Recette de la tarte au saumon et poireaux fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte maison)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 5 g sel fin (une belle pincée)
- 50 ml eau froide (à ajuster selon la texture)
- 400 g pavés de saumon frais (sans peau ni arêtes)
- 3 pièces poireaux (blancs et verts tendres uniquement)
- 20 g beurre pour la poêle (pour la fondue de poireaux)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
- 100 ml lait entier (pour alléger l'appareil)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Sauteuse avec couvercle
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Billes de cuisson ou haricots secs
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid et le sel jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajoutez l'eau progressivement et ramassez la pâte sans trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer au frais pendant 30 minutes.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre, évitant ainsi que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Préparation de la fondue de poireaux
Lavez soigneusement les poireaux et émincez-les finement. Faites fondre 20g de beurre dans une sauteuse et ajoutez les poireaux. Couvrez et laissez étuver à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
💡 Ne faites pas colorer les poireaux, ils doivent rester fondants et doux.
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3
Préparation du saumon
Pendant que les poireaux cuisent, coupez le saumon frais en cubes réguliers de 2 cm. Assaisonnez-les très légèrement de sel et de poivre. Réservez au frais.
💡 Le saumon va cuire directement dans l'appareil, ce qui lui gardera tout son jus.
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4
Pré-cuisson de la pâte à blanc
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et foncez un moule à tarte de 26 cm. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez pour 12 minutes.
💡 Cette étape garantit un fond de tarte bien sec et croustillant malgré l'humidité de la garniture.
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5
Réalisation de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs avec la crème liquide et le lait. Ajoutez la muscade râpée, le sel et le poivre. Veillez à ne pas trop incorporer d'air pour éviter que la tarte ne gonfle comme un soufflé.
💡 Utilisez de la crème entière pour une texture beaucoup plus soyeuse en bouche.
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6
Assemblage de la tarte
Retirez les billes de cuisson du fond de tarte. Répartissez uniformément la fondue de poireaux égouttée, puis disposez les cubes de saumon par-dessus. Versez délicatement l'appareil à crème pour recouvrir l'ensemble.
💡 Répartissez bien le saumon pour que chaque convive en ait dans sa part.
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7
Cuisson finale
Enfournez la tarte à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La tarte doit être bien dorée sur le dessus et l'appareil doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez-les d'une bande d'aluminium.
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8
Repos et service
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur une grille avant de la démouler et de la trancher.
💡 Le repos permet à l'appareil de se figer définitivement pour une coupe nette.
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus intense, vous pouvez remplacer 100g de saumon frais par du saumon fumé coupé en lanières.
- Si vos poireaux rejettent encore de l'eau après cuisson, pressez-les légèrement dans une passoire fine.
- Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne sur le fond de tarte précuit pour relever le goût.
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte brisée afin d'obtenir un aspect bien feuilleté après cuisson.
- Pour une dorure parfaite, badigeonnez les bords de la pâte avec un jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau avant l'enfournement final.
L’art de la tarte salée traditionnelle
Bien que cette recette s’inscrive dans la catégorie des tartes, elle emprunte ses lettres de noblesse à la technique de la quiche, tout en s’en distinguant par une garniture plus généreuse en morceaux. L’histoire de cette alliance remonte aux régions côtières où le poisson frais rencontrait les légumes du potager. Le poireau, souvent surnommé ‘l’asperge du pauvre’, apporte ici une base aromatique indispensable qui vient contrebalancer le gras naturel du saumon.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une tarte au saumon et poireaux recette réussie, ne négligez jamais la qualité de votre poisson. Je recommande vivement l’utilisation de pavés de saumon frais plutôt que du saumon congelé, car ce dernier rejette souvent trop d’eau à la cuisson, ce qui risquerait de détremper votre pâte. Pour les poireaux, préférez des fûts de taille moyenne, plus tendres et moins fibreux que les gros spécimens.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle gagne à être servie avec une petite salade de jeunes pousses ou de la roquette légèrement citronnée. L’acidité de la vinaigrette viendra trancher avec l’onctuosité de l’appareil à crème. Côté cave, je vous conseille de vous tourner vers un vin blanc sec et minéral. Un Chablis ou un Sancerre sera parfait pour souligner la finesse du saumon. Si vous préférez un vin plus rond, un Chardonnay du Jura apportera des notes beurrées qui feront écho à la pâte brisée.
Conseils de présentation et erreurs à éviter
Une erreur fréquente consiste à couper les morceaux de saumon trop petits. En gardant des cubes d’environ 2 cm, vous préservez le moelleux du poisson. Pour la présentation, n’hésitez pas à parsemer quelques pluches d’aneth frais juste avant de servir. Le contraste entre le jaune doré de la tarte, le vert des poireaux et le rose du saumon est visuellement très appétissant. Enfin, assurez-vous de bien égoutter vos poireaux après leur cuisson à la poêle ; l’excès d’humidité est l’ennemi numéro un d’une pâte croustillante.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz (180g) et de fécule de pomme de terre (70g) pour la pâte.
- Version nordique : ajoutez 2 cuillères à soupe d'aneth ciselé et quelques baies roses dans l'appareil à crème.
- Version gourmande : ajoutez 60g de gruyère râpé ou de comté vieux sur le dessus de la tarte avant d'enfourner.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur sous film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Réchauffez-la impérativement au four (150°C) pour préserver le croustillant, évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas pré-cuire la pâte, ce qui donne un fond de tarte mou et peu appétissant.
- Utiliser des poireaux mal lavés, le sable gâcherait toute la dégustation.
- Trop cuire le saumon avant de le mettre dans la tarte, il deviendrait sec et fibreux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte et la fondue de poireaux la veille. L'assemblage et la cuisson finale doivent idéalement se faire le jour même pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si la tarte est bien cuite?
La garniture doit être dorée et ferme au toucher. Si vous plantez la lame d'un couteau au centre, elle doit ressortir propre et chaude.
Que faire si la pâte est trop collante lors du pétrissage?
Ajoutez une cuillère à soupe de farine, mais attention : trop de farine rendra la pâte dure après cuisson. Laissez-la bien reposer au froid pour qu'elle soit plus facile à étaler.
Peut-on congeler cette tarte?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la hermétiquement. Pour la déguster, repassez-la 15 minutes au four à 150°C sans décongélation préalable.
