Recette de tarte au citron meringuée à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sablée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 80 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 4 pièces citrons jaunes bio (jus et zestes)
- 150 g sucre en poudre (pour la crème)
- 3 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 10 g fécule de maïs (pour la tenue de la crème)
- 50 g beurre froid (pour la crème)
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g sucre en poudre (pour le sirop de la meringue)
- 50 ml eau (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Thermomètre de cuisine (sonde)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille et douille unie
- Chalumeau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez sans trop travailler la pâte jusqu'à formation d'une boule.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique à cause du gluten.
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2
Repos et fonçage
Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la au frais pendant 1 heure. Étalez-la ensuite sur 3mm, foncez un moule de 24cm et piquez le fond.
💡 Laissez la pâte au frais 30 min de plus après le fonçage pour éviter qu'elle ne retombe.
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3
Cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Couvrez la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 15 minutes, retirez les billes et cuisez encore 5 minutes.
💡 La pâte doit être uniformément dorée pour rester croustillante.
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4
Réalisation du lemon curd
Mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre, la fécule et les œufs dans une casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter.
💡 Dès que la crème nappe la cuillère, retirez du feu pour garder de l'onctuosité.
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5
Montage de la crème
Laissez tiédir la crème puis incorporez les 50g de beurre froid en parcelles. Versez sur le fond de tarte cuit et lissez la surface.
💡 L'ajout du beurre à 40°C crée une émulsion parfaite et une texture soyeuse.
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6
Préparation de la meringue italienne
Faites cuire l'eau et le sucre à 118°C. Parallèlement, montez les blancs en neige. Versez le sirop bouillant en filet sur les blancs tout en fouettant jusqu'à refroidissement.
💡 La meringue doit former un 'bec d'oiseau' bien ferme et être brillante.
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7
Finition et décoration
Pochez la meringue sur la crème citronnée froide. Dorez légèrement la surface à l'aide d'un chalumeau de cuisine.
💡 Si vous n'avez pas de chalumeau, passez la tarte 1 minute sous le grill très chaud en surveillant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des citrons à peau fine, ils contiennent généralement plus de jus et moins d'amertume dans le zeste.
- Pour une pâte encore plus croquante, chablonnez le fond de tarte avec un peu de chocolat blanc fondu avant de verser la crème.
- La meringue italienne est indispensable pour une tarte qui ne rend pas d'eau le lendemain.
- Zestez les citrons directement au-dessus du sucre pour capturer toutes les huiles essentielles.
- Attendez que la tarte soit totalement froide avant de la découper pour obtenir des parts nettes.
L’histoire d’un classique indémodable
Bien que nous la considérions souvent comme une spécialité française, la tarte au citron meringuée puise ses racines dans les ‘lemon custards’ britanniques. C’est l’ajout de la meringue, probablement inspiré par les pâtissiers suisses ou italiens, qui a transformé ce dessert en un chef-d’œuvre de contraste. En France, elle est devenue un passage obligé pour tout apprenti pâtissier, car elle demande de maîtriser trois techniques fondamentales : le sablage de la pâte, l’émulsion d’une crème d’agrume et la cuisson du sucre.
Accompagnements et accords parfaits
Pour déguster cette tarte, je recommande une boisson qui saura respecter son acidité. Un thé Earl Grey, avec ses notes de bergamote, est un compagnon idéal pour le goûter. Pour une fin de repas plus festive, un vin blanc moelleux mais doté d’une belle fraîcheur, comme un Jurançon ou un Côteaux-du-Layon, créera un écho savoureux avec le sucre de la meringue. Si vous préférez les bulles, un Champagne extra-brut coupera la richesse du beurre de la pâte.
Astuces de présentation
Le visuel est essentiel. Pour une finition moderne, utilisez une douille lisse de 10mm et formez des petites boules régulières sur toute la surface. Si vous préférez le style rustique, formez des vagues à l’aide d’une spatule souple. Le passage au chalumeau doit être rapide et constant pour obtenir un dégradé de brun sans brûler le sucre. Évitez le passage sous le grill du four qui a tendance à chauffer la crème au citron et à ramollir la pâte.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est de ne pas laisser reposer la pâte. Sans repos, elle se rétractera à la cuisson. La seconde est d’utiliser du jus de citron en bouteille ; le goût est incomparable avec des citrons frais pressés. Enfin, veillez à ne pas trop cuire la crème : elle doit être onctueuse et non figée comme un bloc de gélatine.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Yuzu : remplacez la moitié du jus de citron par du jus de yuzu pour une touche exotique et raffinée.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de poudre d'amande pour la pâte sablée.
- Version meringuée aux noisettes : ajoutez 30g de noisettes torréfiées concassées dans la pâte sablée pour plus de gourmandise.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur entre 2 et 4°C. Grâce à la meringue italienne, elle garde son aspect pendant 48 heures. Ne la couvrez pas d'un film plastique direct pour ne pas abîmer la meringue.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le beurre dans la crème trop chaude, ce qui la rendrait huileuse au lieu d'onctueuse.
- Ne pas monter le sirop à la bonne température (118°C), rendant la meringue trop liquide.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma meringue rend-elle du sirop ?
Cela arrive souvent avec la meringue française. Utilisez la méthode italienne (sirop à 118°C) décrite ici pour une stabilité parfaite même après 24h.
Peut-on remplacer le citron jaune par du citron vert ?
Absolument, cela donnera une tarte plus aromatique et légèrement plus acide. Gardez les mêmes proportions.
Comment éviter que la pâte ne détrempe ?
Il faut cuire la pâte 'à blanc' de manière complète et s'assurer que la crème au citron a bien refroidi avant de pocher la meringue.
Peut-on congeler la tarte au citron meringuée ?
La congélation n'est pas recommandée car la meringue perdrait sa texture et la crème pourrait déphaser au dégel.
