Recette de la tarte aux pommes traditionnelle et gourmande
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 30 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin
- 50 ml eau froide
- 6 pièces pommes (type Reine des Reinettes) (moyennes)
- 1 sachet sucre vanillé (pour le saupoudrage)
- 20 g beurre (pour le dessus)
- 2 c. à s. confiture d'abricot (pour le brillant)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
- Économe et couteau d'office
- Saladier ou cul-de-poule
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte brisée
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Incorporez le beurre froid en frottant les mains pour obtenir une texture sableuse. Versez l'eau et amalgamez rapidement sans trop pétrir pour ne pas donner d'élasticité à la pâte.
💡 Arrêtez de travailler la pâte dès qu'elle forme une boule homogène
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2
Repos de la pâte
Aplatissez légèrement la boule de pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Ce repos est crucial pour que le beurre durcisse et que la pâte soit facile à étaler.
💡 Un repos de 1h est idéal, mais 30 min suffisent si vous êtes pressé
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3
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en deux. Détaillez des lamelles régulières de 2-3 mm d'épaisseur. Gardez les chutes ou les deux plus petites pommes pour faire une compotée rapide si vous le souhaitez.
💡 Citronnez légèrement les pommes pour éviter qu'elles ne s'oxydent
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4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Enroulez-la sur votre rouleau pour la déposer délicatement dans un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré.
💡 Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d'air
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5
Montage de la tarte
Disposez les lamelles de pommes en cercles concentriques en commençant par l'extérieur. Serrez bien les rangs. Saupoudrez de sucre vanillé et déposez quelques noisettes de beurre sur le dessus.
💡 Chevauchez les pommes comme des écailles de poisson pour un rendu pro
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6
Cuisson au four
Enfournez à mi-hauteur pendant 35 à 45 minutes. La pâte doit être bien dorée et les bords des pommes légèrement caramélisés. La chaleur doit être tournante pour une cuisson uniforme.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez d'un papier aluminium
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7
Finition et lustrage
À la sortie du four, faites chauffer la confiture d'abricot avec une goutte d'eau et badigeonnez-en la tarte à l'aide d'un pinceau. Cela apporte la brillance typique des pâtisseries.
💡 Laissez tiédir avant de démouler pour ne pas briser la croûte
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid, sorti du frigo au dernier moment, pour une pâte bien sableuse.
- Pour éviter que le fond de tarte ne soit détrempé, vous pouvez saupoudrer un peu de poudre d'amandes sur la pâte avant de mettre les pommes.
- Le choix du moule est important : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en verre ou porcelaine, assurant une pâte croustillante.
- Ne jetez pas les épluchures de pommes bio : faites-les infuser pour un thé ou une gelée maison.
- Si vos pommes sont très juteuses, pré-cuisez le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes avant de garnir.
L’histoire d’un classique intemporel
La tarte aux pommes traverse les siècles sans prendre une ride. Déjà présente dans les premiers recueils de cuisine du Moyen Âge, elle s’est affinée avec le temps pour devenir le symbole de la pâtisserie familiale. Contrairement aux tartes complexes des pâtisseries modernes, la tarte aux pommes mise sur la qualité brute du produit. C’est un dessert qui célèbre le terroir et la saisonnalité, particulièrement en automne lorsque les étals regorgent de variétés locales.
Bien choisir ses variétés de pommes
Toutes les pommes ne se valent pas en cuisson. Pour une réussite totale, je recommande de mélanger les variétés. La Reine des Reinettes est la reine absolue pour son équilibre sucre-acidité. La Boskoop apporte une texture fondante et une pointe d’acidité bienvenue. Si vous préférez une tarte plus douce, la Golden ou la Gala feront l’affaire, bien qu’elles soient moins typées. Évitez la Granny Smith pour cette recette, car son acidité trop marquée et sa forte teneur en eau risquent de déséquilibrer l’ensemble.
Le secret d’une pâte brisée réussie
Le secret réside dans le ‘sablage’. Il faut travailler le beurre froid avec la farine du bout des doigts pour enrober chaque grain de farine de matière grasse. Cela empêche le gluten de se développer trop rapidement lors de l’ajout de l’eau, garantissant ainsi une pâte qui ne se rétracte pas à la cuisson et qui reste incroyablement friable. Le repos au froid est non négociable : il permet aux graisses de figer et au réseau de gluten de se détendre.
L’art du dressage en rosace
La présentation est la signature du chef. Pour obtenir une belle rosace, coupez vos lamelles de pommes de manière très régulière, environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Commencez par le bord extérieur du moule en chevauchant généreusement chaque tranche. Plus les tranches sont serrées, moins elles se rétracteront, et plus votre tarte sera généreuse en fruit.
Accords et boissons
Pour accompagner cette tarte, un Cidre brut artisanal ou un jus de pomme trouble bien frais sont des choix naturels. Pour les amateurs de vin, un Coteaux du Layon ou un Sauternes apporteront une rondeur qui complétera parfaitement le côté caramélisé des pommes. Si vous servez la tarte au goûter, un thé noir type Ceylan ou un café serré équilibreront la douceur du dessert.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande: versez un appareil composé de 2 œufs, 100g de crème fraîche et 50g de sucre sur les pommes à mi-cuisson.
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes.
- Version épicée: ajoutez une cuillère à café de cannelle ou de fève tonka râpée au sucre de saupoudrage.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante pendant 24h ou au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Évitez le frigo si possible car l'humidité ramollit la pâte. Congélation possible une fois cuite, bien emballée, jusqu'à 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau dans la pâte : elle deviendra dure comme du béton après cuisson.
- Couper les pommes trop épaisses : elles ne cuiront pas à cœur et resteront croquantes au lieu de fondre.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme pour cette recette?
La Reine des Reinettes est idéale car elle garde sa forme tout en devenant fondante. La Boskoop est une excellente alternative pour son côté acidulé.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson?
Il faut impérativement laisser la pâte reposer au froid et éviter de trop la travailler après avoir ajouté l'eau pour ne pas activer le gluten.
Peut-on utiliser une pâte du commerce?
Oui, une pâte brisée pur beurre de qualité convient, mais le résultat sera moins savoureux et moins croustillant qu'une pâte maison.
La tarte se conserve-t-elle bien?
Elle est meilleure le jour même pour garder le croustillant de la pâte, mais se conserve 48h à température ambiante sous une cloche.
