Recette du boeuf bourguignon traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron ou macreuse de bœuf (coupé en cubes de 5cm)
- 200 g lardons fumés de qualité (poitrine paysanne de préférence)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 250 g champignons de Paris (frais, coupés en quartiers)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 750 ml vin rouge corsé (Pinot Noir) (une bouteille entière)
- 500 ml fond de veau (maison ou de bonne qualité)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 40 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Économe et couteau de chef
- Spatule en bois
- Passoire fine (optionnel, pour filtrer la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Saisissez les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces à feu vif. Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte, ce qui ferait bouillir la viande au lieu de la dorer.
💡 La coloration (réaction de Maillard) est cruciale pour le goût final de la sauce.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez l'oignon ciselé et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils s'imprègnent des sucs de la viande. Ajoutez l'ail à la fin pour ne pas qu'il brûle.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'action de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine : cela permettra de lier la sauce de manière homogène sans faire de grumeaux.
💡 La farine doit enrober chaque morceau de viande.
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4
Mouillage et début du mijotage
Versez le vin rouge progressivement en frottant le fond pour décoller tous les sucs. Ajoutez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Plongez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Si vous avez le temps, utilisez un disque de papier sulfurisé percé au centre pour couvrir la viande directement.
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5
Cuisson lente
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant environ 2h30 à 3h. La viande est cuite lorsqu'elle s'effiloche facilement à la fourchette.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus uniforme.
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6
Préparation de la garniture grand-mère
Pendant ce temps, faites dorer les lardons dans une poêle sans matière grasse. Retirez-les, puis faites sauter les champignons et les oignons grelots dans le gras des lardons (ajoutez un peu de beurre si nécessaire) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Ne cuisez pas les champignons trop longtemps pour qu'ils gardent du croquant.
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7
Finalisation et liaison
15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la garniture (lardons, oignons, champignons) dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pour la faire réduire un peu.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le bourguignon est encore meilleur réchauffé car les arômes ont le temps de se diffuser.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils risqueraient de se dessécher malgré la sauce ; 5 cm est la taille idéale.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez un petit morceau de beurre froid en fin de cuisson et mélangez doucement.
- Si votre vin est très acide, vous pouvez ajouter un carré de chocolat noir ou une pincée de sucre pour équilibrer la sauce.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : c'est l'ustensile qui répartit le mieux la chaleur pour un mijotage long.
L’histoire d’un monument de la cuisine française
Le bœuf bourguignon est né de la rencontre entre deux produits d’exception du terroir bourguignon : la race bovine Charolaise et les vignobles de la Côte de Nuits ou de Beaune. Si Auguste Escoffier a codifié la recette au début du XXe siècle, elle reste un plat de partage familial par excellence.
Le choix de la viande : le secret de la tendreté
Pour un résultat optimal, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Mélangez du paleron pour le fondant, de la macreuse pour la tenue et un peu de gîte pour le goût. Ce mélange de textures est la signature des meilleures tables.
L’importance du vin
N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas à table. Un Bourgogne rouge (Pinot Noir) est l’idéal, mais un Côtes-du-Rhône charpenté fera également l’affaire. L’acidité du vin va aider à attendrir les fibres de la viande pendant la cuisson lente.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, le bourguignon se sert avec des pommes de terre vapeur, une purée maison généreuse en beurre, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce. Pour la présentation, privilégiez des assiettes calottes (creuses) préchauffées pour maintenir la température du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : Remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées et réhydratées.
- Version express : Utilisez un autocuiseur (type Cocotte-Minute) pour réduire le temps de cuisson à 45-60 minutes.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé. La congélation est possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela durcit les fibres de la viande. Un léger frémissement suffit.
- Oublier de marquer la viande : sans cette étape, vous perdez 50% de la profondeur aromatique du plat.
❓ Questions fréquentes
Quel morceau de viande choisir précisément ?
Le paleron est le meilleur choix car il possède une veine centrale gélatineuse qui fond à la cuisson et rend la sauce onctueuse. Évitez les morceaux trop maigres comme le gîte seul.
Peut-on faire cette recette sans vin ?
Le vin est l'essence du bourguignon. Sans vin, c'est un ragoût de bœuf. Vous pouvez toutefois remplacer le vin par un mélange de bouillon de bœuf et de jus de raisin rouge non sucré avec un trait de vinaigre, mais le goût sera différent.
Comment rattraper une sauce trop liquide ?
Mélangez 10g de beurre mou avec 10g de farine (beurre manié) et incorporez-le à la sauce bouillante. Laissez bouillir 2 minutes, la sauce va s'épaissir instantanément.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon ?
Oui, il se congèle parfaitement. Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre en boîte hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur.