Recette de la choucroute garnie traditionnelle alsacienne
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue (bien blanche et fraîche)
- 600 g échine de porc demi-sel (coupée en gros morceaux)
- 400 g lard fumé paysan (en un seul morceau)
- 1 pièce jambonneau demi-sel (environ 600g)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (à cuire)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (Knacks) (à ajouter au dernier moment)
- 1 kg pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 500 ml vin blanc sec (Riesling) (d'Alsace impérativement)
- 250 ml bouillon de volaille (maison de préférence)
- 50 g graisse d'oie ou de canard (pour le goût authentique)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans un oignon)
- 10 pièces grains de poivre noir (entiers)
- 1 pincée sel fin (attention au sel des viandes)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Passoire fine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Casserole pour les pommes de terre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage du chou
Lavez la choucroute crue à grande eau tiède plusieurs fois (2 à 3 fois selon votre goût pour l'acidité). Pressez-la vigoureusement entre vos mains pour extraire toute l'eau. Cette étape est cruciale pour éliminer l'excès de fermentation.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième rinçage : il doit être croquant et légèrement acidulé, mais pas piquant.
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2
Suage des aromates
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez les oignons ciselés et faites-les revenir sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
💡 La graisse d'oie supporte mieux la chaleur et apporte une saveur incomparable par rapport à l'huile.
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3
Mise en place de la garniture aromatique
Ajoutez la moitié de la choucroute sur les oignons. Répartissez les baies de genièvre, le poivre et les clous de girofle. Déposez ensuite l'échine, le jambonneau et le lard fumé au centre.
💡 Écrasez légèrement les baies de genièvre avec le plat d'un couteau pour libérer leurs huiles essentielles.
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4
Mouillage et début de cuisson
Recouvrez avec le reste de la choucroute. Versez le Riesling et le bouillon de volaille. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du chou. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 N'utilisez jamais un vin de cuisine de basse qualité ; le vin que vous mettez dans le plat doit être celui que vous servirez à table.
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5
Mijotage lent
Couvrez hermétiquement la cocotte. Laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures. Si vous utilisez un four, enfournez à 150°C. Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide.
💡 Une cuisson lente permet aux tissus conjonctifs des viandes de se transformer en gélatine, rendant le plat onctueux.
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6
Cuisson des saucisses fumées et pommes de terre
Après 1h30 de cuisson, enfoncez les saucisses de Montbéliard dans le chou. Parallèlement, faites cuire les pommes de terre épluchées à l'anglaise (eau bouillante salée) pendant 20-25 minutes.
💡 Cuire les pommes de terre à part évite qu'elles ne s'écrasent et ne troublent le jus de la choucroute avec leur amidon.
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7
Finalisation avec les Knacks
Dix minutes avant de servir, déposez les Knacks sur le dessus du chou juste pour les réchauffer à la vapeur, sans les faire bouillir.
💡 Si les Knacks bouillent trop longtemps, leur peau éclate et elles perdent leur texture craquante caractéristique.
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8
Dressage et service
Dressez le chou en dôme sur un grand plat de service chaud. Disposez les viandes découpées et les saucisses tout autour. Terminez par les pommes de terre vapeur.
💡 Servez avec une sélection de moutardes fortes et douces pour accompagner les viandes.
💡 Conseils du chef
- Rincez le chou à l'eau tiède plutôt qu'à l'eau froide pour mieux détendre les fibres et extraire l'acidité.
- Le choix du vin est primordial : un Riesling sec apporte la tension nécessaire pour contrebalancer le gras de la charcuterie.
- Si vous trouvez la choucroute trop acide malgré le rinçage, ajoutez une pomme de terre râpée crue au milieu de la cuisson pour absorber l'acidité.
- Préparez votre choucroute la veille et réchauffez-la doucement : elle n'en sera que meilleure car les saveurs auront infusé.
- Pour une choucroute plus légère, vous pouvez blanchir le lard et le jambonneau 10 minutes dans l'eau bouillante avant de les intégrer au chou.
La réussite d’une choucroute réside dans le choix de la matière première : le chou doit être ‘cru’, acheté chez un artisan charcutier ou un producteur local. Sa texture doit être ferme et sa couleur d’un blanc crémeux. Le secret des grands chefs réside dans le rinçage : il permet de maîtriser l’acidité finale du plat. Un chou trop rincé perd son caractère, un chou mal rincé devient indigeste. Côté viandes, la diversité est de mise. L’échine apporte le moelleux, le lard fumé le caractère boisé, et le jambonneau la structure. Les saucisses, quant à elles, ne doivent être ajoutées qu’en fin de cuisson pour éviter qu’elles n’éclatent et ne perdent leur jus. Pour l’accompagnement, privilégiez des pommes de terre à chair ferme comme la Charlotte ou l’Amandine, qui tiendront parfaitement à la cuisson vapeur. Enfin, n’oubliez pas que la choucroute est l’un des rares plats qui gagne à être réchauffé le lendemain, les arômes ayant alors eu le temps de se stabiliser et de fusionner harmonieusement.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : remplacez les viandes par des filets de sandre, de saumon et de la lotte, ajoutés 10 min avant la fin.
- Version légère : utilisez uniquement du jambon blanc épais, de la palette de porc dégraissée et des saucisses de volaille.
- Version royale : ajoutez des morceaux de perdrix ou de canard confit pour un plat encore plus prestigieux.
🥶 Conservation
La choucroute se conserve parfaitement 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Elle se réchauffe à feu très doux avec un petit fond de vin blanc ou de bouillon pour ne pas dessécher le chou.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez rincer le chou, ce qui rend le plat trop agressif pour l'estomac.
- Ajouter trop de sel au début : les charcuteries demi-sel et fumées vont relâcher beaucoup de sel durant les 2 heures de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la choucroute déjà cuite?
Oui, mais le résultat sera moins parfumé car vous ne pourrez pas faire mijoter les viandes aussi longtemps avec le chou sans que celui-ci ne devienne une purée.
Comment éviter que les saucisses n'éclatent?
Ne faites jamais bouillir les saucisses de Strasbourg. Ajoutez-les simplement sur le chou chaud, feu éteint, et couvrez pendant 5 à 10 minutes.
Quel type de vin utiliser si je n'ai pas de Riesling?
Optez pour un Sylvaner ou un Pinot Blanc d'Alsace. Évitez les vins trop moelleux ou trop fruités qui dénatureraient l'équilibre du plat.
Peut-on congeler la choucroute?
Oui, elle se congèle très bien dans un récipient hermétique. Cependant, ne congelez pas les pommes de terre car leur texture devient granuleuse à la décongélation.
