Recette de la tarte au sucre moelleuse du Nord
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T45 (de bonne qualité)
- 100 ml lait entier (tiède (max 35°C))
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 60 g beurre doux (mou pour la pâte)
- 50 g beurre doux (en parcelles pour le dessus)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 100 g sucre vergeoise brune ou blonde (indispensable pour le goût)
- 5 g sel fin (une belle pincée)
- 3 c. à s. crème liquide entière (pour le fondant final)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Moule à tarte de 26 ou 28 cm
- Linge de cuisine propre
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Délayez la levure fraîche dans le lait tiédi. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse apparaisse en surface. Cela garantit que la levure est active.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 35°C pour ne pas tuer les ferments.
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2
Pétrissage de la pâte
Dans le bol d'un robot ou un saladier, mélangez la farine, le sel et l'œuf. Versez le mélange lait-levure. Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 La pâte doit être élastique et légèrement collante.
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez les 60g de beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, brillante et très souple.
💡 Le beurre doit être bien incorporé pour une mie filante.
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4
Première pousse (le pointage)
Couvrez le bol d'un linge propre et laissez lever dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.
💡 Près d'un radiateur ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude.
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5
Façonnage en moule
Dégazez légèrement la pâte avec le poing. Étalez-la délicatement dans un moule à tarte beurré de 26-28 cm de diamètre, en remontant légèrement sur les bords.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte à ce stade pour garder sa souplesse.
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6
Deuxième pousse (l'apprêt)
Laissez lever à nouveau pendant 45 minutes sous un linge. La pâte doit gonfler et devenir bien dodue.
💡 Cette étape est cruciale pour le moelleux final.
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7
Garnissage gourmand
Préchauffez votre four à 180°C. Avec vos doigts farinés, faites des petits trous profonds sur toute la surface de la pâte. Répartissez la vergeoise, les 50g de beurre en petits morceaux et nappez de crème liquide.
💡 La crème va se mélanger au sucre pour créer un caramel onctueux.
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8
Cuisson et finitions
Enfournez pour 18 à 20 minutes. La tarte doit être dorée sur les bords et le sucre doit bouillonner au centre. Laissez tiédir sur une grille avant de démouler.
💡 Surveillez bien, la vergeoise peut brûler rapidement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la vergeoise, jamais du sucre blanc, pour obtenir cette saveur typique de cannelle et de mélasse.
- Sortez vos œufs et votre beurre 1 heure avant de commencer pour qu'ils soient à température ambiante.
- Pour une croûte encore plus moelleuse, placez un petit récipient d'eau dans le bas du four pendant la cuisson.
- Si votre pâte ne monte pas, vérifiez la date de péremption de votre levure ou la température de votre pièce.
- Ne pétrissez pas trop la pâte après la première pousse, sinon elle deviendra élastique et difficile à étaler.
L’histoire de la tarte au sucre
La tarte au sucre, ou ‘galette au sucre’, puise ses racines dans l’histoire sucrière du Nord de la France. Historiquement, le sucre de betterave était la ressource locale par excellence. Les boulangers utilisaient les restes de pâte à pain, enrichis de beurre et d’œufs, pour créer ce dessert économique et nourrissant. Aujourd’hui, elle est devenue une icône de la gastronomie flamande.
Le choix des ingrédients
Pour une réussite totale, ne transigez pas sur la vergeoise. Ce sucre, issu de la cuisson prolongée du sirop de betterave, possède une texture humide et un parfum de cannelle et de caramel unique. Pour la farine, une T45 est idéale car elle favorise le développement du gluten nécessaire à l’élasticité de la brioche. Le beurre doit être de qualité, idéalement un beurre de baratte, pour apporter une saveur noisette incomparable lors de la cuisson.
Accords et dégustation
Traditionnellement, la tarte au sucre se déguste avec une tasse de café bien chaud ou une chicorée au lait. Pour une version plus festive, un cidre brut bien frais ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux du Layon soulignera les notes caramélisées de la vergeoise. Elle se sert idéalement tiède, quand le sucre et le beurre forment encore une sorte de sirop onctueux à la surface de la pâte.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser un lait trop chaud pour délayer la levure : au-delà de 40°C, les cellules de levure meurent et votre pâte ne montera jamais. De même, ne négligez pas les temps de repos. La patience est l’ingrédient secret d’une brioche filante. Enfin, veillez à ne pas trop cuire la tarte ; elle doit rester blonde et souple, une cuisson excessive rendrait la pâte sèche et le sucre dur comme du caramel.
🔄 Variantes de la recette
- Version flamande: remplacez le lait par de la bière ambrée pour une saveur encore plus typée.
- Version épicée: ajoutez une cuillère à café de cannelle directement dans la vergeoise.
- Version aux pommes: disposez de fines lamelles de pommes acidulées sur la pâte avant de mettre le sucre.
🥶 Conservation
Elle se conserve 2 jours à température ambiante, enveloppée dans un linge ou du papier aluminium. Évitez le réfrigérateur qui durcit la pâte briochée. Elle est meilleure dégustée le jour même.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du sucre blanc classique: vous perdrez tout l'intérêt gustatif de la recette.
- Trop cuire la tarte: la pâte deviendrait sèche et perdrait son côté brioché.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer la vergeoise par de la cassonade?
Oui, mais le résultat sera moins fondant et moins parfumé. La cassonade est plus sèche, alors que la vergeoise apporte une humidité caractéristique.
Comment savoir si la brioche est bien cuite?
Les bords doivent être bien dorés et se décoller légèrement du moule. Le centre doit être nappé d'un sirop épais mais pas dur.
La pâte est très collante, est-ce normal?
Oui, une pâte à tarte au sucre doit être assez hydratée. Farinez-vous les mains pour la manipuler plutôt que d'ajouter trop de farine dans la pâte.
Peut-on congeler la tarte au sucre?
Oui, une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la bien dans du film alimentaire. Réchauffez-la 5 minutes à 150°C après décongélation.
