Recette de la tarte poires chocolat fondante et craquante
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 80 g sucre glace (tamisé)
- 25 g poudre de cacao amer (type Van Houten)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (mou mais pas fondu)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 80 g chocolat noir 65% (fondu doucement)
- 4 pièces poires mûres (type Conférence ou Williams)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule à tarte de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Pinceau de cuisine
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée cacao
Dans un robot ou à la main, sablez la farine, le cacao, le sucre glace et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et le sel, puis mélangez jusqu'à obtenir une boule homogène sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le sablage doit ressembler à un sable grossier avant l'ajout de l'œuf
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2
Repos de la pâte
Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre, ce qui empêche la pâte de se rétracter à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque pour un refroidissement plus uniforme
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3
Préparation de la crème d'amande au chocolat
Mélangez le beurre pommade avec le sucre semoule jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez les deux œufs un à un, puis la poudre d'amandes et enfin le chocolat noir préalablement fondu.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer d'air, ce qui ferait gonfler la crème
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4
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez le cœur à l'aide d'une petite cuillère. Émincez chaque demi-poire en fines lamelles en gardant la forme du fruit.
💡 Citronnez légèrement les poires pour éviter qu'elles ne noircissent
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5
Fonçage et garnissage
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez un moule de 24cm. Étalez la crème d'amande au chocolat sur le fond, puis disposez harmonieusement les demi-poires en les enfonçant légèrement.
💡 Piquez le fond de pâte avec une fourchette avant de garnir
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6
Cuisson et finitions
Enfournez pendant 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien cuite et la crème d'amande doit être prise au toucher. Laissez refroidir sur une grille avant de démouler.
💡 Le chocolat masque la coloration, fiez-vous à la texture de la crème
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter que le mélange ne tranche.
- Pour une pâte encore plus croustillante, réalisez une pré-cuisson à blanc de 10 minutes à 180°C avant de garnir.
- Si vous utilisez des poires au sirop, égouttez-les très soigneusement sur du papier absorbant avant de les poser sur la crème.
- Ajoutez une cuillère à soupe de rhum ou d'eau-de-vie de poire dans la crème d'amande pour relever les saveurs.
- Torréfiez la poudre d'amandes 5 minutes au four à 150°C avant utilisation pour intensifier son goût de noisette.
L’histoire de l’alliance poire et chocolat
L’association de la poire et du chocolat trouve ses racines dans la haute gastronomie du XIXe siècle, notamment avec la création de la Poire Belle-Hélène par Auguste Escoffier vers 1864. Transposer ces saveurs dans une tarte permet d’ajouter une dimension texturale essentielle : le croquant de la pâte. La base de cette recette est une variante de la tarte Bourdaloue, créée rue Bourdaloue à Paris, où l’on remplace une partie de la crème d’amande traditionnelle par une ganache ou une frangipane cacaotée.
Choisir les bons produits
Pour une tarte d’exception, le choix de la poire est primordial. Je recommande la variété Conférence pour sa tenue à la cuisson ou la Williams pour son parfum incomparable. Si vos poires sont encore un peu fermes, n’hésitez pas à les pocher 10 minutes dans un sirop léger (eau et sucre) avant de les disposer sur la tarte. Concernant le chocolat, visez un chocolat de couverture à 65% de cacao minimum. Un pourcentage trop élevé rendrait la crème d’amande cassante, tandis qu’un chocolat trop sucré masquerait la finesse du fruit.
Accords et boissons
Pour accompagner cette merveille, un vin doux naturel est idéal. Un Maury ou un Banyuls (vins du Roussillon) aux notes de fruits rouges et de cacao feront un écho parfait au chocolat noir. Pour une option non alcoolisée, un café pure origine d’Éthiopie, avec ses notes acidulées, viendra trancher avec la richesse de la crème d’amande.
L’art de la présentation
En cuisine professionnelle, le visuel compte autant que le goût. Pour obtenir ce brillant caractéristique des pâtisseries de chef, nous utilisons un nappage neutre ou une gelée d’abricot chauffée que nous appliquons au pinceau sur les poires dès la sortie du four. Vous pouvez également parsemer quelques amandes effilées grillées ou des éclats de fèves de cacao pour souligner le côté artisanal de votre création.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisette: Remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes grillées pour un goût plus rustique.
- Version épicée: Ajoutez une pincée de fève tonka râpée dans la crème d'amande, elle se marie divinement avec le chocolat et la poire.
- Version sans lactose: Remplacez le beurre par de l'huile de coco solide et utilisez un chocolat noir certifié sans lait.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant dégustation pour que le chocolat et le beurre retrouvent leur souplesse. Évitez de la couvrir d'un film plastique direct pour ne pas ramollir la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop mûres qui lâchent de l'eau et détrempent le fond de tarte.
- Ne pas laisser reposer la pâte, ce qui la rend cassante et difficile à étaler.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La tarte elle-même est meilleure dégustée le jour même, mais elle reste excellente 24h après si elle est conservée au frais.
Comment savoir si la tarte est bien cuite?
Les bords de la pâte doivent se détacher légèrement du moule et la crème d'amande au centre doit être ferme sous la pression du doigt, sans être liquide.
Que faire si la pâte se rétracte à la cuisson?
C'est souvent dû à un manque de repos ou à un travail excessif de la pâte. Respectez bien le temps de repos au froid et ne pétrissez pas trop longtemps après l'ajout de l'œuf.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est déconseillé de congeler la tarte entière car les poires perdent leur texture. En revanche, vous pouvez congeler la pâte crue sans problème.
