Recette du cassoulet maison languedocien aux haricots lingots
🥗 Ingrédients
- 600 g haricots lingots secs (du Lauragais ou de Vendée)
- 3 pièces cuisses de canard confites (coupées en deux)
- 6 pièces saucisses de Toulouse (artisanales de préférence)
- 400 g épaule de porc (coupée en gros cubes)
- 250 g ventrèche de porc (lard de poitrine) (non fumée, en morceaux)
- 200 g couennes de porc fraîches (indispensable pour le liant)
- 2 pièces oignons (piqués d'un clou de girofle)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 6 gousses ail (dégermées et hachées)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur du bouillon)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec parcimonie)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite de 5L pour le bouillon
- Cocotte en terre cuite (cassole) ou en fonte
- Poêle à frire
- Écumoire
- Grand saladier pour le trempage
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des haricots
La veille, placez les haricots lingots dans un grand volume d'eau froide. Laissez-les tremper pendant au moins 12 heures. Cette étape est cruciale pour ramollir l'amidon et assurer une cuisson uniforme.
💡 Changez l'eau une fois si possible pour une meilleure digestibilité
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2
Blanchiment des haricots
Égouttez les haricots et mettez-les dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Égouttez-les à nouveau. Cela élimine les impuretés et les sucres complexes responsables des flatulences.
💡 Ne salez surtout pas l'eau à cette étape, cela durcirait la peau des haricots
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3
Préparation du bouillon de couennes
Dans la marmite propre, mettez les couennes, les carottes, les oignons piqués, le bouquet garni et le concentré de tomate. Couvrez de 3 litres d'eau. Cuisez à petits frémissements pendant 1 heure.
💡 Le bouillon doit être riche et parfumé, c'est l'âme du plat
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4
Cuisson des haricots dans le bouillon
Ajoutez les haricots blanchis dans le bouillon filtré (gardez les couennes à part). Laissez cuire environ 60 minutes à feu doux. Les haricots doivent être souples mais ne pas s'écraser.
💡 Vérifiez la cuisson régulièrement, le temps dépend de la fraîcheur du haricot sec
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5
Préparation des viandes
Dans une poêle, faites dorer les morceaux d'épaule et de ventrèche avec un peu de graisse de canard. Retirez-les et faites dorer les saucisses de Toulouse. Enfin, chauffez légèrement les cuisses de canard pour retirer l'excès de graisse.
💡 Ne cuisez pas les viandes à cœur, cherchez juste une belle coloration
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6
Montage du cassoulet
Tapissez le fond d'une grande cocotte en terre (ou en fonte) avec les couennes cuites. Disposez une couche de haricots, puis les viandes (sauf les saucisses et le canard), l'ail haché, et recouvrez avec le reste des haricots. Versez le bouillon à hauteur.
💡 Le bouillon doit juste affleurer le sommet des haricots
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7
Mijotage long au four
Préchauffez votre four à 150°C. Enfournez la cocotte sans couvercle. Laissez cuire 2 heures. Une croûte va se former. Cassez-la régulièrement avec le dos d'une cuillère et rajoutez un peu de bouillon si le plat s'assèche.
💡 La température basse permet de confire les viandes sans brûler les haricots
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8
Finalisation et gratinage
Enfoncez les saucisses et les morceaux de canard sur le dessus. Laissez cuire encore 1 heure à 150°C. La croûte finale doit être bien dorée et le jus doit être onctueux, presque sirupeux.
💡 Si le dessus brunit trop vite, baissez le four à 120°C
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours la graisse de canard des cuisses confites pour faire revenir vos viandes, elle apporte un goût incomparable.
- Le sel doit être ajouté en toute fin de préparation du bouillon, car la ventrèche et le confit vont déjà libérer beaucoup de sel durant le mijotage.
- Si vous n'avez pas de plat en terre cuite, une cocotte en fonte émaillée fera l'affaire, mais laissez-la impérativement ouverte au four.
- Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs ont le temps de se figer et de se mélanger intimement.
