Recette du boeuf bourguignon traditionnel et sa sauce onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg paleron de bœuf (coupé en cubes de 5cm)
- 200 g poitrine fumée (coupée en gros lardons)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir) (une bouteille entière)
- 500 ml fond de veau (de bonne qualité)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 3 c. à s. farine de blé T55 (pour singer)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte de 5L avec couvercle
- Écumoire
- Poêle antiadhésive
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper en bois
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces à feu vif. Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte.
💡 La viande doit être bien brune, c'est ce qui crée les sucs de cuisson savoureux
-
2
Cuisson de la garniture initiale
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons et les oignons grelots jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez ensuite les carottes en rondelles et l'ail écrasé.
💡 Ne lavez pas la cocotte entre deux étapes, les sucs sont précieux
-
3
Le singer et la torréfaction
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez la farine (singer) sur l'ensemble. Mélangez bien pendant 2 minutes à feu moyen pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape garantit une sauce liée et digeste
-
4
Le mouillage au vin et bouillon
Versez le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez le fond de veau jusqu'à ce que la viande soit presque recouverte. Ajoutez le bouquet garni.
💡 Le liquide doit affleurer la viande, ne la 'noyez' pas totalement
-
5
Le long mijotage
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2h30 à 3h. La sauce doit juste 'trembloter'.
💡 Une cuisson trop forte durcirait les fibres de la viande
-
6
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez et poivrez.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne rejettent trop d'eau dans la sauce
-
7
Finition de la sauce
15 minutes avant la fin, ajoutez les champignons dans la cocotte. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pour la faire réduire. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
-
8
Repos et dressage
Retirez le bouquet garni. Laissez reposer le plat 15 minutes hors du feu avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réimprégner de sauce.
💡 Le bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain
💡 Conseils du chef
- Choisissez un vin de la même région que la recette : un Pinot Noir de Bourgogne est indispensable pour l'acidité et les arômes de fruits rouges.
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est le meilleur conducteur de chaleur pour un mijotage long et uniforme.
- Ne coupez pas la viande en morceaux trop petits : des cubes de 5 cm permettent de garder le cœur de la viande juteux pendant les 3h de cuisson.
- Le secret de la brillance : ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson et mélangez doucement pour 'monter' la sauce.
- Préparez-le la veille : les arômes se développent et la texture devient plus onctueuse après une nuit de repos au frais.
L’histoire d’un monument de la cuisine française
Le bœuf bourguignon est indissociable de la région Bourgogne, célèbre pour son élevage de bovins charolais et ses vignobles de prestige. Initialement, il s’agissait d’un plat de fête pour les paysans, qui utilisaient le vin pour conserver et attendrir la viande. C’est Auguste Escoffier, le ‘roi des cuisiniers’, qui a codifié la recette au début du XXe siècle, l’élevant au rang de standard de la haute cuisine. Aujourd’hui, il incarne le ‘slow cooking’ à la française, une technique qui valorise le temps plutôt que la rapidité.
Le choix de la viande : le secret du fondant
Pour réussir votre boeuf bourguignon recette, oubliez les morceaux trop maigres comme le filet. Vous avez besoin de morceaux dits ‘à mijoter’ qui contiennent du tissu conjonctif. Le paleron est mon favori pour sa ligne de gélatine centrale qui fond à la cuisson. La macreuse ou le gîte sont également d’excellents choix. Le mélange de ces morceaux permet d’obtenir des textures variées dans l’assiette. Comptez environ 200 à 250g de viande par personne, car elle réduit significativement lors de la cuisson.
La science de la sauce : le ‘Singer’
Une technique cruciale dans cette recette est le ‘singer’. Cela consiste à saupoudrer de la farine sur la viande préalablement saisie avant d’ajouter le liquide. Sous l’effet de la chaleur, l’amidon de la farine va torréfier légèrement, puis, au contact du vin et du bouillon, il va épaissir la sauce de manière homogène. C’est ce qui donne cette texture veloutée et nappante, sans avoir besoin d’ajouter de liant artificiel en fin de cuisson.
L’importance de la garniture aromatique
On appelle ‘garniture grand-mère’ l’association des lardons fumés, des petits oignons grelots et des champignons de Paris. Pour un résultat professionnel, ces éléments ne doivent pas cuire tout le temps avec la viande. Les lardons et oignons sont rissolés au départ, tandis que les champignons sont sautés à part et ajoutés seulement à la fin. Cela permet de préserver leur texture et leur saveur individuelle tout en les intégrant à l’harmonie globale du plat.
Accords mets et vins
Logiquement, un vin de Bourgogne est le compagnon idéal. Un Pinot Noir de la Côte de Nuits ou un Gevrey-Chambertin apporteront la structure nécessaire. Si vous souhaitez sortir des sentiers battus, un vin du Rhône comme un Crozes-Hermitage, avec ses notes poivrées, complétera magnifiquement le côté fumé des lardons.
Présentation et accompagnement
Servez ce plat dans des assiettes creuses bien chaudes. L’accompagnement traditionnel reste les pommes de terre vapeur ou une purée maison généreuse en beurre. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou des légumes racines rôtis (panais, carottes fanes) offrent un contraste intéressant. Terminez par une pincée de persil plat fraîchement haché pour la couleur et la fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : ajoutez quelques carrés de chocolat noir à 70% en fin de cuisson pour une sauce encore plus profonde et brillante.
- Version express : utilisez un autocuiseur (type Cocotte-Minute) pour réduire le temps de cuisson à 1h, bien que la texture soit moins fondante.
- Version automnale : remplacez les champignons de Paris par des cèpes ou des girolles pour un parfum boisé plus intense.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3-4 jours. Le plat se bonifie avec le temps. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin de mauvaise qualité qui apportera de l'amertume ou une acidité désagréable.
- Ne pas assez faire dorer la viande au départ : vous perdriez toute la profondeur de goût apportée par les sucs de cuisson.
- Faire bouillir la sauce : un gros bouillon rend la viande caoutchouteuse, le mijotage doit être imperceptible.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure viande pour cette recette?
Le paleron est idéal car sa veine de collagène fond et nourrit la sauce. Vous pouvez aussi mélanger avec de la macreuse ou du gîte pour varier les textures.
Peut-on faire un bourguignon sans alcool?
Le vin est l'âme du plat, mais vous pouvez le remplacer par un mélange de bouillon de bœuf corsé et de jus de raisin non sucré avec une cuillère de vinaigre balsamique pour l'acidité.
Pourquoi ma viande est-elle sèche malgré la sauce?
C'est souvent dû à une ébullition trop forte. La viande doit mijoter à feu très doux (environ 85-90°C) pour que le collagène se transforme en gélatine sans durcir les protéines.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon?
Oui, il se congèle parfaitement. Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre dans un sac de congélation. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.
