Recette du clafoutis aux cerises traditionnel et onctueux
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises fraîches (Burlat ou Bigarreau) (lavées et équeutées)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 80 g sucre en poudre (plus un peu pour le moule)
- 1 sachet sucre vanillé (ou 10g)
- 4 pièces œufs entiers (gros, à température ambiante)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 100 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 40 g beurre doux (fondu et refroidi)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique (26-28 cm)
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Fouet de cuisine professionnel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits et du moule
Lavez les cerises, équeutez-les et séchez-les soigneusement dans un linge propre. Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en verre, puis saupoudrez-le d'une cuillère à soupe de sucre. Tapotez pour répartir le sucre sur les parois.
💡 Le sucre sur les parois crée une fine croûte caramélisée délicieuse
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2
Mélange des éléments secs
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre en poudre, le sucre vanillé et la pincée de sel. Formez un puits au centre.
💡 Tamiser la farine est le secret pour éviter les grumeaux sans trop travailler la pâte
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un au centre du puits. Commencez à mélanger doucement au fouet en partant du centre et en incorporant la farine progressivement jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air
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4
Ajout des liquides
Versez lentement le lait entier tiède, puis la crème liquide, tout en continuant de mélanger doucement. Enfin, incorporez le beurre fondu refroidi. La consistance doit être proche d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Le lait tiède aide à une meilleure hydratation de l'amidon de la farine
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5
Repos de l'appareil
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes. Ce temps permet au gluten de se détendre, ce qui garantit une texture finale beaucoup plus souple.
💡 Couvrez d'un linge propre pour éviter toute poussière
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6
Assemblage et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Répartissez les cerises de manière uniforme au fond du plat beurré. Versez délicatement l'appareil par-dessus pour ne pas déplacer les fruits.
💡 Ne surchargez pas le plat, l'appareil doit arriver à 1 cm du bord
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7
Cuisson au four
Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré en surface et légèrement gonflé. La pointe d'un couteau doit ressortir propre mais humide.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
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8
Finition et service
Sortez le clafoutis du four et laissez-le tiédir sur une grille. Saupoudrez éventuellement d'un voile de sucre glace juste avant de servir.
💡 Le clafoutis est bien meilleur dégusté tiède que brûlant ou glacé
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des ingrédients à température ambiante pour favoriser une émulsion parfaite de l'appareil.
- Le choix du moule est crucial : privilégiez la céramique ou la terre cuite qui diffusent la chaleur plus doucement que le métal.
- Pour un goût d'amande plus prononcé sans les noyaux, ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère ou une cuillère à soupe de Kirsch.
- Ne dénoyautez pas les cerises si vous voulez conserver tout le jus à l'intérieur du fruit et obtenir ce parfum authentique.
- Le repos de la pâte est l'étape la plus souvent négligée, mais elle fait la différence entre un gâteau dense et un flan aérien.
L’histoire et les secrets du véritable clafoutis
Originaire du Limousin, le mot « clafoutis » vient de l’occitan « clafotis », du verbe « clafir » qui signifie remplir. Traditionnellement, on remplit un plat de cerises noires locales (souvent de la variété Bigarreau ou Burlat) avant d’y verser un appareil à base d’œufs, de lait et de farine.
Le grand débat : avec ou sans noyaux ?
Pour tout chef attaché aux traditions, le clafoutis se prépare impérativement avec les noyaux. Pourquoi ? D’une part, le noyau agit comme un exhausteur de goût en libérant des arômes subtils d’amande amère lors de la cuisson. D’autre part, garder la cerise entière empêche le jus de s’écouler dans la pâte, ce qui préserve la texture de l’appareil et évite qu’il ne devienne trop spongieux ou coloré par le fruit. Cependant, si vous cuisinez pour de jeunes enfants, vous pouvez dénoyauter les fruits, en acceptant une légère modification de la texture finale.
L’importance des ingrédients de qualité
Pour obtenir cette texture « tremblotante » et riche, oubliez le lait écrémé. Le lait entier est indispensable pour apporter du corps. L’ajout d’une petite proportion de crème liquide entière (30% de MG) transforme un clafoutis ordinaire en un dessert gastronomique. Concernant le sucre, j’utilise un mélange de sucre blanc pour la structure et de sucre vanillé pour la profondeur aromatique.
Accords et accompagnements
Le clafoutis se suffit à lui-même, mais il peut être sublimé par une boule de glace à la vanille de Madagascar ou une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny. Côté boissons, un vin doux naturel comme un Muscat de Rivesaltes ou un cidre fermier bien frais complétera parfaitement le côté fruité et lacté du dessert. Pour une version plus moderne, un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote contrastent avec la cerise est une excellente option.
Erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Un mélange excessif active le gluten et rend le clafoutis élastique au lieu d’être fondant. Une autre erreur est de le cuire à une température trop élevée : la pâte gonflerait comme un soufflé avant de s’effondrer brutalement, créant une texture caoutchouteuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version festive : Faites macérer les cerises 30 minutes dans 2 cuillères à soupe de Kirsch et un peu de sucre avant de les placer dans le moule.
- Version automnale : Remplacez les cerises par des quetsches ou des morceaux de poires et remplacez le sucre vanillé par de la cannelle.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il est déconseillé de le congeler car la texture de l'appareil à base d'œufs et de lait devient granuleuse à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Dénoyauter les cerises : cela détrempe la pâte et fait perdre le goût subtil d'amande.
- Utiliser du lait écrémé : le manque de matières grasses empêche d'obtenir l'onctuosité caractéristique du vrai clafoutis.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Ajoutez 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaire et attendez-vous à ce que la pâte soit légèrement plus colorée par le jus des fruits.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
Il doit être ferme au toucher sur les bords mais encore légèrement tremblotant au centre. Il va finir de se figer en tiédissant.
Peut-on remplacer les cerises par d'autres fruits ?
Techniquement, le clafoutis ne concerne que la cerise. Avec d'autres fruits (abricots, prunes), on appelle cela une 'flognarde', mais la base de l'appareil reste identique.
Pourquoi mon clafoutis est-il devenu caoutchouteux ?
Cela arrive généralement quand on a trop battu les œufs ou trop travaillé la farine, ou encore si le four était trop chaud, provoquant une cuisson trop rapide des protéines de l'œuf.
