les 80g de sucre restants et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez ensuite la crème liquide.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter de créer trop de bulles d'air.
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5
Assemblage de la tarte
Égouttez soigneusement la rhubarbe. Saupoudrez la poudre d'amande sur le fond de tarte pré-cuit. Répartissez les morceaux de rhubarbe de façon homogène, puis versez l'appareil par-dessus.
💡 La poudre d'amande agira comme une éponge pour les jus restants.
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6
Cuisson finale et refroidissement
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La crème doit être prise et légèrement dorée sur le dessus. Laissez refroidir totalement sur une grille avant de démouler.
💡 La tarte continue de se raffermir en refroidissant, ne la coupez pas chaude.
💡 Conseils du chef
- Pour un visuel de pâtissier, disposez les tronçons de rhubarbe en chevrons ou en rosace régulière.
- Si votre rhubarbe est très acide, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de gelée de framboise dans le fond de tarte.
- Utilisez toujours un moule en métal plutôt qu'en verre ou porcelaine pour assurer une meilleure conduction de la chaleur et un fond bien cuit.
- Ne pelez pas trop finement les tiges très rouges : la peau apporte une superbe couleur rose à la cuisson.
- Vous pouvez remplacer la poudre d'amande par de la chapelure de biscuits (spéculoos ou boudoirs) pour une variante gourmande.
L’histoire et les origines de la rhubarbe en cuisine
Originaire d’Asie centrale et de Sibérie, la rhubarbe a parcouru des milliers de kilomètres avant de s’installer durablement dans nos jardins européens. Initialement cultivée pour ses vertus médicinales, notamment ses racines, elle n’a fait son entrée en pâtisserie qu’au XVIIIe siècle en Angleterre, grâce à l’arrivée massive du sucre qui a permis de dompter sa puissance acide. En France, elle est devenue l’emblème des jardins ouvriers et des vergers familiaux, particulièrement dans le Nord et l’Est, où le climat frais lui sied à merveille.
Pourquoi cette recette est-elle unique ?
Ce qui distingue une excellente tarte à la rhubarbe d’une version médiocre, c’est la structure. Ma recette privilégie une pâte brisée maison riche en beurre pour apporter un contraste biscuité. L’appareil à crème, que nous appelons ‘migaine’ dans l’Est, n’est pas simplement là pour sucrer, mais pour apporter une onctuosité qui vient envelopper les fibres de la rhubarbe. En ajoutant une fine couche de poudre d’amande sur le fond de pâte, nous créons une barrière naturelle qui absorbe les derniers jus de cuisson, garantissant un fond de tarte croustillant jusqu’au lendemain.
L’art de choisir sa rhubarbe
Pour une tarte visuellement superbe et gustativement équilibrée, ne vous fiez pas uniquement à la taille des tiges. Les tiges les plus fines sont souvent les moins fibreuses et les plus tendres. Recherchez une coloration bien rouge ou rose foncé à la base, signe d’une saveur plus douce. Si vous ramassez la rhubarbe dans votre jardin, coupez les feuilles immédiatement (elles sont toxiques) pour éviter que la tige ne se dessèche par évaporation.
Accords mets et boissons
Pour accompagner cette tarte, l’acidité appelle un vin capable de lui répondre sans s’effacer. Un Pinot Gris d’Alsace, avec ses notes fumées et son opulence, ou un Gewurztraminer Vendanges Tardives pour les amateurs de douceurs, seront des compagnons idéaux. Côté boissons non-alcoolisées, un nectar de poire artisanal apportera une rondeur bienvenue, tandis qu’un thé Earl Grey, dont la bergamote souligne les notes végétales de la rhubarbe, créera un accord sophistiqué pour le goûter.
Les erreurs classiques à éviter
- Zapper le dégorgement : C’est l’erreur numéro un. Sans les deux heures de repos dans le sucre, votre tarte ressemblera à une soupe de rhubarbe sur une éponge.
- Trop travailler la pâte : Plus vous travaillez la pâte brisée, plus le gluten se développe, rendant la croûte dure et élastique au lieu de friable.
- Utiliser de la crème allégée : La pâtisserie est une affaire de gras et de molécules aromatiques. La crème entière est indispensable pour la tenue et le goût.
- Une cuisson trop courte : La rhubarbe doit être fondante sous la dent, pas croquante comme un céleri.
🔄 Variantes de la recette
- Version meringuée : à la sortie du four, recouvrez la tarte d'une meringue italienne et passez-la 2 min sous le grill ou au chalumeau.
- Version Crumble : remplacez l'appareil à crème par un mélange de 100g de farine, 100g de beurre et 100g de cassonade sablés ensemble.
- Version Fraise-Rhubarbe : remplacez 1/3 de la rhubarbe par des fraises fraîches ajoutées juste avant de verser la crème.
🥶 Conservation
Conservez la tarte au réfrigérateur, couverte d'une cloche à gâteau, pendant 48 heures maximum. Sortez-la 20 minutes avant la dégustation pour qu'elle retrouve ses arômes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de piquer la pâte : elle va gonfler et l'appareil débordera.
- Verser l'appareil alors que le fond de tarte est brûlant : cela peut cuire les œufs instantanément et créer des grumeaux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, elle est même meilleure après quelques heures de repos au frais. Préparez-la le matin pour le soir, mais évitez de la garder plus de 24h car la pâte finit par s'amollir.
Comment savoir si la tarte est parfaitement cuite ?
L'appareil à crème doit être tremblotant au centre comme un flan, mais ne plus être liquide. Les bords de la pâte doivent être bien dorés et se détacher légèrement du moule.
Que faire si je n'ai pas de rhubarbe fraîche ?
Vous pouvez utiliser de la rhubarbe surgelée. Faites-la décongeler complètement dans une passoire pendant plusieurs heures et pressez-la légèrement avant de l'utiliser.
Peut-on congeler cette tarte ?
Ce n'est pas recommandé car l'appareil à base de crème et d'œufs risque de déphaser (rendre de l'eau) à la décongélation, ce qui gâcherait la texture de la pâte.
