Recette de quiche lorraine généreuse façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 200 g poitrine fumée de qualité (coupée en lardons épais)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour l'onctuosité)
- 250 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 100 ml lait entier (pour détendre l'appareil)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec parcimonie)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine et le beurre froid. Ajoutez le sel et l'eau, puis formez une boule rapidement sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Le secret d'une pâte croustillante est de laisser des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois.
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2
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
💡 Ce repos évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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3
Préparation des lardons
Plongez les lardons dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition 1 minute, puis égouttez. Faites-les ensuite dorer légèrement à la poêle sans ajout de matière grasse.
💡 Blanchir les lardons permet de retirer l'excès de sel et les impuretés.
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4
Pré-cuisson du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 24 cm et piquez le fond. Enfournez pour 10-12 minutes avec des poids de cuisson (haricots secs).
💡 Le fond doit être sec au toucher mais encore pâle.
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5
Réalisation de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs entiers avec les jaunes. Ajoutez la crème épaisse, le lait, le poivre et la muscade. Mélangez sans incorporer trop d'air.
💡 Ne salez presque pas, les lardons s'en chargeront lors de la cuisson finale.
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6
Assemblage et cuisson finale
Répartissez les lardons sur le fond de tarte pré-cuit. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C jusqu'à ce que la quiche soit bien dorée et gonflée.
💡 La quiche est cuite quand le centre ne tremble plus lorsqu'on secoue légèrement le plat.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème à 30% de matière grasse minimum ; le gras porte les saveurs et assure la tenue de la migaine.
- Pour une pâte encore plus savoureuse, remplacez 20g d'eau par du vin blanc sec d'Alsace.
- Si vous tenez absolument à mettre du fromage, utilisez du Comté affiné plutôt que de l'Emmental, mais sachez que vous sortez de la tradition.
- Laissez reposer la quiche 10 minutes hors du four avant de la couper, cela permet aux saveurs de se fixer et facilite le tranchage.
- Utilisez un moule en métal plutôt qu'en verre ou en silicone pour une meilleure conduction de la chaleur et une pâte bien saisie.
L’histoire et les secrets de la quiche lorraine
La quiche lorraine est née dans les campagnes de l’Est de la France. À l’origine, elle était confectionnée avec de la pâte à pain restée sur les bords du pétrin. Aujourd’hui, on privilégie une pâte brisée pur beurre pour son côté friable et gourmand. Le secret des chefs réside dans l’équilibre entre la crème liquide (pour la légèreté) et la crème épaisse (pour la tenue et l’onctuosité).
Accompagnements idéaux
Pour contrebalancer la richesse de la quiche, je recommande toujours une salade de jeunes pousses ou une frisée aux lardons (si vous n’en avez pas assez !). Une vinaigrette légèrement moutardée avec une pointe d’échalote ciselée apportera l’acidité nécessaire pour nettoyer le palais.
Accords mets et vins
Restez dans la région d’origine ! Un vin blanc d’Alsace est le compagnon idéal. Un Pinot Gris pour son corps et sa rondeur, ou un Sylvaner plus vif et désaltérant. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir léger servi légèrement frais soulignera le fumé des lardons sans écraser la douceur de la crème.
Les erreurs à éviter
- Ne pas pré-cuire la pâte : C’est l’erreur numéro 1. Sans pré-cuisson, la pâte absorbe l’humidité de la garniture et devient élastique.
- Utiliser des lardons industriels gorgés d’eau : Préférez une poitrine fumée chez le boucher que vous taillerez vous-même.
- Trop saler : Les lardons et la pâte apportent déjà beaucoup de sel. Ayez la main légère sur l’assaisonnement de la migaine.
🔄 Variantes de la recette
- Version Vosgienne : Ajoutez deux oignons émincés et fondus au beurre avec les lardons pour plus de douceur.
- Version sans gluten : Utilisez une pâte brisée à base de farine de riz et de fécule de pomme de terre (mélange 70/30).
- Version printanière : Ajoutez une poignée de pointes d'asperges vertes blanchies pour une touche de couleur et de fraîcheur.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur sous film alimentaire. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, privilégiez le four traditionnel pour préserver la texture de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de piquer la pâte : elle risque de gonfler et de déformer la quiche.
- Sortir la quiche trop tôt : si le dessus est doré mais le centre est liquide, baissez le four à 160°C et poursuivez la cuisson 10 min.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La quiche entière peut être cuite quelques heures avant et réchauffée doucement au four à 150°C pendant 15 minutes.
Pourquoi ma quiche rend-elle de l'eau?
C'est souvent dû à l'utilisation de crème allégée ou de lardons non blanchis. La pré-cuisson de la pâte empêche également l'humidité de s'installer.
Peut-on congeler la quiche lorraine?
Absolument. Une fois refroidie, coupez-la en parts et congelez-les séparément. Réchauffez directement au four sans décongélation préalable pour garder le croustillant.
Comment obtenir une quiche bien gonflée?
Utilisez des œufs bien frais et ne battez pas trop vigoureusement la migaine pour ne pas incorporer de grosses bulles d'air qui retomberaient à la sortie du four.