Recette de la vraie salade césar poulet et parmesan
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets de poulet (environ 400g)
- 2 pièces cœurs de laitue romaine (bien fraîches et croquantes)
- 2 tranches pain de mie ou baguette (pour les croûtons)
- 80 g parmesan (Parmigiano Reggiano) (30g râpé, 50g en copeaux)
- 1 pièce jaune d'œuf (à température ambiante)
- 3 pièces filets d'anchois à l'huile (indispensable pour le goût authentique)
- 1 c. à c. moutarde de Dijon (pour l'émulsion)
- 1 pièce gousse d'ail (dégermée)
- 100 ml huile de tournesol (ou huile de pépins de raisin)
- 1 c. à s. jus de citron jaune (frais)
- 2 traits sauce Worcestershire (pour l'assaisonnement)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson du poulet)
🍳 Ustensiles
- Mixeur plongeant ou petit robot culinaire
- Poêle antiadhésive
- Essoreuse à salade
- Économe (pour faire les copeaux de parmesan)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des croûtons maison
Coupez le pain en cubes de 1 cm. Faites-les dorer à la poêle avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Réservez sur du papier absorbant.
💡 Frottez la poêle avec une gousse d'ail avant de mettre le pain pour un parfum subtil
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2
Confection de la sauce César
Dans un récipient haut, mixez ensemble le jaune d'œuf, la moutarde, les anchois hachés, l'ail pressé, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Versez l'huile en filet tout en continuant de mixer (ou fouetter vigoureusement) pour créer une émulsion comme une mayonnaise fluide.
💡 Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède
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3
Finalisation de la sauce
Incorporez les 30g de parmesan râpé à la préparation précédente. Mélangez à la cuillère. Poivrez généreusement mais salez peu, car les anchois et le fromage le sont déjà.
💡 Le parmesan râpé finement aide à stabiliser l'émulsion
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4
Cuisson du poulet
Assaisonnez les filets de poulet. Poêlez-les avec l'huile d'olive 4 à 5 minutes par face à feu moyen-vif. Le poulet doit être doré à l'extérieur et rester souple au toucher, signe qu'il est encore juteux.
💡 Laissez reposer le poulet 2 minutes avant de le trancher pour garder les sucs à l'intérieur
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5
Préparation de la romaine
Lavez et essorez soigneusement la romaine. Déchirez les feuilles à la main en gros morceaux. Il est crucial que la salade soit bien sèche pour que la sauce adhère parfaitement.
💡 Utilisez une essoreuse à salade pour un résultat optimal
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6
Assemblage et dressage
Dans un grand bol, mélangez délicatement la romaine avec les 3/4 de la sauce. Répartissez dans les assiettes, disposez les tranches de poulet tièdes, les croûtons et terminez avec les copeaux de parmesan restants.
💡 Dressez en hauteur pour donner du volume à l'assiette
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé, les versions en sachet manquent de saveur et de texture.
- Le secret d'une sauce réussie est d'avoir tous les ingrédients à la même température (ambiante) pour éviter qu'elle ne tranche.
- Ne coupez pas la romaine au couteau, déchirez-la à la main pour éviter l'oxydation des bords des feuilles.
- Si vous n'aimez vraiment pas les anchois, remplacez-les par une cuillère à café supplémentaire de sauce Worcestershire, bien que le goût ne soit pas identique.
- Pour un poulet encore plus savoureux, panez-le légèrement dans un mélange de chapelure et de parmesan avant la cuisson.
La salade César est bien plus qu’une simple salade composée ; c’est un monument de la gastronomie mondiale qui repose sur une émulsion technique. Pour la réussir, il faut traiter la sauce comme une mayonnaise légère. L’utilisation de la laitue romaine est non négociable car elle est la seule à conserver son craquant sous le poids de la sauce. Côté poulet, privilégiez une cuisson à la poêle avec un départ à feu vif pour marquer la viande, puis baissez le feu pour garder le cœur juteux. L’accord idéal pour ce plat est un vin blanc sec et vif, comme un Chablis ou un Sauvignon Blanc, qui viendra trancher avec le gras de la sauce et du fromage. Pour le dressage, évitez les grands saladiers où tout se mélange : dressez à l’assiette pour que chaque convive profite du visuel des copeaux de parmesan et des croûtons dorés. Enfin, n’oubliez pas que la salade doit être assaisonnée au dernier moment pour éviter que les feuilles ne flétrissent au contact de l’acidité du citron présent dans la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version Océane : remplacez le poulet par des grosses crevettes ou gambas grillées à l'ail.
- Version Végétarienne : remplacez le poulet par des pois chiches rôtis aux épices et les anchois par des câpres hachées.
- Version Deluxe : ajoutez quelques tranches de pancetta ou de bacon grillé bien croustillant.
🥶 Conservation
La sauce se conserve 24h au frais. Une fois la salade mélangée à la sauce, elle doit être consommée immédiatement car elle perd son croquant. Le poulet cuit se conserve 2 jours au réfrigérateur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Noyer la salade sous trop de sauce : commencez par une petite quantité et ajoutez-en si besoin.
- Utiliser des croûtons industriels : ils sont souvent trop durs et sans goût, le fait-maison change tout.
- Servir un poulet froid et sec : le contraste tiède/froid est l'un des plaisirs de cette recette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, elle se conserve 24h au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Pensez à la sortir 10 minutes avant de servir.
Peut-on remplacer la romaine ?
La romaine est traditionnelle pour son croquant, mais une sucrine peut faire l'affaire. Évitez les salades tendres comme la laitue classique.
Comment faire des copeaux de parmesan parfaits ?
Utilisez simplement un économe à légumes sur un bloc de parmesan bien froid.
La sauce contient un œuf cru, est-ce risqué ?
Utilisez des œufs extra-frais. Si vous êtes enceinte ou fragile, vous pouvez utiliser une base de mayonnaise du commerce de qualité que vous détendez avec le jus de citron et les autres ingrédients.