Recette de tiramisu framboise gourmand aux biscuits roses
🥗 Ingrédients
- 500 g mascarpone de qualité (bien froid)
- 400 g framboises fraîches (triées mais non lavées)
- 24 pièces biscuits roses de Reims (ou biscuits à la cuillère)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre, extra-frais)
- 100 g sucre en poudre (divisé en deux)
- 150 ml jus de framboise ou d'orange (pour l'imbibage)
- 1 sachet sucre vanillé (7.5g)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique
- Deux grands saladiers (culs-de-poule)
- Plat en verre rectangulaire (20x25 cm environ)
- Maryse (spatule souple)
- Assiette creuse
📝 Étapes de préparation
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1
Clarification des œufs et blanchiment
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Dans un grand cul-de-poule, fouettez les jaunes avec 80g de sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette aération est la base de la légèreté de la crème.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en efficacité
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2
Incorporation du mascarpone
Travaillez légèrement le mascarpone à la spatule pour l'assouplir, puis ajoutez-le progressivement au mélange jaunes-sucre. Fouettez à vitesse lente juste assez pour obtenir une crème lisse et homogène sans la faire trancher.
💡 Ne fouettez pas trop longtemps, le gras du mascarpone pourrait se transformer en beurre
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3
Montage des blancs en neige
Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à monter, serrez-les en ajoutant les 20g de sucre restants. Les blancs doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
💡 Le bol doit être parfaitement propre et sec pour que les blancs montent correctement
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4
Assemblage de l'appareil à tiramisu
Incorporez un tiers des blancs à la crème mascarpone en mélangeant vigoureusement pour détendre l'appareil. Ajoutez le reste délicatement à la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas casser les bulles d'air.
💡 Faites pivoter le bol en même temps que vous mélangez avec la maryse
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5
Préparation du sirop et imbibage
Versez le jus de framboise dans une assiette creuse. Trempez rapidement les biscuits roses un par un. Ils doivent être humides en surface mais rester fermes à cœur. Tapissez-en le fond d'un plat rectangulaire.
💡 Un passage d'une seconde par face suffit amplement
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6
Montage par couches
Recouvrez les biscuits d'une première couche de crème (environ la moitié). Disposez les deux tiers des framboises fraîches en les enfonçant légèrement. Ajoutez une seconde couche de biscuits imbibés, puis terminez par le reste de crème.
💡 Lissez la surface avec une spatule coudée pour un rendu professionnel
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7
Maturation au froid
Couvrez le plat de film étirable sans toucher la crème. Placez au réfrigérateur pour un minimum de 6 heures, idéalement une nuit entière. Ce temps est indispensable pour que les arômes se diffusent et que la crème prenne sa texture finale.
💡 Le froid stabilise les graisses du mascarpone et raffermit l'entremets
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8
Décoration finale
Juste avant de servir, disposez harmonieusement le reste des framboises fraîches sur le dessus. Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace ou ajouter quelques feuilles de menthe pour la couleur.
💡 Ne décorez pas trop tôt pour éviter que les fruits ne flétrissent au froid
💡 Conseils du chef
- Choisissez un mascarpone avec au moins 40% de matières grasses pour une tenue irréprochable sans gélatine.
- Si vos framboises manquent de peps, ajoutez un filet de jus de citron vert dans le sirop d'imbibage.
- Pour un démoulage propre si vous utilisez des cercles individuels, chemisez-les de rhodoïd.
- Ne lavez jamais les framboises à grande eau, elles se gorgeraient de liquide et perdraient leur parfum ; un essuyage délicat suffit.
- Sortez le tiramisu 10 minutes avant la dégustation pour que les saveurs s'expriment pleinement.
Le secret d’un grand tiramisu aux fruits réside dans la gestion de l’humidité. Contrairement au café qui s’imbibe instantanément, le sirop de fruits doit être dosé avec précision pour ne pas détremper la base. L’utilisation des biscuits roses de Reims est ici une astuce de chef : leur texture sèche et leur croûte de sucre glace permettent une meilleure tenue structurelle que les boudoirs classiques. Pour le service, je recommande d’utiliser un grand plat transparent pour laisser apparaître les couches successives et le contraste chromatique entre le blanc de la crème et le rouge vif des framboises. Côté boissons, ce dessert s’accorde merveilleusement avec un vin effervescent rosé ou un thé blanc délicat. Évitez les erreurs classiques comme l’utilisation d’un mascarpone trop froid ou le battage excessif de la crème une fois les blancs incorporés, ce qui risquerait de faire trancher l’appareil. La patience est votre meilleure alliée : un tiramisu dégusté trop tôt manquera de cette cohésion qui fait tout son charme.
🔄 Variantes de la recette
- Version croquante : ajoutez des éclats de pistaches torréfiées entre les couches pour un contraste de texture intéressant.
- Version exotique : remplacez le jus de framboise par du jus de passion et ajoutez des dés de mangue fraîche.
- Version sans gluten : utilisez des biscuits sans gluten ou une génoise maison à base de fécule de maïs.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur entre 0°C et 4°C, bien filmé, pendant 48 heures maximum en raison de la présence d'œufs crus. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop imbiber les biscuits : ils se transforment en purée et le dessert s'effondre au service.
- Utiliser des œufs à température ambiante : pour monter les blancs, c'est bien, mais le mascarpone doit rester froid pour garder sa structure.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même fortement recommandé. Préparez-le 12 à 24 heures à l'avance pour une texture optimale. Au-delà de 48 heures, les fruits risquent de rendre trop de jus.
Comment savoir si la crème a la bonne consistance ?
La crème doit être onctueuse mais tenir sur la maryse. Si elle coule comme une crème anglaise, c'est que les blancs ont été cassés ou que le mascarpone a trop chauffé.
Peut-on utiliser des framboises surgelées ?
Oui, mais faites-les décongeler dans une passoire au préalable pour évacuer l'excès d'eau. Utilisez-les uniquement à l'intérieur du tiramisu, préférez des fraîches pour le décor.
Peut-on congeler ce tiramisu ?
C'est déconseillé. La décongélation altère la texture des framboises qui deviennent molles et la crème risque de perdre son homogénéité en rendant de l'eau.
