Recette de tarte au citron meringuée onctueuse et acidulée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 4 pièces citrons jaunes bio (zestes et jus (env. 150ml))
- 150 g sucre semoule (pour la crème au citron)
- 3 pièces œufs frais (pour la crème au citron)
- 100 g beurre doux (température ambiante pour la crème)
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g sucre semoule (pour le sirop de la meringue)
- 50 ml eau (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisson
- Poche à douille
- Chalumeau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez une boule, filmez et placez au frais 1h.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 24cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez 15 min, retirez les billes et cuisez encore 10 min jusqu'à ce que les bords soient dorés.
💡 Laissez refroidir complètement le fond de tarte avant de garnir pour garder le croustillant.
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3
Préparation de l'appareil au citron
Zestez 2 citrons et pressez les 4. Dans une casserole, fouettez les 3 œufs avec 150g de sucre et le jus de citron. Faites épaissir à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
💡 Ne faites jamais bouillir la crème pour ne pas cuire les œufs trop brutalement.
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4
Émulsion de la crème au beurre
Laissez la crème tiédir (environ 45°C), puis incorporez les 100g de beurre en morceaux en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez sur le fond de tarte et lissez à la spatule. Réservez au frais.
💡 Le mixeur plongeant crée une émulsion parfaite pour une texture ultra-soyeuse.
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5
Réalisation du sirop pour la meringue
Dans une petite casserole, chauffez les 150g de sucre et l'eau. Utilisez un thermomètre de cuisine et montez le sirop à 118°C.
💡 C'est le secret d'une meringue italienne qui se tient parfaitement.
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6
Montage de la meringue italienne
Pendant que le sirop chauffe, montez les blancs en neige ferme. Versez le sirop à 118°C en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement de la cuve.
💡 La meringue doit être brillante et former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
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7
Finition et pochage
Pochez la meringue sur la crème au citron froide selon votre envie (douille lisse ou cannelée). Passez un coup de chalumeau de cuisine pour colorer légèrement les pointes de meringue.
💡 Si vous n'avez pas de chalumeau, passez la tarte 1 min sous le grill du four très chaud en surveillant de près.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour que la meringue monte plus facilement.
- Le beurre de la crème doit être ajouté quand la crème est tiède, pas bouillante, pour garder son bon goût frais.
- Pour une pâte encore plus croustillante, chablonnez le fond de tarte cuit avec un peu de chocolat blanc fondu avant de verser la crème.
- Ne zester que la partie jaune du citron ; le blanc (le ziste) apporte une amertume désagréable.
- Laissez la tarte reposer au moins 2h au frais avant de la déguster pour que les saveurs s'équilibrent.
L’histoire et les secrets de la tarte au citron
Bien que le citron soit utilisé en cuisine depuis l’Antiquité, la version meringuée de la tarte au citron telle que nous la connaissons aujourd’hui s’est stabilisée au XIXe siècle. C’est un dessert qui joue sur la chimie des ingrédients : la coagulation des œufs pour la crème, la réaction de Maillard lors du passage au chalumeau, et la cristallisation du sucre pour la meringue.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour une tarte exceptionnelle, le choix du citron est crucial. Je recommande le citron de Menton pour sa douceur ou le citron jaune classique pour son peps. Évitez le jus de citron en bouteille qui manque cruellement d’huiles essentielles présentes dans le zeste. Pour la pâte, utilisez un beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou par exemple) à 82% de matière grasse minimum ; c’est lui qui donnera ce goût de biscuit si caractéristique.
L’importance de la technique
La réussite réside dans deux points techniques : la cuisson à blanc de la pâte et la température du sirop pour la meringue. Une pâte mal cuite absorbera l’humidité de la crème et deviendra molle. Quant à la meringue italienne, elle est bien plus stable que la meringue française et ne rendra pas d’eau, même après 24 heures au réfrigérateur.
Accompagnements et accords
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle s’accorde merveilleusement avec un thé Earl Grey dont les notes de bergamote rappellent l’acidité du dessert. Pour un accord vin, privilégiez un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon pour ne pas saturer le palais en sucre.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert (Lime) : remplacez les citrons jaunes par des citrons verts pour une saveur plus exotique.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de poudre d'amande pour la pâte sablée.
- Version acidulée : ajoutez un insert de confit de citron au centre de la tarte pour un boost de peps.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures. Elle ne doit pas être couverte hermétiquement pour éviter que la meringue ne ramollisse avec l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre mou pour la pâte : elle perdrait son côté sablé.
- Verser le sirop trop vite sur les blancs : cela risquerait de les faire retomber ou de créer des morceaux de sucre cuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer le fond de tarte et la crème la veille. Cependant, il est préférable de pocher la meringue le jour même pour une texture optimale.
Comment éviter que la meringue ne rende de l'eau?
La meringue italienne (avec sirop chaud) est la solution. Veillez aussi à ce que la crème au citron soit bien froide avant de pocher la meringue dessus.
Ma crème au citron est trop liquide, que faire?
Remettez-la à chauffer doucement pour qu'elle épaississe davantage. Si besoin, ajoutez une demi-cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu de jus de citron.
Peut-on congeler cette tarte?
Non, la congélation est fortement déconseillée. La meringue perdrait sa texture et la pâte deviendrait détrempée à la décongélation.
