Recette du civet de lapin de grand-mère au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg lapin entier coupé en morceaux (avec le foie réservé)
- 1 L vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) (de bonne qualité)
- 200 g lardons fumés (paysans de préférence)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 15 pièces petits oignons grelots (épluchés)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 40 g farine de blé (pour singer)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 carré chocolat noir 70% (pour la brillance de la sauce)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Grand plat creux pour la marinade
- Poêle pour la garniture
- Chinois ou passoire fine
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade (24h à l'avance)
Dans un grand plat non métallique, disposez les morceaux de lapin. Ajoutez les carottes en rondelles, l'oignon piqué, l'ail et le bouquet garni. Versez le vin rouge jusqu'à immersion totale. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
💡 Retournez les morceaux à mi-parcours pour une imprégnation homogène.
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2
Marquage de la viande
Égouttez les morceaux de lapin et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien saisir la viande.
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3
Le singeage
Saupoudrez la farine sur la viande dorée. Mélangez bien avec une cuillère en bois pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler. Cette étape est cruciale pour l'onctuosité de la sauce finale.
💡 La farine doit légèrement attacher au fond de la cocotte, c'est ce qui donnera du goût.
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4
Mouillage et mijotage
Filtrez la marinade et versez-la progressivement dans la cocotte en grattant les sucs au fond. Ajoutez les légumes de la marinade et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 1h30.
💡 La sauce doit juste frémir ('sourire') et non bouillir à gros bouillons.
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5
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, faites dorer les lardons dans une poêle sans matière grasse. Ajoutez les oignons grelots et les champignons coupés en quartiers. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le tout soit caramélisé.
💡 Gardez le gras de cuisson des lardons pour faire sauter les champignons.
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6
Liaison finale et brillance
Retirez les morceaux de lapin de la cocotte. Mixez le foie réservé avec une louche de sauce, puis reversez dans la cocotte. Ajoutez le carré de chocolat. Mélangez bien pour lier la sauce. Remettez la viande et ajoutez la garniture (lardons, oignons, champignons).
💡 Le chocolat n'apporte pas de goût sucré mais une profondeur de couleur et une brillance incroyable.
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7
Repos et service
Laissez le plat reposer 15 minutes hors du feu avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez dans des assiettes creuses bien chaudes en nappant généreusement de sauce.
💡 Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Épongez toujours parfaitement la viande après la marinade, sinon elle bouillira au lieu de dorer.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : elle répartit la chaleur de manière optimale pour un mijotage lent.
- Si votre sauce est trop acide à cause du vin, ajoutez une demi-cuillère à café de sucre ou une pincée de bicarbonate.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer la sauce au chinois avant d'ajouter la garniture finale.
- Ne coupez pas les morceaux de lapin trop petits, ils risqueraient de se désagréger lors de la longue cuisson.
L’histoire et les origines du civet de lapin
Le civet est l’une des préparations les plus anciennes de la cuisine française. Historiquement, le mot dérive de ‘cive’, l’ancien nom de l’oignon ou de la ciboulette, qui constituait la base de la sauce. À l’origine, le civet était une méthode de conservation et de préparation du gibier, où le sang de l’animal était utilisé pour lier et épaissir la sauce, lui donnant cette couleur sombre et ce goût si caractéristique. Aujourd’hui, pour des raisons de simplicité et d’hygiène, on utilise souvent le foie du lapin mixé ou un carré de chocolat noir pour obtenir cette profondeur de goût et cette texture veloutée sans avoir recours au sang frais.
Le choix du vin : l’élément déterminant
Pour réussir un civet digne de ce nom, le choix du vin est crucial. N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas à table. Un vin rouge charpenté, riche en tanins mais avec de belles notes de fruits rouges, est idéal. Les vins du Sud de la France, comme un Corbières, un Gigondas ou un Côtes-du-Rhône, s’accordent parfaitement avec le côté sauvage du lapin. Le vin va non seulement parfumer la chair pendant la marinade, mais aussi constituer la base de la sauce qui va réduire et se concentrer pendant le mijotage.
La technique du singeage
Le ‘singeage’ consiste à saupoudrer de la farine sur la viande préalablement saisie dans la matière grasse. C’est une étape technique fondamentale. En cuisant quelques instants avec la viande et le gras, la farine forme un roux qui, une fois mouillé avec la marinade, va épaissir progressivement pour créer une sauce liée et brillante. Si vous sautez cette étape, votre sauce restera liquide et n’enrobera pas la viande.
Les garnitures traditionnelles
Un véritable civet de grand-mère ne serait pas complet sans sa ‘garniture grand-mère’ : des petits oignons grelots glacés, des lardons fumés bien dorés et des champignons de Paris sautés. Ces éléments apportent des textures différentes et une complexité aromatique supplémentaire. Ils sont ajoutés en fin de cuisson pour conserver leur croquant et leur saveur propre.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, restez sur la lignée du vin utilisé pour la cuisson. Un vin rouge de la Vallée du Rhône ou un Bourgogne avec un peu d’âge (comme un Gevrey-Chambertin) fera merveille. Si vous préférez un vin plus puissant, un Madiran ou un Cahors saura répondre à la richesse de la sauce.
Accompagnements suggérés
Le civet de lapin appelle des accompagnements capables de napper cette sauce généreuse. Les tagliatelles fraîches sont un classique indémodable. Pour une version plus rustique, optez pour des pommes de terre vapeur, une purée maison au beurre ou des polenta crémeuse. Les plus audacieux pourront l’accompagner de spaetzles alsaciens ou de gnocchis de pommes de terre.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : doublez la quantité de champignons et ajoutez quelques cèpes séchés réhydratés dans la sauce.
- Version aux pruneaux : ajoutez 10 pruneaux d'Agen dénoyautés 30 minutes avant la fin de la cuisson pour une note sucrée-salée.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela rend la viande caoutchouteuse. Le mijotage doit être imperceptible.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : l'acidité d'un mauvais vin gâchera irrémédiablement le plat après réduction.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le vin rouge par du vin blanc?
Oui, on appelle cela une gibelotte de lapin. Le goût sera plus délicat et moins puissant que le civet traditionnel au vin rouge.
Comment savoir si le lapin est parfaitement cuit?
La viande doit se détacher facilement de l'os à la simple pression d'une fourchette, sans pour autant tomber en lambeaux.
Je n'ai pas de sang de lapin, comment réussir la liaison?
Utilisez la technique du foie mixé et le carré de chocolat noir mentionnés dans la recette ; le résultat est bluffant et très proche du traditionnel.
Peut-on congeler le civet de lapin?
Absolument. Il se congèle très bien une fois refroidi. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu très doux.