Recette d'aiguillettes de poulet forestières à la crème
🥗 Ingrédients
- 600 g aiguillettes de poulet fermier (bien parées)
- 400 g champignons de Paris bruns (coupés en quartiers)
- 200 ml crème fraîche épaisse d'Isigny (entière)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet) (pour le déglaçage)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez les aiguillettes du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer. Épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface, ce qui garantira une belle coloration.
💡 Une viande à température ambiante ne subit pas de choc thermique et reste plus tendre.
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2
Saisie des aiguillettes
Dans une grande sauteuse, faites chauffer le mélange beurre et huile à feu vif. Lorsque le beurre commence à mousser, déposez les aiguillettes sans les chevaucher. Laissez colorer 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
💡 Ne remuez pas sans cesse, laissez la croûte se former pour garder le jus à l'intérieur.
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3
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la dans une assiette couverte. Dans la même sauteuse, ajoutez les échalotes ciselées et les champignons. Faites sauter à feu moyen jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient bien rôtis.
💡 Les sucs de la viande vont parfumer les champignons dès cette étape.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs et éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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5
Liaison à la crème
Baissez le feu et ajoutez la crème fraîche épaisse. Mélangez doucement pour obtenir une sauce homogène. Laissez frémir (sans bouillir gros bouillons) pendant 2 minutes pour que la sauce nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude ou de bouillon.
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6
Finition et repos
Remettez les aiguillettes et leur jus de repos dans la sauteuse. Laissez réchauffer 1 minute dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis parsemez de persil plat frais haché juste avant de servir.
💡 Le jus rendu par la viande dans l'assiette est un concentré de saveur, ne le jetez surtout pas !
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Utilisez toujours une crème entière : la crème allégée contient des additifs qui supportent mal la réduction et peuvent donner une texture granuleuse.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, remplacez-le par un bouillon de volaille corsé avec un trait de jus de citron.
- Taillez vos champignons en quartiers plutôt qu'en lamelles fines pour garder une mâche intéressante qui contraste avec la tendreté du poulet.
- Le repos de la viande après la première saisie est crucial pour que les fibres se détendent et que le jus se rééquilibre.
L’histoire de cette pièce de volaille
En boucherie traditionnelle française, l’aiguillette correspond au muscle pectoral profond de la volaille. C’est la partie la moins sollicitée par l’animal, ce qui explique sa texture d’une finesse absolue. Historiquement, les chefs utilisaient les aiguillettes pour les préparations ‘à la minute’ afin de préserver leur délicatesse.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, la qualité du poulet est primordiale. Privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio. La chair doit être rosée et ferme. Côté champignons, le champignon de Paris brun offre une saveur plus boisée et une meilleure tenue à la cuisson que le blanc. Enfin, la crème doit impérativement être entière (minimum 30% de matière grasse) pour supporter la chaleur sans trancher et apporter ce velouté caractéristique.
Accords mets et vins
Ce plat onctueux appelle un vin blanc sec mais avec du corps pour répondre à la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un Chablis plus minéral) sera parfait. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Brouilly), qui ne masquera pas la finesse de la volaille.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est la surcuisson. L’aiguillette est fine et cuit en quelques minutes seulement. Une cuisson trop longue la rendrait fibreuse et sèche. La seconde erreur est d’ajouter la crème trop tôt ou de la faire bouillir violemment, ce qui pourrait altérer sa texture soyeuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour un goût plus relevé.
- Version exotique : remplacez la crème par du lait de coco et le persil par de la coriandre fraîche, avec une pointe de curry.
- Version festive : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) et déglacez avec un vin jaune du Jura.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce sans la faire trancher.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème trop fort, ce qui sépare le gras de l'eau (la sauce 'tranche').
- Surcharger la poêle lors de la saisie, ce qui fait bouillir la viande au lieu de la griller.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la base (champignons et sauce) à l'avance. Cependant, n'ajoutez les aiguillettes qu'au dernier moment pour éviter qu'elles ne durcissent au réchauffage.
Comment savoir si les aiguillettes sont bien cuites ?
La viande doit être ferme au toucher mais encore souple. À l'intérieur, la chair doit être parfaitement blanche et non rosée, mais encore humide visuellement.
Peut-on utiliser des champignons surgelés ?
Oui, mais faites-les décongeler et égoutter soigneusement auparavant, ou faites-les sauter seuls dans une poêle à part pour évacuer toute leur eau avant de les intégrer à la recette.
Peut-on congeler ce plat ?
Il est déconseillé de congeler les plats à base de crème car la texture change au dégel. Consommez-le plutôt frais sous 48 heures.