Recette de la tarte chocolat poire fondante et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 150 g beurre doux (bien froid, coupé en dés)
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 30 g poudre de cacao amer (de bonne qualité)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 200 g chocolat noir 64% (en pistoles ou haché)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour la ganache)
- 4 pièces poires Williams (mûres mais fermes)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Maryse (spatule souple)
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sucrée cacao
Dans le bol d'un robot ou à la main, sablez la farine, le sucre glace, le cacao et le sel avec le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez juste assez pour former une boule. Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le sablage doit ressembler à un sable fin sans gros morceaux de beurre.
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2
Repos de la pâte
Aplatissez légèrement la pâte, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que les bords ne s'affaissent à la cuisson.
💡 Vous pouvez préparer la pâte la veille pour un meilleur résultat.
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3
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez le four à 170°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez un cercle à tarte de 24cm et piquez le fond. Enfournez pour 15 à 20 minutes. La pâte doit être sèche au toucher.
💡 Utilisez des billes de cuisson ou des légumes secs sur un papier sulfurisé pour maintenir les bords.
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4
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Coupez chaque demi-poire en fines lamelles en conservant la forme de la poire. Si elles sont très fermes, vous pouvez les pocher 5 minutes dans un sirop léger.
💡 Citronnez légèrement les poires pour éviter qu'elles ne s'oxydent.
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5
Réalisation de la ganache onctueuse
Faites chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant énergiquement au centre avec une maryse pour créer un 'noyau' élastique et brillant (émulsion).
💡 N'utilisez pas de fouet pour ne pas incorporer d'air dans la ganache.
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6
Montage de la tarte
Disposez harmonieusement les demi-poires sur le fond de tarte cuit et froid. Versez délicatement la ganache encore tiède autour et entre les fruits jusqu'à hauteur.
💡 Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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7
Cuisson finale et prise
Remettez la tarte au four à 150°C pendant 10 minutes. Cela va fixer la ganache tout en gardant son fondant. Laissez ensuite refroidir à température ambiante pendant 2 heures avant de déguster.
💡 La ganache doit être juste tremblotante au centre à la sortie du four.
💡 Conseils du chef
- Chablonnez le fond de tarte : badigeonnez le fond de pâte cuit avec un peu de chocolat fondu avant de mettre les fruits pour l'imperméabiliser.
- Utilisez du chocolat de couverture : il contient plus de beurre de cacao et donne une texture beaucoup plus fine en bouche.
- Le secret de la pâte : ne la travaillez jamais trop après avoir ajouté l'œuf, sinon elle sera dure après cuisson.
- Poires à point : si vos poires ne sont pas assez mûres, pochez-les dans un sirop (1L d'eau, 300g de sucre, vanille) avant de les utiliser.
- Température de service : sortez la tarte du frigo 30 minutes avant de servir pour que les arômes du chocolat s'expriment pleinement.
L’histoire et l’élégance du mariage chocolat-poire
Le mariage entre le chocolat et la poire ne date pas d’hier. C’est une association qui joue sur les contrastes : la puissance tannique du cacao vient équilibrer la douceur aqueuse et légèrement granuleuse de la poire. Dans cette version en tarte, nous cherchons à sublimer ces deux ingrédients sans qu’un ne prenne le dessus sur l’autre. La poire apporte la fraîcheur nécessaire pour alléger la richesse d’une ganache au chocolat noir.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir cette tarte, le choix du chocolat est primordial. Je recommande un chocolat de couverture noir à 64% ou 66% de cacao. Un pourcentage plus élevé risquerait de rendre la tarte trop amère, tandis qu’un chocolat au lait masquerait la finesse du fruit. Quant aux poires, privilégiez la variété Williams pour son parfum incomparable ou la Conférence pour sa tenue à la cuisson. Elles doivent être mûres mais encore fermes sous le doigt.
Accords mets et vins pour sublimer votre dessert
Pour accompagner cette tarte intense, plusieurs options s’offrent à vous. Un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury est l’accord classique par excellence : les notes de fruits rouges macérés et de cacao de ces vins répondent parfaitement à la ganache. Si vous préférez les bulles, un Champagne rosé de saignée apportera une acidité bienvenue. Pour les non-amateurs d’alcool, un thé noir fumé (Lapsang Souchong) créera un contraste fascinant avec la douceur de la poire.
L’importance des températures en pâtisserie
En pâtisserie, le thermomètre est votre meilleur ami. Pour une ganache brillante et élastique, l’émulsion doit se faire entre 35°C et 40°C. Si vous versez une crème trop chaude sur le chocolat, vous risquez de brûler les arômes et de séparer le gras du cacao. De même, la pâte sucrée doit impérativement reposer au froid pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Ce respect des cycles thermiques est ce qui différencie une tarte amateur d’une réalisation professionnelle.
Présentation et dressage
Pour une présentation digne d’un grand restaurant, ne surchargez pas la tarte. Vous pouvez lustrer les poires avec un peu de nappage neutre ou de gelée de coing pour leur donner un aspect brillant. Quelques éclats de fèves de cacao torréfiées ou une pincée de fleur de sel sur la ganache viendront parfaire l’esthétique tout en apportant une dimension gustative supplémentaire. Servez la tarte à température ambiante pour que la ganache révèle toute son onctuosité ; une tarte sortant du réfrigérateur perdra 50% de sa palette aromatique.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : ajoutez une fine couche de crème d'amande sous la ganache pour une tarte encore plus riche.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande.
- Version épicée : ajoutez une pincée de fève tonka râpée ou de cardamome dans la ganache au chocolat.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Couvrez-la d'une cloche plutôt que de film étirable pour éviter la condensation qui ramollirait la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un chocolat de supermarché trop sucré qui dénature l'équilibre du dessert.
- Zapper le temps de repos de la pâte, ce qui garantit presque à coup sûr des bords qui tombent à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop en conserve ?
Oui, c'est une excellente alternative si les poires fraîches ne sont pas de saison. Veillez à bien les égoutter et à les éponger avec du papier absorbant avant de les poser sur la pâte.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte ?
Le secret est le repos au froid (minimum 2h) et de ne pas étirer la pâte lors du fonçage dans le moule. Laissez-la bien épouser les angles naturellement.
La ganache reste liquide, que faire ?
La ganache prend en refroidissant. Si après 4 heures elle est toujours liquide, c'est que l'émulsion a échoué ou que la crème était trop légère en gras. Utilisez toujours 30% de MG minimum.
Peut-on congeler cette tarte ?
Il est déconseillé de congeler la tarte entière à cause de la teneur en eau des poires qui rendrait la pâte molle à la décongélation. En revanche, vous pouvez congeler le fond de tarte cru ou cuit.