- Pour une croûte encore plus gourmande, certains chefs saupoudrent un peu de chapelure fine lors de la dernière demi-heure, bien que ce ne soit pas strictement traditionnel à Castelnaudary.
L’histoire et les secrets du véritable cassoulet
Le cassoulet puise ses racines dans le Moyen-Âge, lors du siège de Castelnaudary durant la guerre de Cent Ans. La légende raconte que les assiégés mirent en commun tout ce qu’il leur restait pour nourrir les soldats : fèves (ancêtres des haricots), viandes de porc et de canard. Ce plat de résistance leur permit de bouter les Anglais hors du Lauragais. Au-delà de la légende, le cassoulet est une démonstration de l’art du mijotage.
Le choix crucial des haricots
Pour une authenticité totale, utilisez le haricot Lingot du Lauragais ou le haricot Tarbais. Ces variétés possèdent une peau fine qui ne s’éclate pas à la cuisson et une chair extrêmement crémeuse. Évitez absolument les haricots en boîte ou les variétés à peau épaisse qui resteraient fermes malgré les heures de cuisson.
La garniture aromatique et les viandes
Le porc est la base : couennes pour le liant, ventrèche pour le gras, et épaule pour la mâche. Le canard confit apporte la noblesse et sa graisse sert à dorer les autres ingrédients. La saucisse de Toulouse, reconnaissable à sa chair rosée et son embossage naturel, doit être saisie mais rester juteuse.
La technique de la croûte
C’est l’étape qui différencie un bon cassoulet d’un cassoulet exceptionnel. Au four, une pellicule brune se forme à la surface. Les anciens disent qu’il faut la ‘casser’ sept fois et l’enfoncer dans le bouillon. Cela permet de concentrer les saveurs et d’épaissir la sauce grâce à la gélatine des couennes et l’amidon des haricots.
Accords mets et vins
Un plat aussi riche demande un vin de caractère pour équilibrer le gras. Tournez-vous vers les vins du Sud-Ouest : un Madiran aux tanins charpentés, un Fitou puissant ou un Cahors (Malbec) pour ses notes de fruits noirs et d’épices. Ces vins ont la structure nécessaire pour répondre à la puissance aromatique du confit et de la saucisse.
Présentation et service
Servez idéalement dans la ‘cassole’, ce plat en terre cuite d’Issel qui a donné son nom au mets. Posez la cassole directement sur la table pour un aspect rustique et convivial. Accompagnez simplement d’une salade verte (frisée ou scarole) bien aillée avec une vinaigrette moutardée pour apporter de la fraîcheur et de l’acidité en fin de repas.
🔄 Variantes de la recette
- Version Toulousaine: Ajoutez des morceaux de confit de porc et davantage de saucisses de Toulouse.
- Version légère: Remplacez la ventrèche par du jambon blanc épais et utilisez uniquement des saucisses de volaille, bien que le résultat soit moins onctueux.
- Version de la mer: Remplacez les viandes par des morceaux de lotte, de gambas et des haricots cuits dans un fumet de poisson (le 'Cassoulet de la mer').
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez le four à 140°C avec un petit fond d'eau pour redonner de l'onctuosité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Saler l'eau de trempage ou de blanchiment : cela rend la peau des haricots dure et immangeable.
- Cuire à feu trop vif : le cassoulet doit 'poter' doucement, une ébullition forte briserait les haricots.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le jusqu'à l'étape 7 la veille, et faites la dernière heure de cuisson le jour J. Il n'en sera que meilleur.
Comment savoir si les haricots sont bien cuits?
Prélevez un haricot et écrasez-le entre vos doigts : il doit s'écraser sans résistance mais ne pas être réduit en purée dans la cocotte. La peau doit être quasi invisible en bouche.
Que faire si le cassoulet est trop sec?
Gardez toujours un peu de bouillon de côté (ou un bouillon de volaille léger) pour en rajouter durant la cuisson au four si le niveau baisse trop.
Peut-on congeler le cassoulet maison?
Oui, il se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre en barquettes. Pour le consommer, décongelez-le 24h au frais et réchauffez-le doucement au four.